ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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チャバタ&チャバタ
chabatta_20120308080031.jpg
あの後、3回チャバタを焼きました。
1回目はキタノカオリで倍量にして
半分はプレーン、半分は大納言入り。
chabatta6.jpg
キタノカオリは開封後しばらくたっていたので
乾燥していたのか、通常よりさらに給水が良すぎて
指定より何と10%も増やしてしまったため
焼き上がったかと思いきや、
中がモチモチモチモチ…
焼成も調整が必要でした。
chabatta7.jpg
コロンコロンのプンプンに膨らんで焼き上がってしまい
もう、オーブンの中見て笑ってしまったよ^^;
chabatta8.jpg
↑限りなく生焼けに近い餅のような食感…涙
chabatta1_20120308080031.jpg
そして注文していたリスドが届いたので
2回目のトライ。
2単位分。
半分プレーンで、半分チョコチップでした☆
↑このとんでもない形を見よ~~^^;
完全なる円錐形。
しかもこれ、ひっくり返ってるのよ^^;
同じ粉でもレッスンの時より緩い生地になりました。
chabatta2_20120308080031.jpg
でもこのチョコチップ入りは
すんごく美味だったの☆
リピート間違いなし。

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chabatta3_20120308080030.jpg
で、↑これは3回目の断面。
くまぷーちゃんちで作ったときの感触を思い出して
給水を調節。

これはねぇ、いい感じに美味しく焼き上がりました☆彡
(一番上の写真です)
しかぁ~し…
これも実は裏が割れてるのさ。
ガスオーブンは買ったばかりだし蒸気注入はできないから
霧吹きたっぷりしてみてるけど、
ファンのパワーであっという間に表面が乾いてしまう模様。
で、弱い側面や底のところから割れてしまうのね。
chabatta5.jpg
まぁ、美味しけりゃ良いわ。
ちょい前に見たLynneちゃんの餡子に触発されて
私も小豆を煮たところだったので
chabatta4_20120308080030.jpg
たっぷりのせて食べましたよ(#^.^#)
はぁ~癒される。
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大納言入りのパン
dainagon_20120214155629.jpg
ガスオーブンは立ち上がりがとっても早く
パワフルだとは知っていたものの
実際に実感すると、とっても便利☆
フットワークが軽くなって、
いろいろ焼きたくなります(=^・^=)
dainagon2_20120214155628.jpg
キタノカオリのいつもの生地に
これは大納言小豆入り。
両親が来たときに焼いたんだけど
ティータイムにコーヒーにも日本茶にもピッタリでした。
dainagon3.jpg
別の日には、↑捻りをいれて
こんな成形にしたり。
dainagon1_20120214155628.jpg
サンヨーの電気オーブンの時は
250℃予熱の230℃焼成だったものが
今は予熱も焼成も190~200℃。

焼き時間も短縮される感じだけど、
これはこれからパンやお菓子によって
じっくり調整が必要そうです。

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dainagon5.jpg
昨日は週一で通っている体操のお仲間たちと
我が家でポットラックのランチをしました。
総勢12人だったので、
品数も多かったよ~♪

この時期、お別れの季節でもありますね。
仲良くなって「年取っても一緒にお茶して健康談議をしようね♪」と話していた友人が
ご主人の転勤で他県に引っ越しすることになり
とっても寂しい気持ちです。

それでも前向いて頑張ってる彼女を
笑顔で送り出さないとね。
焼きいものパン
yakiimopan.jpg
只今、新しく入ったガスオーブンの試運転中なのですが…
新居のお隣さんからとっても美味しい焼きイモをいただいたので
半分食べて、半分はパンに入れることに^^
yakiimopan2.jpg yakiimopan3.jpg
きたのかおりの素朴な生地で
なるべくたっぷりとお芋を
包みこんで…
yakiimopan4.jpg
焼きましたぁ~☆ミ

我慢ならん~っ!!と
熱いうちにカットしちゃったよ^^;

もちろん、焼き芋をくださったお隣さんにも
ちょっとおすそ分けしました♪
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yakiimopan1.jpg
ガスオーブンはパン教室なんかで良くある
あのリンナイRCKー10AS(RCK−10M(a)の後継機種)です。

使い始めに300℃で20分空焼きすることになっているんだけど、
このときすごく室内が暑くなってしまい、かなり心配に…
冬だから良いものの…う~ん
そして音もすごいのよ。
点火したり弱くなったりしながら庫内温度を保つんだけど
「ボッ」っていう点火音と運転音が結構デカイ…
この音が良い、って人もいるんだけどね。

でもやはり立ち上がりは早いし200℃までモノの5分もかからない。
シフォンは170℃で焼くけど、メレンゲと卵黄生地を合わせるくらいの
タイミングで予熱始めれば充分だということに驚いたわ。

これから仲良くしてかないといけないからね、
いろいろ焼いてみてまずはクセをつかまないとと思います。
Z酵母のバゲットに挑戦
zlevain
先月参加したツォップのレッスンで
Z酵母をいただいてきました。
その後の実習の途中経過をご報告(^u^)
zlevain1.jpg
これはレッスン中にこねて持ち帰った生地で
翌日焼いたもの。
生地を常温→冷蔵→常温→ホイロ…と
帳尻合わせのためにいじめてしまったせいか
1次発酵終了時は全く元気のない状態でした。
1.2倍くらいしにしかなっていなかったけど
これ以上長く置いても…と思い続きをして
焼成した結果がこののっぺり状態(ーー;)↑
zlevain2.jpgzlevain3.jpg
2回目はもらってきた酵母液で。
膨倍率ではなく、温度と時間重視でしてみました。
この生地温と発酵温度でこの位の時間おけば
〇倍になる、という目安を教わった通りに実行。
1次発酵終了時、またあまり元気のない様子。

焼き上がりのクープものっぺり状態。
内層だけはいい感じでした。
zlevain4.jpg
3回目もゴボウ…(;一_一)
生地に力が無いのが歴然…
ただし、クープ入れだけは確実に良くなってる?
zlevain5.jpg
ここまでだけでも
わかったことがいくつかあるの。

これまで水分量を控えれば
クープが良く開き、反面クラムはつまり気味に、
逆に給水の多い生地はダレ易く、
クープがのっぺりになって、でもクラムはボコボコに
という図式が頭にありました。

だけど、固めの生地でも一次発酵の時点で上手くいってないと
焼き上がりのクープが開いてものっぺりとゴボウ状態になることや
(つまり一次発酵の状態の良い生地は、力があってちゃんと
クープが開いて盛り上がるのね)
また給水が多くなくても酵素活性の高い粉を使い
発酵状態も良いと、クラムにはボコボコと
イレギュラーホールができることも分かりました。

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そして4回目↓
今回は、もらってきた酵母液が少なくなってきたので
種継ぎして増やしたものを使用。
新たに増殖したものは、
すごく良い状態で元気のある酵母液です。
zlevain6.jpgzlevain7.jpg
1次発酵でしっかり2倍に。
まだイケそうな感じ。

クラムの内層がもうひとつなのは
今回はレッスンで購入してきた粉が切れたので
半分以上を灰分の高くないものに替えたからだと
ふんでます。

酵母のバゲット実習、
今後も地味ぃ~に地道に続けて行くヨん☆



今日はまたひどく寒い日になりましたね。
午前中、ショールームに見積もりをお願いしに行き
それから週1の体操に参加。
午後は、娘の友チョコ作りを監督(笑)してました^^;
その様子はこの次また♪
クッペとバゲ(Gレーズン酵母)
coupebague.jpg
クッペと細めのバゲットを焼きました♪

酵母のパンはわからないことが多いけど、
偶然上手くいっている感じ(^^ゞ
coupebague4.jpg
出来る限りシンプルに
自分なりのスタイルを作りたいと思ってるんだけど
まさに生き物相手ぇ~という酵母扱いは
そう短期間でできるようになるわけないよね。
coupebague2.jpg
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coupebague1.jpg
クラムにプチプチが見えるのは
元種にハルユタカのふすまを混ぜているから。(#^.^#)
発酵し易くもなるし
風味もアップです☆
coupebague3.jpg
今日も暑いね~(*_*;
夜はスタミナ料理にするかっ!!

リュスティック(Gレーズン酵母)
rustique
先日、グリーンレーズン酵母でバゲット(のようなもの)を焼いたときに
生地がダレて、高さの出ないチャバッタ(イタリアのパンでスリッパ、という意味)みたいな
焼き上がりになってしまったの。
rustique3_20100814142139.jpg
見かけにはがっかりしたけど↓
切ってみると、クラムはたくさんの気泡が入っていて
モッチリ、でも軽く、自然の甘みが充分感じられる
美味しいパンになってました。
tartine.jpg
自家製酵母パンの場合、
すでに元種の段階で粉は充分水和している状態。
これに新たに粉と水分等を加えて再度発酵させるのだから
元種の量が多かったり、
発酵時間が長引くほど
各種酵素の働きでたんぱく質やデンプンが分解されて
生地は柔らかく腰が抜けたようにダレてくる。

そんな状態になった生地は
酸味も出ちゃってダメかなぁと思ってたけど
今回のG酵母は甘みこそあれ全然酸味も無く美味しい♪
rustique1_20100814142140.jpg
なので、チャバッタ・バゲット(?)ほどにはダレないように
でも柔めに調節した生地でリュスティックを焼いてみました。
これは当たり☆という感じ。
薄めのクラストがパリッとしていて
素朴な優しいリュスティック。
焼き立ては、バターもなにも必要ないな、って思ったよ(=^・^=)

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rustique2.jpg


「FOODIES CAFE」のchocolata*さんが
この夏を過ごしているイギリスで(涼しくていぃなぁ…)
素敵なホームパーティーのデザートに(あるお祝のケーキとして)
オペラを作ったそうですよ~(*^_^*)
絞り出しはご主人がされたんですって❤
猛暑の日本と違って涼しい彼の地からの更新は
別の意味でおアツい❤です♪

chocolata*さんのページへはこちらから→☆


昨日、主人の実家から戻りました。
前記事の大きなクリームパンは、予約投稿だったのよ。
いただいたコメントは、実家で読ませてもらってましたが
お返事はぼちぼち…ゆっくり回らせてくださいね(*^_^*)

な~んか昼間っから眠いんだよね。



[READ MORE...]
カンパーニュ(Gレーズン酵母)
campagne
グリーンレーズン酵母でカンパーニュを焼きました♪

昔良く焼いていた、
イーストのアレンジカンパも大好きだけど、
こんなのやこんなのや・・・)
campa3.jpg
酵母でライ麦粉も配合してつくったカンパーニュは
コレまた全然違う雰囲気。

なんか、硬派じゃない?
アレンジカンパが軟派ってわけじゃないのよ(^^ゞ
campa5.jpg
焼成中の香りがとっても良いの♪

カットしてみると…
campa4.jpg
硬派なドイツの雰囲気じゃない?
ライ麦パン初心者マークみたいな…

う~んこれはやっぱり、
ハムとチーズでしょう(=^・^=)

風味も良く、いい感じなんだけど、
ちょっと物足りないかなぁ。
ライ麦粉の入ったこのパンには
ちょっと酸味が欲しい、って思った。

普段は極力酸味が出ないように、って
作ってるのにね(^^ゞ
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campa8.jpg
酵母の元種のつなぎ方、
どんなふうにするのがやり易くて自分に合ってるのかなぁ、と模索中。

いろんな書籍を読んでる中で
気になっているのことがあります。

「数回かけ継ぐと、酸味が出てくるから使いきる」というのが一般的に目につく中、
「酸味が出ようと冷蔵庫に放っておいてたまにリフレッシュさせてつないでいくと
ひと月くらいで発酵力の強い元種ができる」という方法や
「まずは冷蔵庫で乳酸発酵させた後に常温にして強い酵母だけを培養する」という方法。
campa7.jpg
同じ発酵食品である日本酒作りでも
昔ながらの方法に
生酛(きもと)づくり(もろみの仕込み前に酵母を繁殖させる)、というのがあって
その過程(生酛の中の微生物の様子)が興味深い。

難しい部分をはしょると、
乳酸菌が増殖して溶液が酸性化すると、
いろいろな雑菌は繁殖できず、死滅してゆく。
乳酸濃度が高まって、pHが下がると乳酸菌は自分が作った酸により
増殖できなくなってくる。
これは弱酸性を好む酵母にとって良い環境となり
酵母は酸素があるうちは呼吸、
酸素が無くなると、溶液の中の糖をアルコールと二酸化炭素に分解(発酵)する。
アルコールにより、乳酸菌は死滅。
ということで、最終的に強くて優良な酵母が残り繁殖する…


溶液の中で優勢になる菌がどんどん入れ替わっていくんだよね。

これって詳しくは分からないけど、
パンの酵母作りにも同じことがいえるのかしら。

「酸っぱくなっても放っておいて…」というのも「まずは乳酸発酵…」っていうのも
そうすることで、乳酸菌大盛況の後に出てくる
強い酵母を上手に増やしてく、ってことをしているのかなぁ、と考えてます。
(お酒造りの場合は、乳酸菌が増えた環境に清酒酵母(元々はその蔵にいる酵母)を
添加するということだけど。)

そうやってできた元種で作るパンは
酸味も無くハード系もソフト系も美味しく焼けるっていうんだからすごい☆

奥深いよね、ほんと。





バゲット週間(キタノカオリ)
kitanokaori2_20100810114940.jpg
まるで子供の夏休みの宿題みたいに
「バゲット週間」と名付けて
7月31日から一週間、バゲットを焼いてました。
使った粉は通しでキタノカオリオンりーです。

当初の課題は
『クープを開かせるのに油脂を用いない』ということだったの。

だけどね、以前と何が違うのか(ここが大事なんじゃぁ?)
クープは問題なく開いてくれる。

それよりも帯が切れまくることが
課題になってしまったの(^^ゞ

以下、初日から3日目まで↓
kitanokaoriday1-3
ね~…ビシバシと切れまくり…
とにかく、焼成時に生地の余力があり過ぎなんだろうから、

まずは最終発酵の長さを30分~60分、
いろいろ試しても変わらず…

次はイーストの量を0.3%~0.1%で試しました。

この間、並行してクラムのイレギュラーホールを観察しながら
水分量も調整しています。
kitanokaoriday4_20100810115721.jpg
                                 ↑まかないバゲサンド
元々キタノカオリはバゲット焼くには
グルテンが多い(蛋白質量11.5%)ので
こね…というより混ぜの加減も考慮しつつ。

最終フロアでパン生地表面が乾燥し過ぎると
はじけちゃうんじゃぁ…とか

そしてね、4日目辺りでもう一つ気付いたの!(^^)!
クープの入れ方自体がいけないんじゃないって☆

帯部分になるのは、
前後のクープが重なる部分なのよね…(@_@;)
obi.jpg
あぁ、私の4日目までのクープはいかんかった。
この重なり部分が少なかったんじゃ…
ということで、
ちゃんと重なるようにクープを入れたら

5日目は計量ミスか、
水分の多いダレ気味の生地に…
それはそれらしく焼き上がったよ( ..)φメモメモ

6日目、おぉ…かなり改善してきたような…
しかも私好みの枝豆フォルムに…(*^。^*)

7日目、それでも切れるかぁぁぁ!!!
kitanokaoriday5-7
そして1週間+1日目にしてようやく…
ようやく焼けたよぉ~(T_T)
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kitanokaori
この日のバゲットの配合を載せておきますね(^-^)


バゲット・メゾン(きたのかおり

●材料 
       (BK’%)
 きたのかおり 100
 イースト(サフ赤インスタントセミドライ)0.15
 モルト(粉末)0.15
 塩(シママース)2.1
 水 78
kitanokaori3.jpg
●工程(覚書)
 粉、塩、モルトを混ぜた中に水5cc(分量内)で溶いたイーストを加える。
 水(この時期は氷水)を加えてヘラで素早くむらなく混ぜる。
 (生地温22~24℃あたりになるように加える水温を調整)
 オートリーズ20分
 ヘラで生地を折りたたむように混ぜる(これを再度繰り返す)
 フロアタイム(少し生地がゆるんでくるまで→イーストが活動しだしたことを確認してから冷蔵)
 野菜室または冷蔵庫またはチルドでオーバーナイト
  (翌日の予定や生地の元気具合で決めます)
 翌日…
 折りたたんでガス抜きパンパン
 ベンチ15分
 バゲット成形
 布どり
 フロアで最終発酵50分くらい
 粉振ってクープ
 最高温度(250℃)で予熱したオーブンで蒸気入れ+25分焼成
 kitanokaori5.jpg
均等にクープの開いたこの日のバゲは
比較的色づきも均一に良く、
クラムも好みの具合で
なんと味の方もそれまでのものより格別だったの(=^・^=)
ホント、気のせいじゃないって(~_~;)
kitanokaori6.jpg
それはね、家族がそう言っていたから。
クープのおかげで火通りが均一に良かったのか
クラムがモッチリしつつも軽くて
余計な水分が飛んでる感じ。
そうすると、もともと美味しいキタノカオリの
風味も際立つんだよね。

あぁ、また焼けるだろうか…

ということで、
バゲット週間+1日目のこの日、
いろんな意味でパン焼きの深さを再確認しました。

三年前にあのようなことを堂々と発表した自分を
「まだまだだねぇ」とほくそ笑みながらも
夏休みの自由研究(?)を仕上げることができた喜びに
しばし浸ってました^^;

そして我が家のサンヨー君ではどうせ大したパンは焼けぬ、と
みくびっていた自分を反省して
このオーブンでもやれることはまだあるかも、と
新たな可能性をちらりと見つけた気になりました。
(でも壊れたらやっぱりビスト●欲しいんだよなぁ(^^ゞ)

今日は長文になりました。
おつきあい、ありがとう!!


プロフィール

michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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