ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
ミルキーな山食Ⅱ(レシピ)
skimmilk

成形を俵型に変えてみました。
一番下の画像が裏側。
大きい円めの成形より、窯伸びのバランスはとれるのですが、
生地を麺棒できっちりのばす分、
クラムの感じも違ってくるのがよくわかります。
skimmilk1

丸め成形は、手でパンパンガスを抜いただけでしたので、
粗めの気泡も残り、それが焼成でぐんと伸びて
食感も軽く、トーストしたさっくり感も強調される感じ。

俵型成形は、しっかりガス抜きされていて、
全体にキメが細かく整った感じ。

今まであまり気にしていなかった、山食の成形・・・
これは完全に好みと気分での選択になりそうです。
skimmilk2

配合を一応、残します。↓
確定ではないので、そのうち修正が入るでしょうが・・・


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スキムミルクブレッド
                    (ベーカーズ%)  10×20×10(1.5斤)1個分

カメリア                   100       300
イースト(インスタントセミドライ)     1.5       4.5
食塩                      2        6
グラニュー糖                 6        18   
スキムミルク                 12        36
水                       73       219
ショートニング                6        18

一次発酵  60 パンチ 30
3分割、丸め、ベンチ 30
最終発酵  50~60 (型上1~1.5cm)
焼成 200℃7分→180℃20分

スキムミルクが多いので、発酵が遅れると思いイーストを1.5%
にしていますが、様子を見ると、もう少し減らしても大丈夫(次回)。

スキムミルク、15%で(次回)
→給水   %に
この記事に対するコメント
すごいすごい~!
この食パンの割ったところの画像が、とっても食欲を誘いますね~!
こんなに伸びるパン生地、めっちゃ罪作りだと思うんですけど。
うちは山食は無理ですね。。。残念だけれど、オーブンが小さいから。でもこれを丸いロールに出来るのかな!?

↓でのコメントの答え、うれしかった☆ ありがとう~!!!
どうなるかわからないけれど、後で実験してみたいものがあって。。。(爆)でもパン作りは初心者だから、本と首っ引きしないと無理だわ~ おっかなビックリっていうのが当たってるかな。パンの師匠(michoumama)を目指して頑張ってみるね~♪ ありがと☆
【2008/03/06 13:25】 URL | panipopo #nmwP0wpU [ 編集]

panipopoちゃんへ
panipopoちゃん、ありがとう。
こんなコメントもらっちゃって…
励みになりますv-91

そっか、オーブンはある程度高さが
ないとお山が天井についちゃうものね。
ブリオッシュのヤケド事件(?)を思い出しました。

小さいロールにするのもOKだよ。
なんて言って、私はこの生地でしたことないけど…(笑)近々やってみます。

三つ編みの何か、楽しみにしてるからね~v-253
【2008/03/06 16:01】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

レシピ♪
レシピのアップ、それに↓のアドバイス、ありがとうございました♪ この食パン、なんてきめ細かいんでしょう! 割った時の写真に釘付けです^^ 私の好みは、多分俵型。今度は俵型で、挑戦です♪
【2008/03/07 01:38】 URL | cosdina #- [ 編集]


なんてステキな食パンの姿。食パンを愛してやまない私には悩殺ものですT▽T

同じ生地でも成形によってパンのかおって変わってきますよね。私の場合、丸めるのも俵型のもどちらも好きなんですが、前者は成形が苦手なのでもっぱら練習の日々です(苦笑)
【2008/03/07 06:01】 URL | Lynne #- [ 編集]


ほんとだ、ミルキーな配合ですね!

↓の片側だけの窯伸び、私も経験ありますよ。
お教室用の電気オーブンで焼いたのですが
いつもはオーブンに対して垂直に置く食パン型を平行に置いたときです。
ウチの電気オーブンは奥のほうが熱の当たりが強めなので
その具合が知りたかったのですが
奥は強い熱で早く焼き固められてしまい
比較的当たりの弱い手前はググっと
窯伸び、バランスの悪い伸びになっちゃってました。
それからは必ず垂直に型を置くようにしました。

うちのはこういうことでしたが
michoumamaのはどうかな?

ミルキーな山食、味わってみたいな~♪
【2008/03/07 06:11】 URL | nofuriru #ddQJKtmQ [ 編集]

cosdinaちゃんへ
では、クラムのきめが細かめの
しっとりしたのが好みなのね(*^-^*)
スキムミルクの乳糖で、焼き色がすごく
付きやすいので、いつもより20℃くらい下げて焼いてくださいね。
スライスしてトーストする時も
普通よりずっと早く焼き上がるよ!
【2008/03/07 09:28】 URL | michoumama #O6HMtxJM [ 編集]

Lynneさんへ
大きい生地の丸めは、やはり手の小さい女性には不利よね(笑)
ベーカリーでも手の大きな男の人に
かかると、生地が小さく見えるし
あっという間に言うこと聞く(笑)し。

Lynneさんの一番のお勧め食パン、
今度教えてね!
【2008/03/07 09:34】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

nofuriruさんへ
nofuriru姉の体験談、ありがとうございます!!
私も同感です~
うちの場合、奥の左側が熱が強いので
何を焼くにもそのあたりを気にしています。
クッペなんかは、やはり熱風を背にして
焼くとクープがグイ~ンと開きやすい
ですし、
山食は垂直に置いてるんだけどなぁ。
垂直でも、やはり左の熱が強いことには変わりないし、
伸びてる最中には、場所の入れ替えは
できないので、仕方ないのかな?
庫内が小さい家庭用オーブンでは
熱の偏りも影響が大きいのでしょうかね。
次回も観察してみます。

【2008/03/07 09:42】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


こんにちは♪

>スキムミルク、15%で(次回)
スキムがたくさん入るのでとても面白そうですね
自分はやった事がないので興味津々!です

これだけスキムミルクが入るとイーストの発酵具合が気になりますよね
イースト増やしてイースト臭さが出てしまう恐れもあるので
イーストは増やさないでモルトエキスをちょっぴりレシピに加えてみるのもひとつの手かも知れませんよ♪
【2008/03/07 13:39】 URL | 柏木太郎 #- [ 編集]

柏木さんへ
お久しぶりです、コメントありがとです(笑)
そうなんですよ、私も発酵が心配で、セミドライで1.5%入れてますが、
実際、これではちょっと多すぎるくらい元気です(笑)
そして、柏木さんのお考え通り、
前回のはモルトも少々配合してます。
で、モルト入りと無しとで比較したのですが、イースト量1.5%では
違いは…よくわかりませんでした(笑)
なので、パン作り始めたばかりの方にも作りやすいよう、モルトは省いて
しまったの。
乳製品を多く配合すると、
イースト臭は、かなり消されてしまいますので、普段使いにはこれで良いかと思っています。
このままでもかなり焼き色が付きやすいのですが、モルト配合によってさらに焼き色が濃くなる
ような気もしますが、どうでしょう?

柏木さんレベルに引き上げするとなると(笑)
イーストを減らして、モルト配合、発酵時間もじっくりと、というワンレベルグレードアップしたパンになりそうですね(*^-^*)
今度挑戦してみます!!
【2008/03/07 14:22】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


こんにちは♪

>なので、パン作り始めたばかりの方にも作りやすいよう、モルトは省いて
しまったの。
さすが!先生(尊敬)
私なんかそんなのおかまいなしにレシピ載せっちゃったりしてますからね(笑)

>乳製品を多く配合すると、
>イースト臭は、かなり消されてしまいますので
肉の臭みを取る考え方と一緒ですね

頭の中でスキムミルクを増やすならと考えると、
まず生地が締まりやすいので加水と生地の伸びを良くする為に中種法とかモルトを加える事を考えますし、それにスキムミルクはココアと同じでアルカリ性に生地が振られてイーストにとって居心地が悪いので、少し酸性に傾けたいから発酵種とかルヴァンリキッドを加えてみるのも面白いのかなとか色々考えちゃいますね
レシピの分量を一部極端に増やしたりすると必ず弊害が出てくるので、これを補正するために何をするかを考えるのってとても自分は好きです♪

>このままでもかなり焼き色が付きやすいのですが、モルト配合によってさらに焼き色が濃くなる
そうそう、これが一番の悩みの種になると思いますよ
自分でもこれはもう焼成温度を試行錯誤するしかないかなと思います
【2008/03/10 11:13】 URL | 柏木太郎 #- [ 編集]

柏木さんへ
PHを考えると、
配合作りがしやすくなりますね!

>レシピの分量を一部極端に増やしたりすると必ず弊害が出てくるので、これを補正するために何をするかを考えるのってとても自分は好きです♪
パン作りの醍醐味はここにもありますか。私も凝り性なので、はまると抜けられなくなりそうです(笑)

考え出すと、可能性が広がり過ぎちゃって、実験が追いつかないの!!
柏木さんのいるレベルにステップアップするのは、実は怖かったりします(笑)
今は、手軽に繰り返し作れる安定したレシピ作りを楽しんでますが、その向こうに見え隠れしている世界が魅力的でもあり、恐ろしくもあります…(笑)
【2008/03/10 13:50】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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