ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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シュークルート
choucroute

昨日は自宅から徒歩2分のところにある
仏料理のお教室に行ってきました。
教えてもらったのは、シュークルートです。
懐かしのフランス地方料理!!
Mちゃん、これ見てる~~??)

シュークルートは、フランスとドイツの国境に近い
アルザス・ロレーヌ地方の代表料理。
高級レストランというより、町のビストロなんかで豪快に供されます。
choucroute1

隠れた穴場のようなお教室で、仏料理のシェフにマンツーマンで
教わってきました
良質な材料をふんだんに使用して、
ワインもお決まりの(名前忘れてしまいましたm--m)アルザスの白を
今日のお教室のために栓を抜いてくださいました。
美味しかったです

cupmadeleine

帰宅後は、またハロウィンのお菓子。
だんだん甘いの辛くなってきた~
キャラメルとプレーン(レモン)のマドレーヌ生地を
オレンジのカップに流して焼きました

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ハロウィンケーキ パンプキン
pumcake

ハロウィンケーキの第2弾は、パンプキンのモチーフで。
コウモリよりはましかな。
これは「さくら文庫」のパーティー用。
大きさは22cmです。
pum

やはりスライスした一枚目に型紙をおいて
カットします。
目や口も下のチョコレートが見えるようにくり抜いて。
図工の時間~
pum2

オレンジ色のバタークリームをペタペタ
ココアで軸の色をつけて・・・
pum1

土台の中身です。
クレーム・ディプロマット(カスタードクリーム+生クリーム)を
たっぷり、そこに渋皮煮を刻んで乗せて、
もう一度クリームを。
pum3

中身は多いほうが美味しいので、
厚みもスポンジと同じくらいです。
pumcake2

土台はチョコレートでコーティング。
パンプキンの顔を、土台と少しずらして置いて
血を流してみたり、目にコウモリのピックを刺してみたり
カボチャ、顎割れてるし・・・

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ハロウィンケーキ コウモリ
bat6


久々の半立体ケーキ。
インターナショナルスクールのハロウィンパーティー用には
このくらい派手でOKです!!
こういうのは、遊び気分で(いつも?)作れるので、
絵を描くように色付けしちゃいました。
一応、本体のオレンジはうす~くしちゃったところが国内バージョン。

bat

コウモリは、型紙を作っておいて、
スポンジのスライス一枚に乗せてカット。
足りないところは、余白から切り貼り。
bat1

チョコレートをかけて表面をきれいにします。
bat2

シールや楊枝や画用紙で準備しておいた
小物も飾って・・・
bat3

出来上がり
文字がだいぶテキトーというか下手というか・・・
なんか・・かなりセンス無い。
自然光での撮影はNGだわ。
やっぱり土台はビビッドなオレンジにしてしまえば
よかったなぁ~
まぁ、いっか。
bat5

さっき、無事パーティーに持って行ったのですが、
直径30cmのウィルトンのケーキキャディの蓋がぁ・・・
コウモリの羽が引っかかって、蓋ができなかったの。
ラップで軽く覆って、運んできました
何人前だったのかな?
相当大人数で消費されました(笑)

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パンコンテストで受賞!!
koyo

ちょっと興奮気味の速報です!!
実は、今日はパンのコンテスト当日でした。
パンの街つくば、とうたっているだけあって、
つくば市とつくば市商商工会主催の年に一度のコンテストです。
今年がその第4回。

そして、な、な、なんと
いつものクッペグランプリを頂いたのです

そしてもう一つ、
工芸パンのほうで、デザイン賞もです!!

フ~(深呼吸)
koyo1


今朝は3時に起床して焼いたんです。
発酵時間が長いので、途中で横になったりしながらね、
今日に限って、良かれと思い、を入れるタイミングをいつもと変えたら、成形ではボロボロしちゃうし、クープの開きが今ひとつ・・・
だから本当に自信無かったんだ~
marroncoupe


工芸パンのほうは、「紅葉のパンカゴと秋の実り」という
自分なりのテーマで、つくばの秋を表現しました。
これはコツコツ作ってきたものなので、
今日は運ぶだけ。
大雨の中だったのですが、先日購入したウィルトン
ケーキキャディが活躍してくれました。

ちょっと信じられないけど、嬉しいです~
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ハロウィン準備
sponge

今朝は出かける前にハロウィン用のスポンジを一台。
久しぶりに大きいのを。
26cmの丸型、高さは7cmになりました(*^-^*)
sponge1

帰国してからこのサイズで焼くのは初めてかも。
一体これ、どんなデコになるのでしょうね~

それから、↓は気になっていたキャンディーメルツを使って
オバケの型で
melts

着々と、ハロウィン準備を進めています
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シュガーの二段ケーキ
rosecake3

ウィルトンのケーキデコレーションコース、パートⅢを終了しました。
昨日が最後のレッスンだったのですが、
ダミーケーキをシュガーペーストでコーティングするところから
かなり忙しくて、終了時間を大きく過ぎてしまいました。
rosecakeentier

二段のケーキ。
私はこんなに大作を作ったのは初めてです。
シュガーペーストを大きな丸に伸ばすのでさえ、一苦労。
下段のケーキにはかなり苦労しました。
バラは、結局、ピンクパープル のグラデーションに
しました。
宿題で作った38個のバラを教室に運ぶだけでもどきどき。
とにかく道中は安全運転で(笑)
rosecake4

フリルの下には、シェルをグルリと絞ってあります。
心配していたフリルは、細心の注意を払いながら。
もっと練習して上手くなりたいなぁ~
たぶん今夜は腕と肩、筋肉痛でしょう。
rosecake2

いざ、バラを飾る段階になったら、もっと家で構想を
練ってくればよかったなぁ~と後悔。
正面をきちっと決めて、立体的に美しく、という
つもりだったのですが・・・
rosecake5

途中でフリルに触ってしまい、一部崩しちゃうし
バラで隠しました
rosecake1


終わっちゃった~
楽しかったです
インストラクターさん、サブインストラクターさん共にとても
丁寧だし親切だし、一緒に学んだ生徒さんたちも良い方たちで
毎週、和やかで楽しい時間でした
終わりが近づくにつれ、
「もうあと少しで終わっちゃう、寂しいね~」
という会話が増えて・・・
きっと、また卒業生の講習会で会いましょう!!

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あっ!! そうそう、この大きなケーキを運ぶための
大きな箱、すごいんです↓↓
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バゲットとクッペ
coupeetbaguette

今日は東京の実家から・・・
といっても、画像は今日のものではありません。
先日、アップしそびれてた分。
もう見飽きたよ~って思われちゃいそうですね。
baguetteentier1

粉で焼き色ってかなり変わってくるものなんですね。
このところリスドールではなく、国産ものです。
こちらのほうが、かなり良い色が付きます。
バゲットは、3つともクープが開きました
うちのサンヨーは、奥に熱源があって熱風を循環させる
コンベクションタイプなのですが、
その熱源側にパンの背中(?)というか開くとエッジになるほう
(一番上の画像で言うと上側)を向けて焼くと、
よりクープが開いてくれるようになったような・・・
baguetteentier

オーブンの中をじっと見ていると(特にクッペは)
生地の背中に熱風が当たって、釜伸びした後、焼き固まってゆく間も
反対側はまだぐんぐん伸びてゆく余裕があるように見えます。

↓は、先日のプチお菓子教室のもの。
絞りがどうなるかなぁ、と思っていたけど、生徒さんが
本当にお上手で助かりました
お店の和栗のモンブランに負けないよね~・・・
montblanc3

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バターロール研究 その1
makiw

金曜日は元々用事がダブルブッキングしていて、
失敗した~と思っているのに、今日はなんと直前で
ドタキャンがありポッカリ時間が空きました。

つまり、今日やれってこと?
うん、そうに違いない、これは天からのお告げ(笑)
このチャンスを逃したら、多分11月まで持ち越しちゃいそうだし

焼いてみました。
昨日の皆さんの意見を元に、バターロール研究です。
長いから覚悟してくださいね~
途中で寝ないように

いつものレシピの水分量は55%。
(卵が10%なので、この位で普通かなと思うけど・・・)
で、今日はあえて「53%」と「58%」で生地を仕込み、
全く同じ工程ですすめてみました。
水分が5%違うと生地の手触りは全然違います。
両方とも捏ね上げ28℃に調節して
一次発酵30℃で60分。
kiji

紫芋の色粉でしるしをつけた方が硬い生地。
kiji1
kiji2

分割、ベンチ、成形
可愛いね、パン生地って
kiji3

kiji4

kiji6

kiji7

30cmくらいに伸ばして・・・
そして生地を一度持ち上げて置きなおして25cmくらい
kiji8

kiji9

kiji10

ホイロ(最終発酵)前
kiji11

ホイロ後
kiji14

下が53%の硬い生地、上が58%の柔らかい生地
ちょっとよくわからないかな。
kiji15


kiji16

さほど違いが出ていないかなぁ。
でも、はっきりいえることは、硬い生地のほうが発酵の進みが遅いので
同じ天板で同じ長さのホイロをとると、
条件を揃えたつもりが、発酵の進み具合が違ってしまいました。
なので、手前の硬い生地のほうが焼き色も付き易く
部分的に筋が割れてしまいました。
kiji17

↑そしてこれは、伸ばした生地にバターを刷毛で塗ってから
巻いたもの(注)。
巻き方は昨日の柏木さんのコメントのように、
細いほうは麺棒をかけずにこんもり巻いてみました。
bmaki

普通に3巻きにしても、上の部分がふっくらプックリふくらんで
2巻き半のような焼き上がり。
bmaki1

割れているように見えるのは、実は発酵不足の割れではなくて
バターを塗ったことで、生地同士がくっつかず、焼成の窯伸びで
生地が滑って横に伸びたようです。
面白いね。
bmaki

でも、見かけに反してこれが一番美味しい♪
ボリュームも出て、中もしっとり渦巻き。
おうち用にはすごくいいかも。
kiji12

kiji13

そして↑これは成形で長ーくのばして4巻き。
引っ張らない程度のテンションで、
きっちり目に巻いて見ました。
ホイロ65分。
巻きがきっちりしていても、ホイロをしっかりとることで
きれいに焼きあがることがわかりました。
(パンの基本大図鑑では、伸ばした手前の生地を軽く引っ張るように
して巻く、となっていて気になってました)

maki

↑右から、バターを塗ったもの、中央、硬い生地。
左が柔らかい生地。
maki1

↑下から硬い、柔らかい、バター。
これを見ると、筋の入り具合がよくわかります。
水分量が少ないほうが、はっきり出てるのわかりますか?

ここら辺で相当疲れてきたけど、
今日のことは今日、終わらせましょう。
続き、見る元気あります?

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フロマージュとバターロール
cheese

ハード系が続いたので、娘のために柔らかいパンを。
レッドチェダーが残っていたので、シンプルにチーズだけのパン。
トッピングには、モッツァレラ入りのミックスチーズ(?)と
レッドチェダーを細く削ったもの。
先日買った、レモンゼスター(レモンの皮を細く削るピーラー
みたいなもの)の初仕事がチーズだったとは・・・

cheese2

中身はこんな具合。
レッドチェダーは色がきれいで大好き。
今回のバターロールは、筋が消えかかってます。
焼成中はもうツルンツルン状態で、丸パンになっちゃう~と
心配したけど、冷めたらかろうじて線が出てきました。

cheese1

ほんとにバターロールって曲者!
発酵が足りないと、筋が割れてきちゃうし、
このツルりん状態は何で??
過発酵になるほどではなかったけど。
一度は完全にスランプ脱した~とか言って
喜んでいたのにぃ・・・
以前、パンの先生に質問したことがあるのですが・・・
長くなるので続きは読みたい人だけに

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シュガーのお花
hanahana

もう一回ハード系を続けてアップ、と思ったけど
昨日お教室に行ったので、そちらを。
このところの画像は茶系ばっかりですが、
今日は華やかに
↑のお花たちは、昨日のクラスで習ってきたものです。
卵パックに入れて大切に持ち帰ったのですが
まだ乾ききっていないので、銀のペーパーが付いています。

wiltonrose1

こちらは、先日の宿題の続き。
間違い探しのように前回と似た画像ですが、
渋めの赤のローズ(画像だと茶色に見える)が増えているでしょ(笑)
今週末はちょっと忙しいので、次回のクラスに間に合わせるには
今のうちに何とかしないと。
あと紫っぽいカラーを足してゆこうと思ってます。
wiltonrose

来週は最後の難関が待っている。
フリル付きの二段ケーキ。
このバラたちを飾るケーキ(中身はダミー)です。
楽しみだけど、にがてなフリルが心配。

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バタールと栗のクッペ
kitabaguette

またまた代わり映えのしない画像です
ミニバゲットというにはちょっと太めになってしまった。
なのでバタールとしておきました。
全体像はそんなに美しくないので、
焼き立てをさっさとカットしてしまいました。
いつも早く中が見たくてしょうがないの(笑)
kitacoupe


前回のバゲットよりも、生地のコシが強かったみたいです。
パンチでどう調整してよいのか、とまどっているうちに
結局成形もコシの強いまま。
比較しているのが、自分の経験の中でなので、まだまだ
適正な状態がわかりません。
コシが強い、って思ってもこれくらいでいいのかもしれないし
全然ダメなのかも。
繰り返し焼いてみることが必要です
もうしばらくお付き合いを~
kitabaguette1


最近、こちらこちらのようなWeb教室が流行のようですが、
皆さん、どう思われます?

受講されたことのある方がいらっしゃらないですか?

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クッペ
coupekuri1

昨日焼いたクッペです。
手前のはプレーン、奥のは栗のペーストを巻き込んで。
やはり何も手を加えないほうが、きれいに膨らんでくれました。
coupekuri2

思うところがあって
ポーリッシュで仕込んでみたのですが、
いつもと粉も違うので、やはり生地の状態がわからない・・・

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マカロンバー(リフォーム)
macaronbar

これは・・・カテゴリー選択に困りました。
焼き菓子・・タルト・・マカロン・・・??
実はこれ、失敗マカロンのリフォームなんです
ピエが出ない!
ひびが入ってしまった!
などの失敗に気付いたら、大抵は(そんなに失敗するのか~笑)よ~~く
焼きこんでカリカリにしてしまいます。
こうすると子供たちのおやつにとってもウケがよく、
食べだしたら止まらない~と、ちゃんとクリームを挟んだ
ものより早く無くなるくらい(^-^;)
macaronbar1

でも今回は志向を変えて...
マカロンにはアーモンドプードルがたくさん入っているし、
粉糖も、これは使わない手は無い
バターと卵少々を足してあげてフープロでガ~~!
ちょっと柔らかくなっちゃったから、粉を足してガ~~!
ピンクのアーモンドクリームになりました。
チョコのマカロンでもう一度。
タルト生地にそろそろ食べ飽きてきたチェリージャムとイチゴジャムを
塗って、その上にピンクとチョコのアーモンドクリーム。
勝手に失敗マカロンバーと命名しました・・・焼いてみると結構普通(ガクッ)。
断面を見るとわかると思いますが、
ピンクのほうはすごく滑らかになるまでフープロにかけたもので
チョコは、まだマカロンの粒粒が残るくらいに粗い状態のものを
使用してみました。
お味は、想像通りだったのですが、もう少し酸味の強いジャムだと
引き締まるかな。
次回(マダ失敗するのか!?)はラズベリージャムにしよう。

これで失敗作たちも成仏してくれたでしょうか

roserouge

ウィルトンの宿題・・・。
もっと斬新な色にしようかと思ったけど、
やっぱり普通になってしまった
roserouge1

これをあと、倍以上作ってガクと葉っぱも作らないと。

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バゲットの気泡
baguette4

バゲットのクラム、大小の気泡は、かねてからの私の課題でした。
そ・・それが、今日のは・・・
なかなか上手くいったのです!!
やた、やった~

捏ね上げ温度24.5℃と低めに抑えられたのと
秋になってフランスパンの発酵に丁度良い気温に保てたのと
多分いろいろ条件が重なったのかな。

baguette2

大小ボコボコと穴が開いてくれました。
焼減率も20%をクリアー!
baguette3

クープは一箇所切れちゃったり、ちょっと形が悪いのですが
皮はパリンパリンだし、今日はこのクラムでご機嫌です。

ハード系はあまり食べない娘も、
「これなら毎日食べられるよ」
ですって

あぁ、これが毎回再現できれば・・・
次回が怖い、もう心配です

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プチ生クリーム (ミルククリーム&クランベリー)
milkcream2

パンプキンプリンで余った生クリームを使ったパン。
2種類の成形で遊んでみました。
一つ目は、クランベリーを生地に混ぜ込んで、
中には真っ白なミルククリーム
バニラの粒粒がきいてます。
これは、娘も大絶賛してくれました。
namacreampan

もう一方は、ひも状に伸ばしてノットとかフラワーとか。
どちらもネーミングにあわせて、ちょっと白っぽく仕上げました。
ただ、パン生地自体は、卵黄使いの卵色。
白と卵色と赤のほんわりシットリ優しい組み合わせ。
milkcream1milkcream4

生クリームと牛乳半々で仕込んでいるのと
クリームパンは型に入れて焼いているので、
翌日もしっとりやわらかな食感は変わりません。

今日も守谷へ行ってきました。

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パンプキンプリン
puddingpotiron

10月末はハロウィン。
日本に帰国したら、ハロウィンとは縁遠くなるのだろうと思っていたので
衣装やら小物やら、たくさんあったハロウィングッズは
彼の地に置いてきてしまいました
ところが、ここつくばに来てみると
地区の子ども会でも”Trick or treat”「お菓子ちょうだい、くれないといたずらするよ」
があり、子供たちがグループに分かれ家々を回ってきます。
頭にちらつくのは、ハロウィンのお菓子たち。
今日は、なんとなくそんなこんなでカボチャのおやつ。
potiron1

パンプキンプリンにもいろいろなレシピがありますが、
私のは、コッテリし過ぎないけどコクがあるタイプです。
でもあのちょっと繊維っぽい感じが大好きなので
フープロにかけるだけで
裏ごしはしません(ただの手抜き~?)。
カラメルソースを底にして、普通に湯煎焼きしたら、
冷やして、生クリームとシナモンを振っていただきます。
私の好きなものばかり
potiron2

これなら、小さめのプリンカップ一個分でも40gのカボチャが食べられる。
我が娘にはピッタリのおやつです。
彼女は普段、カボチャを食べないのですが、これならOK。
上にもっとたっぷり生クリームをのせて欲しい、という感想でした。
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ハートパン (クリームチーズ&イチゴ)
heart

今日は東京の両親が久しぶりに遊びに来ていました。
お庭がどうにもならなくなると、ガーデニング好きの母に
お願いするのですが、さらに今日は父が高枝バサミで柿の木の
上のほうにある実をたくさん落としてくれました。
去年は殆ど実っていなかったので、
柿の木があることすら知らなかったんです・・・でも今年はなぜか豊作。
タワワに実った柿を毎日カラスがついばみに来ます。
なので、落ちて潰れた実を拾うのが一仕事。
ご近所の迷惑にもなるし、懸念事項の一つだったのです。

これでしばらくは大丈夫かなぁ。
でもまだまだ実がついているので、数日後にもうひとがんばりが
必要かな。
hearthakkou

今日のパンは、nofuriruさんの影響でハート形
この成形、可愛くって以前から作ってみたかったのです。
今回は試しに照卵のものと何も塗らないものを。
焼いてみると、何も塗らないものに粉糖で仕上げるのが
良さそうです。
その際は、少し白めにやきあげるとなお◎。
更にピンクのアイシングにはラズベリーリキュールでほんのり
風味をつけて
heart1


フィリングは↓に覚書きしておきます。

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栗のジャム
kurijam1

一昨日は、今季3回目の渋皮煮を作りました。
なんとなく夜まで作業が延びてしまい、
夕食の片づけをしたり、TVを見ながら2つの鍋を火にかけていたら
グラグラッ・・・というより、ボコボコッっていう
沸騰状態にしてしまい、せっかく渋皮をおそうじしたというのに
割れちゃった子やら、渋皮がめくれ返っちゃった子やら
ということで、二軍にも入れない半分くらいの子達は
翌日、栗のクリーム用に半潰し状態でお砂糖を20%加えた
ペーストとなりました。
kurijam2

さらにそこから自分のお楽しみとして
少し鍋に残して・・・
ちょっと煮詰まっちゃったので、ミルクでのばし、バターを加えて
ついでに練乳を隠し味に。
仕上げにブランデーもたらしたら、
私好みの栗のジャムになりました。
ミルキーで香り高く、これは危険。
kurijam3

今晩は、土浦の花火大会があります。

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モカマカロン 秘策??
moca


今日は朝から良い天気。
干せるものは干して、空気を入れ替えて・・・。
でもやはり湿度は80%
昨日に比べたらましだけど

JAで栗を買い(また!!)、レモンの苗を買おうか迷い(これは
結局やめました)、その他諸々買い物をして、帰宅。
いろいろ他にもやらなきゃならないことがあるはずなのに、
なぜか今日もマカロン・・・
moca1

そうして今日も湿度との戦いです。
除湿をかけてもベタベタ、ちょっとして触ってみると、まだべたべた。
パンの発酵なら何時間でもOKなのに、
マカロンの表面乾燥は、なぜか待てない!!
以前一度、コルドンの本を見て、絞ったものをそのままオーブンに
いれてしまう方法を試したのですが、結果はみごと失敗に終わっていて
それ以来、表面を乾かす努力をしてきました。
でも、今日はリベンジ。
我が家のオーブンなりのアレンジをしてみました。
200度に予熱したオーブンに入れてスイッチオフ!
5分位して表面を触ると、乾いてる~~。
スイッチオン!200度のまま2分くらいでピエが出てきたら、150度に下げ5分。
前後を入れ替えて、焼き続け130度に下げ・・・。
mocasirpat

温度や時間はオーブンによって大きく変わってくるので
参考にはならないかもしれないけど、
待ち時間が要らない・・・これは便利です!!
2回焼いて、2回とも成功。
ピエが横に広がらず縦に伸びる傾向、
ピエの状態の研究(?)は、これからの課題です。
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イチゴのマカロン
macaronpink

今日は湿度85%・・・。
ホイロ状態なのに、なぜかマカロンです。
・・・
案の定、なかなか表面が乾かない・・・
しまいには、ドライヤーで強硬手段に出てしまいました。

中身のクリームは、全卵のバタークリームに自家製イチゴジャムと
チップ状になったイチゴのフリーズドライが入っています。
今回始めて作ったのですが、
イチゴミルクの味わい
見かけの悪さに比べ、すごく美味しいです~~。
pinksand


マカロンは、たくさん失敗しているので、
そのうち失敗と原因、とでも題してまとめてみたいです。
pinkline

ところで、いよいよ昨日から「Wilton」のデコレーションコース
パートⅢが始まりました。
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栗の渋皮煮 (覚書)
昨日のチーズケーキ、結局
皆普通にパクパク食べてました=3
sibukawa2

子供たちが見ていたDVDは、「Death Note」の
前編&後編。
前編は以前、TVで放映したものの録画を見たのですが
後編はまだだったので、私も手作業をしながら
チラリチラリと見てました。
作業は・・・再々度、渋皮煮
その準備で鬼皮と格闘していたのです。
底の部分から剥いていますが、気をつけていても案外渋皮ごと剥けて
しまう部分があって・・・
「あっ!君は二軍落ち~。ま・またも・・・!」
結局、一軍入りできるのは、1/3位の量になってしまうのです。
あっ、上の画像は立派に一軍入りした選手です(*^-^*)
sibukawa1

さて、一夜明けて今日は外回りの用事をこなし、
髪を切って、大鍋を買い、夕方は「さくら文庫」。
今回は保存用にパッキンの付いた密閉ビンを使うので
その煮沸&脱気のために大鍋が必要になったわけです。
半年以上を目標に保存するために気合の大鍋(笑)
sibukawa


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最近、お菓子作りのカテゴリでベスト10入りを果たしました!
応援ありがとうございます。***





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プロフィール

michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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