ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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青梅の翡翠煮

今季は以前から作りたいと思っていた
青梅の翡翠煮に挑戦しました。

出始めの固くしまった青々とした梅を使います。
実験のため、500gずつ3つに分け、
残りはジャム用に♪

針うちをした梅をゆっくりと茹でます。

加熱により一旦色があせます。

銅鍋で茹でて色が戻ったところ↑
(水さらしはステンの鍋でしました)

シロップをつくって梅を戻し、
ゆっくりと含ませてゆきます。

これが大筋ですが、
今回は針うち後、

①すぐ弱火でゆで始め色が変わったら水を替え一晩さらす。銅鍋でグリーンになるまで茹でる。

②10%の塩水に一晩漬け込みそのまま銅鍋にあけ、かぶるくらいに水を足して茹でる。水に渋と酸味が出たら流水を入れ完全に冷えたらふた晩さらす。銅鍋でグリーンになるまで茹でる。

③10%の塩水に3日間漬け込み1日塩抜きしてから新たな水で茹でる。水に渋と酸味が出たら水を替えて一晩さらす。銅鍋でグリーンになるまで茹でる。

という具合にしてみました。

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大切なポイントは
・皮が破れないようにする
・翡翠色に仕上げる
・酸味を抜きすぎない&えぐみを残しすぎない

だと思われます。
①は、慎重にゆでても皮が破れ易く、えぐみ酸味ももう少し抜きたいところ。
数日でシロップが茶色がかってきました。

②は、塩で絞めているので明らかに皮は破れにくく、92℃くらいの高温にしても大丈夫でした。高温だからか塩のせいか、銅鍋にしてからの色戻りも比較的早かった気がします。
ただ、水さらしは二晩は長すぎたようで、酸味がちょっと抜けすぎました。

③になると皮は強靭で(笑)うっかりしてぼっこんぼっこん沸騰させてしまったのですが、全然破けてませんでした😅
味見はまだですが、たぶん良い感じに仕上がってます。

詳細は書くと長いので省きますが、
青梅のこと、銅鍋のことetc.
いろいろ調べ勉強できたので、
来年はより美味しい翡翠煮を作りたいな、
と思いを馳せつつ瓶詰めしてマリモのような梅たちを眺めています😃






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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
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