ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
バナナケーキ♪
banane
バナナに黒い斑点がポチポチと
完熟のサインが出てきたら、
手軽に作れるバナナケーキを焼くことが多い。
banane3
思い立ったら気軽に焼けるこのケーキには、
バターじゃなくてマーガリンを使う。
クルミとバナナ、ラムの風味でもう十分だから^^
banane1
朝食にもおやつにも、
温かくても冷たくしても・・・
そのままでも、アイスクリームを添えても・・・
soramame
ソラマメの季節は終わってしまったというのに、
こんな画像が残っていたので・・・。
いろんな食べ方があるけど、
シロップに漬けてお茶受けや箸休めになる
甘いソラマメが大好き♪
・・・来年まで、お預けだね。

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マカロン・甘夏
amanatsu
(さらに続きです、引っ張るね)
甘夏のクリームが入ったマカロン♪
こんな風な黄色いカラー、
あまり作ったことなかったけど意外と可愛らしい。
amanatsu1
フレッシュバタークリームに
コアントローと甘夏のマーマレードと
甘夏のピールを刻み入れた。
amanatsu2
他にいつものイチゴマカロン(イチゴミルク味のクリーム入り)と
アールグレイのマカロン(紅茶風味のガナッシュ入り)を
作り、↓こんな風に詰めてみた。
チョコレート用の小さいサイズのグラシンカップが大活躍^^
paque
アールグレイのマカロンは、
焼き色を付けたのと付けないのと作ってみたけど
その中間くらいがちょうど良さそう^^;
(奥の箱の中身がそうなんだけど、大きい画像が・・・みつからない)
amanatsu3
このときのマカロン、
同時に仕込んだ3種類のうち、
イチゴが失敗した・・・
同じ配合で同時進行で作り、
しかも一枚の天板上に黄色とピンクを絞りだした
(つまり焼成も全く同じ条件)
なのに、ピンクだけ焼きが甘く油染みに・・・
マカロナージュの程度も同じ、
絞ったタイミングは黄色のお方が遅かった。
なんで??
奥が深すぎ^^;
ピンクだけ、作りなおしたよ・・・

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ロールケーキ2種
noixcafe1
(前回の続きです)
デザート用のロールケーキ2種、3本。
この外巻き(焼き面が外側)にしたのが、
クルミを粉にして卵黄と泡だてて作った
ノア・カフェ♪
poudre
フレッシュバタークリームにカフェ濃縮液を加え
ホロ苦く香り高いクリームに
クルミのキャラメリゼを散らし入れて。
↓このキャラメリゼ、カリカリ、サクサクして
手を出したら止まらない危険物☆
娘のお友達におやつで出したら
「いける!」ってパクパク食べてくれた^^
noixcafe2
↓断面はこんな風。
両端の切り落としだから、クリームは少なめ。
クリームとマッチするように、
生地はいつもより濃厚さを出してみた。
これはとっても評判が良かったので、
これから定番の一つになりそう。
noixcafe
そしてこちらはアナナ・レザン。
内巻きのロール♪
ananasraisin1
フレッシュパイナップルのコンフィと
ラム酒につけたカレンツを
チーズクリームに散らした。
ananaraisin
これも好きな取り合わせ☆
幼いころに作ったパインとレーズン入りの
アイスクリーム(子ども心に「こんなに美味しいのが家でできるんだ」と思った
最初の一品だったの)を思い出しながらできたレシピ^^
ananasraisin
↑これもやはり端の切り落とし。

三本のうち、この一本だけは、冷凍しておいた。
当日、運ぶ際にはこのケーキ自体が保冷剤にもなり、
お昼過ぎには丁度良い具合になっていた・・・(ほっ^^)

2種とも今回のために作ったレシピだけど、
特にノア・カフェの方は食べた方から
素晴らしい感想をいただき、
作ることの幸せを実感☆
そして二つとも今後も残っていく
大事なレシピになった♪

今日は朝から洋菓子協会で行われた
和泉シェフのプラリネ講習に参加していた。
10時~16時の長丁場の講習は、
素晴らしい内容だった。

また今度、アップします。

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プチトリュフとマカダミアナッツ
minitruffe
(金曜日のお菓子の続きです)
minitruffe1
とっても可愛らしいサイズのプチトリュフ。
直径1.5cmくらい^^
中身はカフェ味のホロ苦いガナッシュ♪
外側はミルククーべルチュールで^^
minitruffe2
↓そしてこちらは、余ったガナッシュに
+αして、マカダミアナッツを包み込み、
テンパリングしたクーベルチュールで
コーティングしてココアを振ったもの。
macadamia
マカダミアナッツのコロンとした形を生かし
数回コーティング。
断面はこんな風^^
macadamia1
あ・・・・ショックなことが・・・
♡型で作ったボンボンショコラの画像が無い・・・
中にはサクサクのフィヤンティーヌを入れて
数日かけて作ったのに・・・
ない・・・うぅ・・・

今日の午後はすごく蒸し暑くなった。
今季はじめてエアコンの除湿をスイッチオン☆
すこぉし涼しくなった部屋で
シフォンケーキレッスンをした。

平穏無事な一日に感謝♪


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黄色いビスコッティ
biscottijaune
(前回の続きです)
ブレークタイム用のお菓子として
数種のつまみやすい焼き菓子を用意した。
biscottijaune1
他のお菓子が卵白ばかり使うもの(チュイル・ムラングココ・マカロン^^;)なので
残りの卵黄をこのビスコッティにたくさん使ってみた。
ビスコッティにはいろいろなレシピがあるけど
王道のレシピって存在するの?って思うくらい
どんなものでも、それなりに仕上がる気がする。
もちろん、食感もそれぞれに全然違う。
biscottijaune2
アーモンドとマカダミアナッツを入れて、
これは固いながらも「ザクッ」ではなく「ボリッ」という感じで
お口の中から豊かになる風味と味♪

↓そしてムラング・ココ。
先日の後藤シェフのレシピを意識しながら組み立てた。
ちょっぴり塩気を多めに効かせて、
食感は軽すぎるかもってくらいなのに
コクがあって美味。
こちらの評判は上々だった^O^/
coco
そして、アーモンドのチュイル♪
香ばしくて、歯ごたえの良い
定番の味^^
tuille
名前の通り瓦状にパリンとした状態を保ちたいから
焼き上がりは熱を飛ばしたら
即、乾燥剤とともにパッキング。
湿度80%以上の日が続く我が家では
必須の作業です^^;
tuille1
これらのお菓子は、
ラオスのコーヒーとともに参加者の皆さんのお腹に。


・・・今日も雨。
朝から自分にエンジンをかけるために
ベイクドチーズケーキを焼いた。
アップは後日・・・できるかな^^;

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ラズベリートリュフ
truffeframboise
(今日は青山で行われたICBAの総会に参加しました。
私はお菓子を担当していたので、
持参したものを数回に分けて紹介しようと思います。)
まずは・・・
ラズベリートリュフ♪
truffeframboise1
これは私のレシピではなく、
クリオロのサントス先生のもの。
ヴァローナのマンジャリ+ラズベリーピュレの
ガナッシュを絞ってから、
3~4日かけて丁寧に仕上げる。
truffeframboise2
形のいびつなものを試食用にカット^^;
ラズベリーのガナッシュが柔らかめで
甘そうな見た目からはちょっと驚く爽やかさ^^

他に準備しておいた7種のお菓子を
(夏日になるという予報を聞いて)
保冷剤とともに↓いつもの保冷バッグに詰め込んだ。
「いざ、会場へ!!」
・・・あ、会場の写真は一枚も無しです^^;
いつもながら、ブロガーとは言い難い・・・
道中長いし・・・重いものは何も持たぬよう、
コンデジさえも持参せず。
sweetsbags
なので、全て前日までに
自宅で撮ったお菓子だけの画像です。


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イチゴマカロン♪(乾燥なし)
ichigo
先日の講習の時に
後藤シェフがしていた方法を真似して
レシピもシェフの通りに作ってみた♪
ichigo1
作り方で、面白いな、と思った点が一つ。
それより何より、一度試してみたかった焼成法。
「乾燥させずに絞った生地を140℃で最後まで焼き上げる」
というもの。
プロのパティシエがこうやって焼くことがあるけど
それは業務用オーブンで、
ダンパー(オーブン庫内の気圧や湿度を調整するための排気口)を
開いて調節するからできるものとばかり思っていた。

講習会の厨房のオーブンにダンパーがある、ないというのは
わからないけど、あの時シェフが小声で何かつぶやいて
(ダンパーがどうのこうの・・・)「まぁ、いいや」って
そのまま焼いていたような気がして。
ichigo3
家でもできるのかな、
と半信半疑で焼いてみた。
おぉ~~、焼けました(*^^)v

天板は2枚重ねたよ。
でもね、画像ではあまりわからないかもしれないけど
なんか頼りない焼き上がり。
表面の皮が薄い・・・
時間的には長めに焼いてみたけど、
それでも薄い・・・
ちょっと力入れてつまんだら、
クシャ!ってつぶれてしまいそう^^;

それでも工夫のし甲斐はあるかも。
後半温度を上げてみるかな。
色付きとの兼ね合いもあるし、とか
考え始めると、結局複雑化することに・・・^^;

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レモンメレンゲパイ
lemon
アップしそびれていたものを・・・

うっとうしい時期には、初夏を感じさせる
爽やかなレモンメレンゲパイ♪
lemon1
しっかり焼き込んだパイケースに
レモンカードをたっぷり^^
lemon2
イタリアンメレンゲを
綿玉みたいに絞りだして粉糖でお化粧♪
lemon5
焼き色をつけて、
レモンピールを散らした☆
lemon3
昔のお菓子のレシピ本では定番だったこのレモンメレンゲパイ、
今はあまり見かけなくなった気がする。
甘いメレンゲと酸っぱいレモンカードがピッタリで、
流行り廃れと無関係の魅力があるのにね・・・
lemon4
これは、先日開いた生協の班会の
お茶菓子になりました。

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行ってきました(講習会)
gotochef
先日行われたグランドハイアット東京の
後藤順一シェフの講習から。
gotochef1
↑マンゴーとココナッツのクープ♪
さいの目にカットして、マリネされたアップルマンゴーがたっぷり、
底には贅沢なベリーのソース。
アイスワインのサバイヨンをかけて。
添えられたココナッツメレンゲが美味しかった☆
トレハを使っているけど、その量の少なさに驚き
さっそく家でも作ってみた^^
gotochef2
↑プティローズティー♪
最初の画像のダマスクローズのマカロンスティックを
砕いてロイヤルミルクティーケーキの生地にのせてある。
画像は焦げ気味だけど、
あらかじめ用意されていた試食用のケーキは
二度焼きしたマカロンが、
ピンクブラウンのきれいな色に仕上がっていた。
こういう組み合わせも面白い☆
ヌガーモンテリマール
ここからは、先月受講した
レ・アントルメ国立の澤信次シェフの講習から。
コンフィズリー3品☆
一つ目はヌガー・モンテリマール♪
私はこれを作ってみたいと思いつつ、
延び延びになっていたので、
とっても参考になった。
caramel
キャラメル・ブール・サレは、
澤シェフの温かい雰囲気そのもの、といった感じの一品☆
ギモーブ
ギモーブは、これも私が作ってみたかった
卵白を使わないバージョン。

作りたい、と言いながら講習から
ひと月経ってしまった…


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ある日のレッスン2
scjuin
先日、chocolata*さんの2回目のレッスンでのこと♪
chocolata*さんは、ブロ友さんなのでレッスン中の撮影も
気兼ねなく出来るし(いつもは殆ど写真撮らないの…というか、撮る余裕ないの^^;)
遠慮なくアップもしちゃいます^^

今回のメニューは「季節のショートケーキ」
・・・イチゴが無い時期は、
リンゴで作るんだけど、
美味しいリンゴもなかったので、
サクランボとキウイとバナナ^^;
genoise
まずはジェノワーズ。
とってもきめ細やかなしっとり生地が焼き上がった♪
biwa
冷ましている間に
おやつに準備しておいたビワゼリー^^
(あ、おやつは通常のレッスンで、いつもお出しするわけではないです
気が向いた時や私自身がお腹すいちゃった時とか・・・^^;)
この時期だけの我が家の定番!
うちの裏にあるビワの木とビワのデザートは
去年紹介したので、興味のある方はどうぞ
scjuin1
その場で考えながらのデコレーション・・・
イメージも何も無かったので
かなり散漫な出来栄え^^;
scjuin2
カット面はこんな風。
きれいにカットするには、
一度、きちんと冷やしてあげて☆
これは出来上がりをそのまま撮影して、
冷やさずカットしてしまったので
クリームがだれてきてる図・・・
scjuin3
そして試食。
なんだかんだと喋り過ぎたのか
あっという間に1時間オーバー^^;
今回もとっても楽しいレッスンでした(*^-^*)

私の作るジェノワーズの食感や味を
chocolata*さんも好きになってくれたようで
ほっと胸をなでおろしました。

シンプルだけど、奥の深いジェノワーズ。
何度も試行錯誤して
思い入れも深いだけに
一度にたくさんのことをお教えしたくて
矢継ぎ早に喋り過ぎてしまったかな。

ナッペの練習は・・・回転台を使うのは初めてという
chocolata*さん、シェル絞りで、大笑いしながらも
なかなかの仕上がりでしたよ!
chocolata*さん作のケーキの画像はこちら

東京まで無事辿り着いたかな・・・
と心配していたら、大丈夫だったとのこと。
高速バスでの遠足・・・お疲れ様でした(*^-^*)

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デュシェス
duchesse
ヘーゼルナッツパウダーを使って
「公爵夫人」という名のクッキーを作った。
duchesse1
サンドしたクリームも
ヘーゼルナッツペーストとミルクチョコレート。
どこか懐かしい味・・・
duchesse2
ティータイムのおともに
小分けにして、
乾燥剤入れて、
シーラーでパッキング☆
この後処理、丁寧にしておくと
美味しさが長持ちするものね♪

とかいって案外時間かかって・・・
なんだか内職してるみたい^^;
でもこれが、意外と気持ちが落ち着く時間だったりします。

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9フルーツ・ショートケーキ
fruits
頼まれもののバースデーケーキ♪
「クリームとフルーツがたっぷり☆」
という注文だった^^
fruits4
残念ながらイチゴがもう無くて、
赤はチェリーとリンゴで。
fruits5
他に7種・・・マンゴー、パイン、メロン、キウイ、バナナ、オレンジ、
そして未熟なグロゼイユ(フサスグリ・・・お庭に植えてあるんだけど
このときはまだ青かったから、飾りとして^^;)↓
fruits3
生クリームも美味しいのじゃないとね☆
fruits1
こんなてんこ盛りのケーキ・・・
カットする人のこと、考えてないよね^^;
でも、ご家族でのパーティーだから
あ~だこ~だ言いながら、
きっと楽しくフルーツを分け合ってもらえるでしょう(*^-^*)
fruits6
カットしてみたい気持ちはやまやま・・・
だけどそこはグッと我慢☆
ママのおやつ
でも、やっぱり試食しないと・・・^^;
焼き面をカットしておいたので
オムレツケーキにして楽しみました(*^-^*)

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ミルクティーマドレーヌ
milktea
先日、お友達を招いた際に
作ったミルクティーマドレーヌ☆
milktea1
久々にラバーローズを使った♪
やっぱりこの型は、便利で良いね。
焼き色の付き方も可愛らしくて。
milktea3
中はしっと~り、ミルクティーの香りが
お口に広がります。
milktea2
グラス…かけようかと思ったけどやめといた。
シャリシャリ甘いのは大好きなんだけど・・・
湿気の多い時期だから。
お砂糖も取り過ぎだしね^^;

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ある日のレッスン
symple
先日、はるばる東京からレッスンを受けに来てくださったのは
Foodies cafeのchocolata*さん
↑長丁場になろうかと思い
「血糖値を上げてから作業に入りましょ」と到着するなり
ケーキを勧めて・・お茶タイム!?
chocopie
この日のメインはこちら↑。
きれいに美味しく出来上がったけど、
いつもよりチョコレートが良かった(?)せいで・・・^^;結構・・重かった。
軽やかにするならチョコを替えるか生クリームの半量を牛乳に、ね。
potatefilling1
正午からのレッスンでお腹もすくだろうと思い
ホクホクジャガイモとチキン&ワサビマヨネーズで
お惣菜パンも焼いた。
fillingpotate
結局お腹がすいたのは私の方・・・
焼き上がる頃にはお腹が鳴っていて
集中力が無くなってたし・・・
potatepan
楽しい時間はあっという間に過ぎてゆく・・・

chocolata*さんとは、
既に一度お会いしていたし、
メールで何度もやりとりさせていただいているので
話は絶えず、笑いとリラックスムードの中、
レッスンは終了☆
お疲れ様でした!
potatepan1
先月、帰国され、
日本滞在は一年間と決まっているchocolata*さんは
帰国直後から既にお仕事もされていて
その合間をぬって、つくばまで来てくださいました。

限られた期間だからこそ、「今、日本でこれをしておきたい!」
という思いがひしひし伝わります。
そういう気持ち、私もとても良くわかるので
今後も協力しますよ~^^

旦那さまが大好きなチョコレートのお菓子を
まず最初に選んだchocolata*さん☆
出来上がったお菓子を持ち帰って、
甘~い週末を送られましたね(#^.^#)



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プロフィール

michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
単発レッスンなので、お気軽にご参加ください♪


つくばのお菓子教室Mille-Gateaux 
のサイトはこちらから


若かりし海外時代のことを書いた
拙いHP
も訪ねてみてください^^;



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