ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
茨城栗のモンブランタルト2009
mtblanc2009
頼まれもののモンブランタルト♪

これまで「つくば栗のモンブランタルト」と
呼んでいたんだけど、
実は「筑波」という品種の栗が本当にあることを知り
実際使っているのは、つくば市内&近郊の栗でミックスだから
mtblanc20094
ちょっと悩んで「茨城栗・・・」にしてみた^^;
「和栗の・・・」の方がいいかな?
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去年から数回作ってきたこのタルト、
栗はトリプルで入っている。

↑まずは、空焼きしたタルトに
クレームダマンドと栗の渋皮煮をゴロゴロと。
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バニラムースには
栗の甘露煮をゴロゴロと。
mtblan2009
そしてマロンクリームには
栗のピュレと渋皮煮をたっぷり♪
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もちろんトッピングも栗・栗・栗~~
mtblanc20091
タルトのクッキー部分がずっとサクサクであるために
充分焼き込んであるから、
カットが大変・・・。
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依頼人に告げておくべきか迷った。
ディナーの後に彼女がお客さまの前で
タルトのカット・・・ほとんど格闘かも、ってこと。

↓前記事のコメント、レスが遅れてます。
ゆっくりになるけど、許して下さい。


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抹茶サブレ
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そして定番の抹茶サブレ♪
さっくりしていながら、コクのある風味豊かなクッキーです。

抹茶サブレ(30枚分)
無塩バター 70g
トレハロース 20g
粉糖 40g
卵黄 1個分
薄力粉 120g
抹茶 6g
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1.無塩バターをゴムベラで柔らかいクリーム状にする。
2.トレハロース+粉糖を加え、しっかり混ぜる。
3.卵黄を加え混ぜる。
4.合わせてふるった薄力粉と抹茶を加え、切るようにして混ぜ、
全体がボロボロした状態になったら、
粉気が無くなるまでへらでボールにすり付けるようにして馴染ませる。
5.ラップかオーブンペーパーに生地をのせ(2分割するとやりやすい)
棒状にして包み冷凍する。
6.好みでグラニュー糖をまぶし、7mm厚にカットして、
170℃に予熱したオーブンで13~15分ほど焼く。

今日のトレハ効果は:
   ・サクサクした食感(吸湿の抑制)
   ・品質保持(バターの変敗抑制)
   ・抹茶のグリーンを生かす(焼き色が付きにくい)↑画像は少し高温で焼き過ぎでした^^;

女性セブンの掲載ページを見て下さった方々、
そしてメールやコメントでの励ましのお言葉、
本当にありがとうございました
今回を持ちまして
通常の日記&ゆっくりペース(?)に戻らせていただきます♪


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栗の甘露煮(レシピ)
2014.9.26 焼きミョウバンの量を修正しました。
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これがあると、栗を使ったお菓子作りも
ぐんと華やいじゃう、というのが栗の甘露煮♪
栗の季節が終わる前に、
お正月の栗きんとんの分だけは確保しておきたいと思ってます^^

栗の甘露煮
栗(粒の大きいもの)
クチナシの実

砂糖
(トレハロース)
(焼ミョウバン、または酢)
kurikanro1
1.鬼皮を剥く(あらかじめ、水に数時間漬けておく、熱湯に数分浸すなどしておくと
  楽に剥けます)。
2.渋皮を剥く。剥いたものはすぐに水につける(私は水にトレハを10%ほど溶かしたものに
  栗をつけています)。
kurikanro
3.栗を鍋に移し、クチナシの実を(1~2個)割ってお茶袋に入れたものと一緒に
  弱火で柔らかくなるまで茹でる(大抵、保温鍋を使用しています)。
4.栗がひたひたに浸かる(頭が少し出るくらい)の水に同量の砂糖を加えシロップを作る (*1)。
  (栗が生のうちに水量を計っておくと楽です)
5.3.の栗の湯を捨てて、壊れないように気をつけながら洗い4.のシロップに加え
  紙蓋(オーブンペーパーなど)をして弱火でひと煮立ちさせる。
  冷めるまでは紙蓋のみで。
kurikanro2
6.翌日、再度ひと煮立ちさせて煮沸消毒した瓶に詰める(渋皮煮レシピ参照)。
kurikanro3
*水2リットルに大さじ1(3g)水1リットルに小さじ1/4の焼ミョウバンを溶かした中に剥いた栗を2~3時間つけておき洗いながしてから茹でると栗が割れたり崩れたりしにくくなります(*2)。
時間が無いときは、焼ミョウバンを溶かした水に栗を入れ5分ほど茹でて洗い流してから3.の作業に移ります。
*洋菓子に使う目的のときには、5.でバニラを加えてます。

*通常は上白糖で良いのですが、さっぱりした甘さにしたいときにはグラニュー糖に変えたり、甘味を抑えつつも保存できるようにするには、砂糖の一部(20~30%)をトレハロースに置き換えると良いです。

*家庭で作る甘露煮は、低糖度のシロップだと(特にミョウバン処理をしていない場合)栗のデンプンが溶けだし、保存中、シロップが白濁し易いです。
数日で食べきる場合や冷蔵保存する場合は、砂糖を適度に減らしても良いと思います。

今日のトレハ効果は:
   ・変色防止
   ・甘味を抑えつつ保存性を保つ
 
さらに読んでみたい方だけ、続きへどうぞ~♪↓

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抹茶ボーロ
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女性セブンに掲載されたお菓子のレシピ、二つ目は抹茶ボーロ。
これは抹茶のグリーンがとってもきれいに焼き上がります(*1)。

抹茶ボーロ(約30個分)
無塩バター 80g
トレハロース 10g
粉糖 30g
牛乳 小さじ1
米粉 100g
アーモンドプードル 50g
抹茶 6g
bolo3
1.無塩バターをゴムベラで柔らかいクリーム状にする。
2.トレハロース+粉糖を加え、しっかり混ぜる。
3.牛乳を加えなじませる。
4.ふるったアーモンドパウダーと抹茶、米粉(振るわなくてOK)を加え、
  均一な状態になるまで混ぜ、丸めて(8gずつ)天板に並べて180℃に予熱した
  オーブンで15分ほど焼く。
5.冷めてから粉糖と抹茶を混ぜてふるいかける。
bolo1
*何とか丸められるギリギリの固さに牛乳の量を調節してください。
*完全に冷めたら、すぐに密閉容器やラッピング袋に乾燥剤とともに入れ保存しましょう。
*甘さは控えめになっていますが(焼きたては特に甘くないかも)
2~3日経つと、味が馴染んで丁度良くなります。
bolo4

ほろほろ、っとした食感の
抹茶ボーロ。
お茶かミルクが合いますよ♪

今日のトレハ効果は:
   ・サクサクした食感(吸湿の抑制)
   ・品質保持(バターの変敗抑制)
   ・抹茶のグリーンを生かす(焼き色が付きにくい)

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米粉のロールケーキ~栗~
komekokuri
今回から数回にわたって
本日発売の「女性セブン」に掲載されている
トレハロースを使ったお菓子のレシピと作り方をアップします。

まずは「米粉のロールケーキ~栗の甘露煮入り~」
(30×30の天板1枚分)
卵(M) 3個
トレハロース 20g
グラニュー糖 50g
製菓用米粉 60g
牛乳 大さじ3
生クリーム(42%) 150g
グラニュー糖 12g(グラニュー糖8g+トレハ8gでも)
栗の甘露煮 適宜
*グラニュー糖はすべて微細グラニュー糖を使用しています。
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1.ときほぐした卵にトレハとグラニュー糖を加え、湯煎して30℃くらいまで温め完全に溶かす。
 (トレハは普通のお砂糖よりちょっと溶けづらいです)
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2.1.を20℃くらいまで冷ましてからハンドミキサーの高速で泡立て、
  生地にボリュームが出てたら低速にして、きめ細かいツヤのある状態にする。
  ↑こんな風にツヤツヤに^^
3.牛乳を加えて軽く混ぜ、米粉を散らすように加え、
  ハンドミキサーのまま低速で20秒ほど混ぜ、ゴムベラに変えてさらにしっかり混ぜる。
  (米粉にはグルテンが無いので、しっかり混ぜても大丈夫☆ただし卵の気泡が
  消えない程度にしましょう)
komekoroll4
4.オーブンペーパーを敷いた天板に生地を流し入れ、約200℃で11分ほど焼く。
komekoroll6
↑こんな風にしっとりきめ細やかな生地です^^
 はがした紙をのせておき、熱と余分な水分だけ逃がしてやります。
komekoroll7
5.生地が冷めたら、グラニュー糖を加えてホイップした生クリームを全体に塗り、
刻んだ栗の甘露煮を散らして巻き上げる。

komekoroll8
私のお菓子作りは、
いらない作業は省いてシンプルにしている。
(妙な所にこだわるときもあるけど・・・^^;)
ロールケーキも、シート生地の巻き始めや終わりを切り落としたり
巻き始めに筋を入れたりetc.のようなことは何もなし。

↑こうして最初だけしっかり巻き始めを作ってあげれば
あとは敷いてある更紙を引っ張るだけ。
最後に定規を使って巻きをキュっと締めてあげます。
komekokuri1
冷蔵庫で1時間以上休ませると
カットし易いです(*^-^*)

今日のトレハ効果は:
   ・しっとり感(水分保持…米粉のお菓子はパサつく傾向にあります、
    特にこのレシピには油脂を使用していないので)
   ・生クリームに加えるグラニュー糖も一部をトレハに置き換えると、
    離水しにくく、持ちがよくなるようです。

トレハロースに関する詳しい情報はこちらへ。



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栗の渋皮煮 (作り方)
sibukawani
この時期、栗好きにとって
渋皮煮作りは・・・
sibukawani1
楽しくもあり、
「今しておかなくては!」という
義務感も少々ともなう年中行事♪
sibukawani4
渋皮煮作りも回を重ねて、
作り方が安定してきたので以前の覚書を
修正したものを記録しておくことにします^^
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栗の渋皮煮
<材料>
栗 (1kgくらいが作りやすい)
重曹
砂糖
好みで洋酒

栗の鬼皮を剥く(水から栗を入れてゆっくり加熱(*1)
沸騰したらすぐに火を消し数分置くと鬼皮が柔らかくなり剥き易い)

底の部分から丁寧に剥くが、渋皮を栗の実が見えるほど削り取ってしまわないように
(栗に傷がつくと、煮崩れやシロップの濁りに→シロップ濃度が薄い場合、
いたみが早まる)気をつける。
sibukawani7←一回目はこんな感じ。
多目の水と重曹約大さじ一杯を溶かし火にかける(*1)。
沸騰したら火を弱め、10分ほど目立つ灰汁を取り除きながらことこと煮る。
sibukawani6←この大きい筋は早めに取っておくと良い。
水を替えて渋皮の濃い茶色部分や筋を取り除く(*2)。
同じことを2~3回。
sibukawani8
↑一度でこれだけきれいになる栗と
そうでないものがある。
sibukawani9
↑左側はまだお掃除が必要 ↑右側くらいになると◎
sibukawani10
2~3回繰り返すとこんな風にきれいになる。
ただ、栗が柔らかくなってくると崩れやすいので特に3回目は丁寧に扱う。
最後に重曹を入れずに茹でる。(沸騰から火を弱くして10分が目安、
既に栗が柔らかくなっていればそれより短く、まだ歯ごたえがあるようなら
茹で時間を延ばして調節する)
栗が影響を受けないくらいの流水を鍋に水がすっかり澄むまで
流しいれ続ける。
sibukawani3
栗がひたひたになるくらいの水と
その水の1/2量の砂糖を加えてシロップを作り、
静かに栗を入れてオーブンペーパーで落としブタをして
一煮立ちさせる。
sibukawani12
翌日、残りの砂糖を加え(*3)、
もう一煮立ちさせてから好みでラム、ブランデー等を加え
煮沸した密閉瓶に詰め、シロップを注ぎ脱気する(*4)。
sibukawani11
これで完成!!
翌日には、シロップの色がクリアーなルビー色に♪

慣れると栗によってアクの多い少ない、
渋皮の硬さなどの違いがわかるようになるので
重曹の量や茹で時間を調節すると良いと思います^^

さらに細かいこと・・・ポイントや私が気を付けていることなど
読みたい人だけどうぞ↓


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栗のケイク
kuricake
渋皮煮をすでに3回・・・
時間があれば栗を煮ている今日この頃。
農家さんからは
「今はまだ渋が多いから、10月の栗の方が渋皮煮にはいいよ」
と言われたのに・・・我慢ならない^^;
kuricake5
栗がたっぷり入ったバターケーキを
11月のイベントに準備するため、
試作一回目。
kuricake3
渋皮煮の配置によっても
焼き上がりの表情がだいぶ変わる♪
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黄色が冴えて食欲をそそる生地の部分と
ラムシロップ漬けの渋皮煮の相性の良いこと!
kuricake1
焼き色が何とも明るい茶色なのが嬉しい^^
大人用には、もう少しお酒を利かせた方が良いな。
kuricake4
これは美味☆
ちょっとの修正で完成しそう^^
渋皮煮自体も、もっと美味しく作って
丁寧に仕上げたいお菓子です(*^-^*)
kuricake6


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渋皮煮入りカップケーキ♪
marroncup
学校が終わって、30分でも時間があれば
いつも誰かしら娘のお友達が遊びに来る我が家は
一人っ子だけど放課後はいつも賑やか♪
marroncup1
6年生の女子が数人集まると
それはもう、ノリノリで盛り上がっていて・・
最近は「恋バナ」をしながら
「人生ゲーム」で盛り上がる・・・^^;
というパターン。
marroncup2
・・・かたや私は、女子の会話をBGMに
試作品をおやつにしたり、
何もないときは簡単おやつを作ったり。
marroncup4
この日は、そんなおやつの中でも
よく登場するヘルシーカップケーキ♪
バターの量がとっても少ないけど
簡単で充分おやつには美味しいので、お気に入り。
marroncup3
渋皮煮を適当に散らして
優しい色に焼きあげた。
marroncup5
焼き時間合わせて30分!
さぁ、麦茶といただきます^^
「え?牛乳がいいって?」
「はいはい、勝手にどうぞ。」

娘が中学に入学する来年には
こういう光景も少なくなってしまうんだろうな。




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抹茶のレイヤードケーキ
greentea
余りものを使って、おやつケーキに♪
和洋折衷のこういうお菓子は
日本人ならでは。
greentea3
「バドミントン」の時にした
杏との組み合わせは
色も味も私好み(*^-^*)
greentea4
干しアンズって美味しいよね。
ドライフルーツの中でも一番好きかも。
greentea2
画像は無いけど、
栗の渋皮煮も作った。
この時期、同じ県内の笠間というところでは
栗が最盛期を迎え、農家の女性たちが「剥き子さん」として
大活躍されるらしい。
栗農家のお嫁さん、お孫さんたちも
皆して栗剥きの手伝いをする様子をTVで見た。
つくばでは・・・ブルーベリーの時期には収穫の助っ人を募集するけど
剥き子さんの募集は見たことが無い・・・
残念だなぁ・・・



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レーズンサンドクッキー
raisin
なんだかむしょうに「レイズンウィッチ」が食べたくなって
似たようなものを目指して作ってみた。
raisin0
・・・といっても小川軒の「レイズンウィッチ」を食べたのは
もう何年前のこと??
サク・ホロで(サンドして)適度な厚みのクッキーと
ツヤツヤのラムレーズンが印象に残っていたので
raisin3
レシピ作って、すぐとりかかったは良いものの・・・
レーズンが無い・・・^^;
カレンズのギュッと締まった酸味も大好きなので
ラム・カレンズにしよう!
raisin4
サンドしたては、まだサク感の方が強いけど
翌日以降、しっかり馴染んでからの方が
絶対お勧め♪
ミルキーなクリームとラムの風味がとってもマッチしていて
カレンズの酸味が引き締め役になっている。
raisin2
一つずつ包装して、
プレゼントにもぴったり。
・・・ということで、
この日は早速、お友達の所に行く
手土産にした。
raisin1
家族だけで消費するのは
大変危険なお菓子・・・

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栗の甘露煮と取材
kurikanroni
初ものの栗で甘露煮を作った。
私は栗剥きが大好きで、
つくばに来てからは栗の時期になると
そわそわして、お店で見かけるとつい買ってしまう。
kurikanroni1
栗はチルド室で冷蔵して3日~ひと月もすると
デンプンが糖に変わって甘味が2~4倍に増えるということを知り
使うあてが無くても、とりあえず栗を買って冷蔵庫に入れておけば
心穏やかに過ごせるような気がするし・・・^^;
kurikanroni2
先日、女性セブンさんの取材協力の依頼を受け
東京のスタジオに行ってきた。
記事の掲載誌は24日発売なので、
同じ日に紹介したお菓子のレシピと作り方をアップする予定☆
photo0
↑私の3分撮影とはえらい違い・・・カメラマンさんは丁寧に
お菓子の自然な表情をとらえていく。

この栗の甘露煮も使っているし、
レシピもアップするので
興味のある方はお楽しみに♪
kurikanroni3
そうそう、ブログ上には一度も姿を現したことが無い(あ、やけどした腕だけあったね)
私自身の写真も・・・
撮られれば撮られるほど、ひきつる笑顔・・・^^;
撮られる側の才能はないようだわ


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ギフトマカロン
4macarons
前記事の焼き菓子と一緒に
4種のマカロンも詰め合わせにした。
4macarons2
ひび割れ、ピエ無し、空洞・・・
あんなにさまざまな失敗に悩まされたマカロン・・・
今は安定して焼けるようになった♪
これは、一つ壁を超えたってこと?
4macarons3
でも、何度も失敗したからこそ
わかるようになることって
以外にたくさんあるよね。
4macarons4
最初から成功してしまうと
あとで落とし穴にはまったり・・・^^;

失敗もデータ蓄積に役立ってくれると思うと
さほどガッカリしないし^^;
相当ひどくなければ、
おうち用おやつとしての役割を果たしてくれるし。
4macarons1
お菓子作りに限らず大抵のことにいえるかも。

でも失敗が許されない世界のお仕事(医療現場とかね)って
どれだけ大変なことかと思う・・・


今日は秋晴れになりそう☆
これから東京の友人宅に家族で遊びに行く。
マダガスカル時代の仲間で集まって
年数回、恒例の遊び・・・

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メープル漬けナッツのパウンドケーキ
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ちょっと遅くなったけど、
先日焼いた大人の焼き菓子を・・・。

以前、大好きなブロ友さんから
タカギさんのメープルシロップをいただいた。
朝食のパンケーキやフレンチトーストに使ってしまい
あれよあれよという間に、半分くらいになってしまった・・・
maplenuts
「これはいけない!!」と残りは大切に
ラム酒とともに4種類のナッツ(アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ)を漬け込んだ↑
数か月後・・・こんな風に飴色に・・・ゴクリ^^;
maplenuts2
このメープル漬けナッツをた~っぷり
+ラム漬けカレンツ(レーズンより小さくて酸味が強い)で
大人のケイクができあがった♪
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余った生地でこんな形のもひとつだけ・・・
maplenuts3
貴重なメープル漬けナッツは一回限りで
全部使い果たしたので
失敗するわけにはいかない、という
妙なプレッシャーを感じつつ
何とか美味しく仕上がった(フゥ~)。
maplenuts4
もちろんこれは、お世話になっているブロ友さんお二人へのギフト。
そして私とpapaで食べました。
時間が経つほど味が馴染んでまろやかに。
茶色い焼き菓子を焼くと
秋を感じる今日この頃・・・。



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コーヒーマーブルシフォン♪
coffeemarble
ちょっと前に作ったコーヒーマーブルのシフォン♪
アップしていなかったので。
coffeemarble2
いつからか、卵黄と卵白を同数個使用する
レシピに落ち着いた。
コクがあるのが好きだから^^
coffeemarble1
↓は、papaの出張土産。
4種類のエキゾチックフルーツ・ジャム。
写真映えするけど・・・味の方は「う~ん・・・」だ。
tropicaljam
↓こちらは4種類のアジアンテイストのソース。
ニョクマム、タイソース(?)、チリソース、パクチーソース。
sauce
全ての味を試すのにもってこいの一品、
ゴイクンを久々に作った^^
goicuon
・・・こちらも「う~ん・・・」。
ゴイクンは美味しかったので、
結局、ソースをミックスしたり醤油を足したり・・・
アレンジ合戦になってしまった^^;

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プロフィール

michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
単発レッスンなので、お気軽にご参加ください♪


つくばのお菓子教室Mille-Gateaux 
のサイトはこちらから


若かりし海外時代のことを書いた
拙いHP
も訪ねてみてください^^;



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どうかご理解くださいますように。



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