ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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長時間発酵バタール
batard1130

再度、長時間発酵パン。
バゲットでもバタールでも殆ど家で焼くと同じようなものに
なってしまいます(本当は長さや重さが決まっていますが)。
タイトルもどちらでもいいけど、ちょっと太めにしたときは
バタールとして変化をつけてみたり・・・

なかなかのイケ面・・・今日は真ん中のクープも
開いてくれて、一つ一つが盛り上がってます。
かなり嬉しいんだけど、
それに水をさすように・・・

coupe1130

この子達は~~
何~~??
一緒に焼いたのに、このありさま。
クッペの成形はかなり自信が付いてきていただけに
ガラガラと音をたてて打ち砕かれました
問題を複雑にしてくれて・・・
考える題材をまた与えてくれて
ありがとう。
Lynneさん、これだよね、ツルッツル。
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ビスコッティーとオートミールクッキー
biscotti2

ビスコッティーはとっても簡単に作れて
ものすご~く日持ちします。
バターなどの油脂は入れないので、
カロリー的にも低めです。
biscotti

こうして最初、塊にして下焼きしたものを
1cmくらいにカットして、天板に並べて
乾燥焼きします。
カリッというよりガリッとかバキッとかが似合うくらい
硬く仕上げて、お気に入りのドリンクに浸して
いただきます。
私は瓶に詰めておいて、口寂しいときに
ポリポリ・・・ポリポリ・・・
誰も見てなければ、食べながら運転したり(笑)
biscotti1

そういえば、フランスではパン屋さんで買ったそばから
ムシャムシャ食べてても全然普通だし、
スーパーでは買う前のお菓子を子供が食べちゃってたり・・・
街を歩くスーツ姿のおじさんがフラン(カスタードタルトみたいなもの)
を片手にパクパクしてても自然です。
郷に入れば・・・でしょっちゅう買い食いしてました(笑)
日本でなら眉を顰められちゃいそうな習慣の違い、
私には妙に心地よかったなぁ~
もう随分昔の話。
oatmealcookie

あり合わせの材料で、オートミールクッキー
レーズン、グラノーラ、三温糖、全粒粉などが入ってます。
外ざっくり、中シットリのソフトクッキー。
中までザックザクのが美味しかったはず。
要改良。
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クープ&クープ
caramelfignuts

何のクープかと思いきや、キャラメルパウンド・・・
フレッシュバターの値段が高騰しているので、
これからはだんだんバターケーキを作る機会が減るかなぁ、と
思うとこれが逆に焼きたくなってしまうのです(*^-^*)
coupe1128

baguettecoupe1128

夕べから長時間発酵させておいた生地で
クッペとプチバゲット
良さそうに見えますが実は・・・(見たい人だけ続きへどうぞ)

これまで、長時間発酵だと・・・
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プチオフ会
今日は、かねてからお会いしたいという念願がかなって、
Lynneさん とのプチオフ会が実現しました!
Lynnesan2

元気なハンサム王子を連れてお店に入ってきたので
すぐにLynneさんだとわかりました。
小さいお子さんがいるというのに、
毎日あれだけのパンやお菓子を焼いて、
子供たちの予定もあって飛び回っているスーパーママ。
でもエネルギーみなぎってます~というよりも
優しそうで落ち着いたとっても素敵な方でした♪
Lynnesan1

いろいろいただいちゃってとても恐縮・・・
一番上のダブルチョコレートが↑のグリーンのおしゃれなラッピング。
とってもシットリしていて口溶けが最高!
ノエルの紅茶まで・・嬉しぃ~
Lynnesan

そしてこの美ロールパン。
非の打ち所、無いですけど・・・
roll
私からはロール1本・・・というシンプルさ。
もちょっと考えるべきでしたm--m

私にとって、ネッ友さんに実際にお会いするのは
全く初めてだったので
結構どきどきでした。
きっとイメージが全然違う~とか思われるんじゃ
ないかな、とかね。
でも次回からはそんな心配も無く会えます♪
末永くよろしくね!!

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クッキーシューと抹茶シフォン
cookiechoux

今日はさくら文庫のおやつ当番なので、クッキーシュー
抹茶シフォンを焼きました。
心置きなくたくさん焼けるので、こういう機会は
結構嬉しかったりします♪
cookiechoux1

シュークリームとイチゴショート好きの娘のために
さて、何個残しておこう。
cookiechoux2

マダガスカル産バニラビーンズ入りの
ディプロマットクリーム。
クッキーのサクサク感が数時間後に残っているか
心配でしたが、まぁまぁ残ってたほうかな。
焼きたてはザックザックで、バターの香りがして
美味しいんです。
お茶も入れずにパクパクつまみ食い。
the vert

先日のパリジェンヌさんのシフォンに惹かれて
私も抹茶&甘納豆。
抹茶嫌いな子がいるだろうと思っていたら
意外にも皆たべてくれました~

来月2日は年に一度の文庫フェスティバルというのが
あり、都内と近郊の文庫が東京に集まって
子供たちの歌や劇などの出し物で一日楽しみます。
そのための劇の練習は今日が最後でした。
大丈夫かなぁ・・・
私もそろそろフェスティバルのベイクセールの準備を始めないと。
とりあえず、今日はラッピングに使うステッカーを作りました。
また、徐々にアップしてゆくつもりです。

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プチカンパーニュとラスク
noix1125

普通のパンドカンパーニュよりは小さめです。
黒いプチプチはカレンズ。
普通のレーズンより小さくて味も濃い。
くるみもたっぷり入れて長時間発酵してみました。
どっしり重い感じです(う~ん・・・)。

noixentier1125

カットしてみると、やはり密な感じ。
次回はちょっと工程の変更が必要そう。
でもクリームチーズたっぷり塗ったら、これはこれで美味しいか・・・

rusk

前に焼いたイマイチのプチバゲット。
冷凍していたものを、ラスクに再利用です。
これなら子供も食べてくれるし・・・
ruskenbouteille

グラニュー糖とバターとシナモンを混ぜたものを
塗って乾燥焼きしただけ。
プチカンパーニュを焼成するための
予熱(電気だもの、25分くらいかかるのです)の間を利用して、
オーブンに入れておいたら、丁度良かった。
サクサク、カリカリです。

今日は一日中、出たり入ったり。
娘のお友達と一緒にお買い物に出かけたら、年賀状に押すスタンプの
エンボス加工(文字や絵が盛り上がったように見えるようにするため、
専用の粉をかけて、過熱して溶かします)用の材料やら消しゴムやら
いろいろ買い込んでしまった。
帰り道、「フリーマーケット」の文字に惹かれて寄り道したり。
家に帰ったら、娘たちは早速担任の先生や友達に年賀状を
作成し始めて(なんて気の早い!!)エンボス加工の手伝いをさせられました。
部屋はそのままに、夕方は本屋さんのハシゴをして・・・
なんだか明日にいろんなしわ寄せが来そう。

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シュー・ア・ラ・クレームとポンポネット型
chou1
先週、おやつで作ったシュー、アップしていなかったので。
うちのサンヨーでは、なぜかシューが上手く焼けなくて困っていました。
オートキーというのがあるのですが、便利なこともあるけど
微調整がきかないので、お菓子の場合は使っていません。
なんで今までのオーブンで焼けていたものが焼けないの、って
目の上のたんこぶ状態になっていたのですが、
なんとか焼けるようになりました。
pomponette


昨日のポンポネットについてです。
ポンポネットとは中世の貴婦人の帽子の形を模した型で焼く、
フランス伝統菓子の1つです。
なのですが、一体どんなお菓子??
いろいろ飛んでいってみたのですが、フィナンシェに似たもの、というのが
主で、あとはよくわかりませんでした。
では、と思いYahoo.フランスに飛んで検索してみたのですが、
結局これが伝統的なポンポネットというレシピがヒットしなくて
バターケーキの生地を焼いて直後にシロップをたっぷりかけて
シャンティでいただくものやら
チョコレートや洋ナシのコンポートを使ったものなど、
要はこの底の丸いポンポネット型で作られたお菓子に、
名前がついているような感じです。

長いので、あとは読みたい人だけね。
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フープロのパンとスリップピール
winnerpan

何が何だかよくわからない画像。
手綱こんにゃく成形(?)+粗引きウインナー+チーズ+ケチャップ+パセリ。
昨日のケーキの口直しで出しました。
chocopan

それからこれは、同じ生地を丸くしてお菓子のポンポネット
型に入れてやいたもの。
中にはヌテラが入ってます。
cuisinartkiji

そしてこれは、フープロの生地。
約2分でこのような生地ができあがるわけですが、
見事な薄い膜。
だけど、
(ここからはまたくどいので、読みたい人だけどうぞ↓)

あ、それからスリップピールを作りました。
羽子板ではないです。
slippeel  slippeel1

消しゴムハンコが初めて役に立ったぁ~
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イチゴショート
ichigoshort

みんなが大好きなイチゴショート。
子供から大人まで、これを嫌いな人はあまり聞いたことがない。
もちろん甘いもの全般苦手な人とか生クリームがダメ、とかはいても、
イチゴショートはやっぱり日本人のケーキの中のケーキです。

ところで、イチゴショートって実は日本のものらしいですね。
私が渡り歩いた国々では普通のお店では殆ど見かけませんでした。

マダガスカル&マラウィには皆無。
フランスでは・・・以前は無かったですが、今は青木さんのショップで
売られています(笑)
アメリカで、かなり近いものがあったなぁ。
スポンジがもう少しざっくりしていて、シロップがかなり打ってあったし、
一切れが日本の倍近くあって、最後は一生懸命にならないと間食できなかった・・・
アルゼンチンでは・・・首都、ブエノスアイレスにある日本庭園内の
コーヒーショップにあったような。
100円ケーキみたいなかんじでした(失礼m--m)
あとは・・・記憶にありません。
あ、でもアジアの国にはありそうです。
タイのホテル内のケーキショップで見かけたような・・・
ichigoshort1

今日は娘が帰宅後にお友達2人の誕生会を我が家でするというので、
とっても食べたかった普通のショートケーキを作りました。
私含めて6人分で余りがあるくらいだと思っていたら
計8名に・・・お友達が来る前にケーキの分け方で娘と大もめにもめ、
「ママも絶対食べる~!」と
なんとも大人気ない意見を押し通して
直径15cmのケーキを8等分でがまんすることになりました。
イチゴは余分があったからいいものの、
先に言ってくれればちゃんと18cmで作ったのにぃ~

カット後はもちろん写真を撮るまもなく消えてしまいましたが、
中は王道のジェノワーズ3枚カットでクリームとカットイチゴが
挟んでありました。
このバランスが一番好き。

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そういえば、今日の生クリームは乳脂肪分35%で

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クッペとミニバゲット(キタノカオリ)
coupe1121

今日はきれいな秋晴れ~
午前中、どこにも行かないので、せっせと洗濯して干せるものは干して・・・
一段落した頃には、フランスパン生地の一次発酵が終わってました。
パンチをしてもう1時間、ちょっとお茶してからお掃除してネット見てたら
あっという間です。
なんだかんだ、お昼過ぎに焼きあがったミニバゲットとクッペ。
一見、なかなかいいじゃないの~に見えるんだけど・・・

baguette1121

実はミニバゲットはかなり器量の悪いアンバランスな子でした。
クープ、一つは開かなくって、開いた二つは中から盛り上がってて
良いかな~と思ったら、今度はエッジがぁ・・・
二つ違う向きに立ってる・・・(笑)
kitanokaori1121

今日は、私の好きなキタノカオリ100%です。
給水69%で、扱いやすい生地。
一次発酵3時間のストレート法で作りました。

この粉の特性なのか、クラムがしっとり柔らかです。
確か、粉の説明書きにもそう書いてあったような。
焼減率的にも低めで、フランスパンとしては本来の姿ではないのでしょうが、
比較的老化しにくくて、これはこれで気に入ってます。

kitacrust

ただ、先日もあったようにクラストにプチプチがぁ。
スチーム過多だと思って、今日はいつも100ccの半分(50cc)にしてみたら
クラストの艶はなくなったのに、プチプチはいっぱい。
次回は75ccで、艶のほうは改善すると思うけど、プチプチは・・・
この症状をドクターに診断して欲しい

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そういえばコンテストのパンも・・・
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シナモンレーズンクロワッサン 
cannelle

前回のリベンジということもあって、結局今度は
レーズンのペーストを成形時に巻き込みました。
でも・・・トップ画像はペースト無しのクロワッサンです。
kiji kijicoupe

マーブル状の模様は、シナモン。
結構たっぷり入れました。
成形で、半分にレーズンペーストを塗って巻き込み、
残りは普通に成形。
↓は発酵途中です。
kiji1


cannellecoupe  cannelleraisin1

焼成中は、バターとシナモンが混ざり合った香りが部屋中に。
大好きな香り♪
シナモン生地だけのほうは、切ってみるとほんのりベージュです。
レーズンの方は、内側の生地がレーズンの水分を吸ってしまいました。
レーズンは熱湯に浸すことなく、そのままフープロでペーストにしたのですが
これでも水分が出るのね・・・
これ以上かたいと、塗るときに生地を傷めてしまいそうだし。
回りはさっくさくなので、ぎりぎり美味しいかな、という感じです=3
も一ひねり欲しい気もしますが
クックパッドにアップできないことがわかって、
カリフォルニア・レーズンコンテストは断念したことだし
今回はココまで。

corne

消しゴムハンコは、コルネ。
どんどん増えてゆく~

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レーズンクロワッサンとゆずジャム
croissantauxraisins

先週作ってアップしていなかったので・・・
クロワッサンは折り込みバターにレーズンをペーストにしたものを混ぜてみました。
柏木さんが紹介してくださっていた、カリフォルニアレーズンのコンテストを
意識したものだったのですが、これは・・・失敗。
バターに水分が多くなってしまい、きれいに内層が浮かなかったのです。
お味のほうは、甘いものにもしょっぱいものにも合う感じなので
なんとか仕上げたいなぁ、と
生地のほうにレーズンを混ぜるとか、半々にするとか考えましたが
レーズン自体のインパクトに欠けるのでボツ・・・
またリベンジします。
yuzujam

Lynneさんの影響から「ゆずジャム」・・・「ゆずマーマレード」かな。
なぜ私のはこんなに黄色いんだろう。
売ってるゆずジャムもLynneさんのももっとあめ色なのに・・・

assort

最後は消しゴムハンコの続き。
カンパーニュ、もう一つ作り直し。
クッペにもバルサ材の台をつけてあげました♪
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洋菓子講習会
allmagne1

金曜の夜から実家に泊まり、
土曜日は日菓専の洋菓子技術講習会に出席してきました。
午前中、3品、午後3品。
roll

それぞれ試食が配られるので、その量は尋常じゃありません・・・
ランチ前の空腹なおなかにドカ~ンと蜂蜜使いの3品。
一気に血糖値が上がってゆくのがわかるくらい(笑)
蜂蜜のクッキーシューにチーズと蜂蜜のロール、
そしてマカロンののった蜂蜜プリン。
いろいろ面白い素材の紹介もありました。
cookiechoux

午後はドイツに15年菓子職人のマイスターもお持ちの女性講師による
ドイツ菓子3種。
ドイツ菓子といえばクリスマスのシュトーレンくらいしか作ったことが無いのですが
素朴だったり意外と手が込んでいたり、フランス菓子とはまた
全然違った雰囲気がありました。
allmagne

allmagne2

↑これは午後の試食・・・小さいカットでほっとしましたが、
どれもナッツたっぷりの重たい生地です。
手前のフランボワーズが乗ったものは、一番上の画像の
ミニバージョン、これは3つの生地を使用していてとても凝ったケーキです。
生クリームには甘味をつけず、とてもバランスの良いお味でした。

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プチミルクティー
tea1

一晩冷蔵発酵させておいたパン生地で、
頭の中にあったパンを作りました。
ミルクティー・・・ひしももさんの影響です~
tea

パン生地もクリームもミルクティー。
以前作ったプチ生クリームの姉妹品です
プチ生クリームは色白のイメージで、中のクリームも真っ白な
ミルククリームでしたが、今回は捏ねた生地もクリームも
やさしい茶色。
teacream
姉妹品のプチ生クリーム↓
milk

照卵の替わりに照ミルク。
牛乳だと卵よりはマットな照りがでます。
焼成前は何も塗らず、仕上げにサラダ油だとさらにマットに。
仕上げにバターというのもありですが、
あまりバターの風味も効かせたくないので、
やはり牛乳を塗ることに。
生地に卵黄を使うので、余った卵白でもよかったかな。
紅茶の味と香りがいっぱいで、
お味にうるさい娘のお気に入りになりました。
campagne

続いて消しハン・・・カンパーニュ。
これには試しに木の土台をつけました。
バルサ材というカッターでも切れるほど軟らかい木材です。
画像、まだなので全形は次回お見せします。

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キャラメルシフォン
caramel

今日のおやつのキャラメルシフォン
キャラメル・・・カラメル・・・
皆さん、どう使い分けてます?

シフォンはメレンゲで失敗することが多いので、
今日は安全策で卵白の1/2量のお砂糖でメレンゲを作りました。
ツヤツヤで質感のあるメレンゲ。
これなら卵黄生地と合わせて混ぜていても安心感がいっぱい。
caramelcoupe

型出しもサイドはだいぶ慣れてきましたが、そこの部分が
めくれてしまったので、粉糖でお化粧してあげました。

↓消しハンの続き。
ベーグル、バタール、クッペ
bagel batard coupe

小さな文字、特に穴があるものは難しい・・
刃先の細い、よく漫画家さんがスクリーントーンをカットしたりするのに
つかうあれ・・・欲しくなります(笑)
バタールが枝豆みたい。
クッペのクープもパックリし過ぎかなぁ。
coupecrast

↑今日のクッペ、クラストに火ぶくれみたいなプツプツができました。
手持ちの本によると原因は
・ホイロ湿度の高すぎ。
・オーブン温度の高すぎ。
・ホイロ時間の極端に長すぎ。
とあります。
ホイロ湿度と時間はいつもと同じなので、パス。
オーブン温度はいつもと同じだけど・・・黒皮天板使ったから?
も一つ心当たりは、霧吹きを軽くしてなおかつ蒸気入れをしたこと。
スチーム過多。
テカッテるから、確かにスチーム過多だけど、これも前に同じように
しても平気だったのに・・・
結局、全て天板を変えたことからきているようです。
熱伝導も蒸気のあたりもかわるのね、きっと。
使いこなせば、いいものが焼けそうな気もするけど・・・
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クラフトな日
ImageChef.com - Custom comment codes for MySpace, Hi5, Friendster and more これ、可愛いかも。
簡単に作れます。(飲めないけど・・画像をクリックして飛んでください)

stampant stampmouse
雨降りだし、娘が風邪気味だし・・・
日中、買い物に出かけてからはおうちでクラフト・・・
なんか思い立って、消しゴムはんこ作りです。
てきとーに絵を描いて、反転させて、彫ってるだけ
なので、仕上がりも適当。
↑イニシャルMをありんこに見立てて。   ↑チーズにねずみが乗ってる・・・ように見えない こともない?
stamppan stamproll

↑山食とメルシー??           ↑ロールパン(笑)

stampapple stampangel

↑娘作:りんご               ↑娘作:天使・・・だそうです。
↓ゆびあみのミニマフラー
娘は好みにマフラーを色違いで次々製造し続けてます。
yubiami

私も横で、編み物始めちゃいました。
ネッ友さんたちの影響大!!

最後は、しょーもないバゲット。
ポーリッシュ法で仕込んだのですが、本ゴネの水分量、
大きく間違えてあとはてきとーになってしまった。
浅井さんで0.1g単位で計れるミニスケールを購入して
大喜びでイーストとかモルトとか正確に計ってたというのに
・・・肝心の水を大幅に間違えた・・・
なので画像は小さくpolishbaguette

一つだけ良かったことは、先日購入の黒皮天板で焼いたら
ちゃんと天使がささやいてくれたこと。
ピシンピシンとひびが入りました~

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チーズロールパン
roll&cheese1

カルチャー三昧のこの頃は、出かけることが多く
今日は体操にエクセルの講座。
こんなんでいいのだろうか、と頭のどこかでする声をききつつも
出かけてゆきます(笑)

その前に今朝は、手ゴネがしたくなり、もう時間切れ~というのに
ペッタンペッタン♪
急いでビニール袋に丸めた生地を入れて部屋に放置して体操へ・・・
帰宅後、冷蔵庫に入れちゃおうか焼いちゃおうか迷ったけど
勝手に手が分割してた。

何も考えないとバターロール成形になってしまいます、、
代わり映えしないので、半分チーズをクルクルしました。
cheesecoupe

またもや時間切れ~
何やってるんだろう、と思いながら
筑波学院大学へ。
大学に足を踏み入れることなど、今やめったにないけど
こういう講座を受けてみるのも
たまにはいいです。
いろんな人がいる~おじさん、おばさん、おしゃれな人、おじいさんも
想像以上に内容がどんどん進み、結構ためになるなぁ。
エクセルなんて生活の中で使わないから、
なかなか定着するはずもなく先週習ったこと、
半分くらい忘れてる~と隣の人と大笑い。
でも大学生の助手さんに気軽に何でもきけるし、
一人で学ぶより楽しいです♪
こういう世界もあるんだぁ。

ところで、中に入れたチーズ、
殆ど外に溶け出しちゃいました。
冷めるとパリパリになって、これも美味。


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紅玉のショートケーキ
pomme

今日は秋晴れです。
プチお菓子教室で、季節のショートケーキとして紅玉のコンポートを
使ったケーキと、先日アップしたスイートポテトケーキを作りました。

紅玉は皮の色がきれいなので、半分はその色を生かして。
今日のポイントは、ジェノワーズの粉&バター合わせと
高脂肪純生クリームの扱い、ナッペなどでした。
pomme1

ナッペは上手くいったものの、絞りのクリーム、これは
ちょっと立て過ぎですね~
私はいつも、保形性がよく、星口金のエッジがきれいに出るよう
ぎりぎりまで立てたい方なんですが、
ほんのちょい手前でとめるべきでした。
pomme2

スイートポテトケーキは粉の量を最小限にした
バターケーキ生地におイモがゴロゴロ絡まってる感じです。
カボチャでもアレンジできますね。
patate3


実は先ほど宅急便で、シュガーケーキのケースと
黒皮の平天板が届きました。
シュガーケーキを飾るケースをネットで探していたら、
丁度同じショップで、欲しかった黒皮天板まで売ってました。
しかもオーダーでカットしてくれて値段も安い!!

あぁ、これでまたハード系に力が入りそうです。
使うの楽しみぃ~♪
そしてやっと、二段ケーキとフラワーバスケットを飾ることが
できます!!
でも、いったいどこに??

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アリュメット・オ・ポンム (アップルパイ)
allumette

今日は警報装置の設置のため業者の人が来るので午前中は
要在宅・・・
体調もイマイチだし・・・こんなときは、どうせなら時間のかかる
ことをマッタリとしてようと
折りパイ生地」を作りました。
アップルパイとほぼ同じ・・・縦長の長方形で表面に細い切込みが
いっぱいのこの形にはAllumette(アリュメット→マッチ棒)の名が
付いています。
allumette3

ずっと前にアフリカでこれを作ってみごとに撃沈
あの時はたしか、切り取った生地にフィリングをのせ、
切込みを入れた生地を上にのせ、さぁ天板に移そうと思ったら
室温で緩んだ生地が台にぴったりくっついてて・・・
グチャグチャ・・・それはそれは派手な失敗でした
元の形がわからないほどだったけど、焼いて食べました。

同じ失敗は繰り返さない!!
今回は、ちゃんとオーブンシートの上で成形作業しました
リンゴの汁気が気になったので、ジェノワーズを敷いてあげました。
allumette2

上の生地をのせて、ぴったりくっつけたら照卵をして
じっくり焼きこんだら・・・
allumette1

大成功!!
これは元気になりそう。
でもね、お味のほうは、ちょっと塩気が足りないかも・・・
パイの塩は1gでも違ってくるものです。
でも体調のせいかも??
うぅ、ひと味足りない~

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バターロール研究その2
rollstudy1
 バターの値段、上がりましたね~
原材料費が、こうも値上がりするとさすがにお菓子やパンに使う
材料も大事に大事に、という気になってきます。
ところで、この記事の題名がバターロールになっていて、
前回から気になっていたのですが・・・
通常、バターロールと名の付くものは、バターをはじめとする
副材料(砂糖や卵等)が15%前後の配合ということらしいのですが、
私のは殆ど10%ですので、正確には「テーブルロールの
バターロール成形」ということになりそうです。

rollstudy2

あのあと、2度の実験をしました。
2回とも、1つの生地を3つに分けて、発酵時間を変えてみました。
a.b.c.とd.e.f.は別の日の実験です。

   1次発酵    最終発酵
a.   60分      70分
b. 60分+20分    60分
c. 60分+30分    50分

d. 60分        60分
e. 60分+40分    60分
f. 80分+40分    60分
(+は軽いパンチです)
rollhoiro

実験の意図としては、a.b.c.に関しては、その1のときに、
工程のバランス(特に1次発酵と最終発酵の時間)が良くないとのご指摘があったので、
1次発酵長めと最終発酵短め、という組み合わせやその逆を試してみました。

結果、c.にほんの少し芯が残っていたこと、a.がホイロが長かっただけあって
ソフト感が他より少しだけ勝っている感じ。
それ意外はあまり違いがありませんでした。
しかし、翌朝には1次発酵が長めのb.c.の風味がよく、a.は劣っていました。
「つまり、1次(+2次)発酵の長さは風味・香り、老化の速さ等に影響を
与え、最終発酵は焼き上がりの状態や外見に影響する。」
ということがわかりました(もちろん、だぶっている部分もあります)。
rollstudy3

↑d.は、外見についてはベスト。
次に、d.e.f.については
1次発酵の長さの違いがより明確になるように
最終発酵は60分でそろえてみました。
また、成形のしかたも工夫してみました。
やはりe.f.は、香りが良かったのですが、
f.は表面に少しシワがあるような焼き上がりでした。↓
rollstudy4


細かい論点はたくさんあるし、かなりつっこみが入りそうな実験では
ありますが、私のロールパンというものがようやく見えてきました。
あまり細かいことを説明しても読むのが大変だと思いますので
この辺で、結果だけ・・・
結果を見たい人だけ続きを読んでね~
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[READ MORE...]
スイートポテトケーキとセミハードブレッド
patate

サツマイモをさいの目切りにして、バニラビーンズを加えて
牛乳で煮てマッシュしたものがベースです。
おやつにぴったり。
patate1

表面にはシナモンシュガーを振りました。
風邪引き中なので、元気が出るようにホットミルクと
いただきました
semihard

パンが切れているので、今日はセミハードの生地でクッペ。
日中、出かけたのでイーストを減らした生地をビニール袋に入れて
冷蔵庫の野菜室に・・・
帰宅後に焼き上げました。
結構いいかげんで、ベンチタイムのまま用事で1時間くらい
経ってしまったのですが、とりあえず大丈夫でした
週末のうちに風邪をなおさねば・・・

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プロフィール

michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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