ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
バゲット・メゾン
08329

昨夜焼いたバゲット
久々に私好みのルックスに焼き上がったのに
夜だったから、焼き立てをほおばるのはグッと我慢・・・
今朝、写真を撮って、軽くトーストしていただきました^^
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いつもと違うのは、ひと月前くらいから、バゲットの生地50gほどを
同量の粉と60%の水でつないできた(リフレッシュ)ものを
粉の50%くらい加えてあることです。
リフレッシュは毎日ではなく、週一くらい・・・^^;
本当は3~4日に一度で、いいようですが、
生生地の味をみながら酸味がでないので、いっか~って、のんびりです^^
08329b

昨夜は、久々に2夜連続で放映された
「タイタニック」を見て号泣してました・・・^^;
終盤は大パニックから涙の結末へ・・・「The End」
で、人が余韻に浸ろうっていうのに、
TV画面はさっくりと明るいCMに・・・(-"-)
映画館のほうが、(久しく行ってないけど)余韻には浸れますね^^


朝の連ドラ「ちりとてちん」も終わってしまい
ホントの季節の変わり目。

今日は一日フリーデー\(~o~)/


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発酵種入りバゲット

キタノカオリ           100   200
モルトパウダー (クオカ)   0.6   1.2
インスタントセミドライイースト 0.3   0.6
食塩                2.8   5.6
水                 70    140
発酵種              62    125


発酵種、50%のつもりが、もっと入ってました^^;
食塩が多く見えるのは、発酵種の分も加えているから。

オートリーズ 20分
一次 60+パンチ+60+パンチ+60
2分割 ベンチ 30
バゲット成形
ホイロ 50
焼成 25
この記事に対するコメント

うっひゃ~、なんてルッキング~な
バゲットでしょーか!!
michoumamaったらスゴイ。
きちんと研究実験されているのね。
この生地の作り方だと、中種方ってコトになるのかな?
気泡もバッチリだし、おいしそうだなあ・・・。
私も真似させてもらっても良いですか?
なんか人様が一生懸命くふうしたものを
ひょいと楽々真似しちゃうのは
ちょっと気が引けるんだけど、でもあまりに魅力的なバゲットなんだもん。
ごめんね~^^;
【2008/03/30 10:46】 URL | nofuriru #ddQJKtmQ [ 編集]

nofuriruさんへ
うっふっふ~v-238
どうぞ、どうぞ、是非やってみてください!
んで、情報交換できたら最高です^^

私のパンがnofuriru姉さんを刺激してしまうなんて…非常に光栄だわ^^

自然酵母の時も同じく、液状の種を管理するか、今回みたいに生地の状態の種を管理するか、迷うんですよ。
で、液状だとリフレッシュが手軽だからいいけど、酸味が出易い=ぬか床みたいにちゃんと世話してやらないといけないようですが、
粉:水=100:60 くらいだと、
数日間ほったらかしでも酸味が出なかったので、楽かな~って^^;
最初は元のイーストの性質が強いのですが、ひと月くらいつなぐと、いろんな酵母が宿って自然酵母に近くなると読んだことがあります。
【2008/03/30 11:02】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

素敵~~^^!
こんにちは♪
とっても、素敵なクープと気泡にウットリです!!
美味しそうなフランスパン・・・私一生焼けないんだろうな~~(泣)
とっても憧れます!

ところで・・・ちりとてちん、終わってしまいましたね(泣)
私、毎日の日課でした。
久々に、NHKの連ドラみてましたよ。

また、遊びに来ま~~す!
応援ぽちっと☆

【2008/03/30 12:14】 URL | ウシ子 #C0jRtyPY [ 編集]

今日もため息
なんておいしそうなバゲットなんでしょう!
これだけビジュアル的に完璧だということは、間違いなくお味もおいしいはずですね。
この気泡がおいしさを物語ってます~♪

そうそう、テレビで映画を見るときって、CMのたびに現実に引き戻されちゃうのが興ざめですよね。
余韻に浸りたい気持ち、すごくよく分かります(≧∇≦)b OK
【2008/03/30 12:44】 URL | バブ #- [ 編集]


素敵なブログですね^^

たまたま通りかかったので
コメントさせていただきます

私のブログの方も
ランキング状況だけでも
見ていただければ 御の字 ですw

失礼しました


【2008/03/30 13:40】 URL | laxumi's blog #- [ 編集]

ウシ子さんへ
一緒焼けない、だなんて言わないで^^;
良かったら、本館のレシピ参照してください。
今回のは発酵種が入ってますが、
基本的には同じようなものなので^^

ちりとてちん、見てたんですね!
ホント、今回は私も最初から最後までちゃんと見ちゃいましたよ。
面白かったね~
落語には何の興味もなかったのに、ここまで見ちゃったのには、
ドラマ自体の魅力が大きかったのかな。
視聴率もすごく高かったらしいですね。
【2008/03/30 16:16】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

バブchangへ
そうでしょ、そうでしょ。
こっちがまだウルウルしているのに、
いきなり楽しげなCMはいただけないよね!

バゲット、とりあえず、いい感じでした^^
上を見たらきりがないですが、
作るのも食べるのも楽しくて美味しい
というのは、なかなか貴重です^^

【2008/03/30 16:20】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


michoumamaさんファミリー、こんなおいしそうな手作りバゲットを朝から食べれるなんて、うらやましい・・・
そのうち、朝ごはんの人数1人増えているかもしれませんよ。(笑)
私も一緒にちょこんと座ってバゲットに手を伸ばしてたりして・・・

タイタニック(打ち間違えたまま変換したら、「炊いた肉」って出てきてびっくり!!)、何度見ても、結末を知っていても、泣けますよね。
以前にセリーヌ・ディオンのコンサートでタイタニックの歌を聴いたときも、それだけで涙出てきちゃいました・・・
【2008/03/30 16:59】 URL | しょこら #lJ6.ovOo [ 編集]


気泡がとってもキレイ~♪私だったらガマンできずに一口食べちゃうかも・・・?!michoumamaさん、エライ(*^-^*)
このバゲットを焼き上げるまでの種管理、バッチリされていたのですね。理想のパン作りは一朝一夕ではないってことかなぁ、、。
そういえばうちのサワー種、ほったらかしになってた・・・種ついであげないと(汗
これを入れたらmichoumamaさんのようなクラムのバゲットになるかしら?!早くパン解禁したいデス。
【2008/03/30 17:48】 URL | より #9a/kG6Fc [ 編集]


フリーディ、いかがお過ごしですか~?^^ 

michoumamaさんは中種を作られるのですね♪ このカッコイイ気泡の秘密をちょっと垣間見た気がして、嬉しいです! 中種を作るチャバッタも気泡ボコボコだし、うんうん、今度は中種とmichoumamaさんのレシピで挑戦してみます☆
【2008/03/30 18:08】 URL | cosdina #- [ 編集]

しょこらさんへ
すごい、しょこらさんったら、
セリーヌディオンのコンサートに行ったことがあるなんて!!
私はあの曲を聞くと、今やパブロフの犬状態、鼻の奥がツ~ンとしてきて
泣けてきそうになるの^^;

しかし…「炊いた肉」は、確かにすご過ぎます^m^
【2008/03/30 18:21】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

よりさんへ
昨夜はタイタニックのおかげで
食べたい欲求を忘れることができました^^

種の管理は、かなりいい加減です^^;
ビニール袋に種入れて、冷蔵庫に入れとくだけだもの^^
たま~に味見して、種つぎしてあげて^^

もうすぐ一まず解禁になるのかな?
それまで、がんばって~^^
【2008/03/30 18:25】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

cosdinaちゃんへ
かなり久しぶりなんです、
発酵種をつかうの。
以前使ってた時は、前の日の残り生地、っていうのはよくやってたけど
今回のは、それをどんどん増やしていったものなの。

今日のフリーデー、
朝は大寝坊して、ゆっくりバゲットとカフェオレの朝食、
ブログの更新してから、西武とかロフトとか駅周辺のお店に行きました^^
洋服をちらりと見つつも、買ってきたものはフライパンやらお菓子の本やら^^;
あ、でも靴も買ったよ!
ランチはベトナム料理でした^^
【2008/03/30 18:30】 URL | michoumama #N8AvT.RI [ 編集]

これは
とってもきれいな穴ぼこが開いていて、すご~っくおいしそう☆
こんな大きなパンが焼けるオーブンがうらやましいよ~~~!!!
元気が出てきそうなこんなパンを朝から食べる幸せな一瞬☆ 想像してみただけで、ごっくん。

タイタニック、ツボにはまるね~!でも私、デカプリオの顔があんまり好きじゃないので、歌だけ聴いて目をつぶって、違う顔をにすり替えて。。。(爆)みんな彼をステキ、っていうのがわからん。。。
ひとりぼっちで寂しくなかった~!?
【2008/03/30 20:37】 URL | panipopo #nmwP0wpU [ 編集]

panipopoちゃんへ
これが限界の大きさだよ^^;
本当の長さのバゲット、いつか焼いてみたいものです!

私もうん、デカプリオが目を見開くと、おでこにいっぱいシワが寄るのが…
どうしても目が行っちゃうんだよね^^
あの女優さんはすごくきれいだけど、
あの後、激太りしちゃった覚えが…
今はどうなっているんだろう^^;

一人になったら、あれもこれもしようとリストまで作っていたのに…
半分くらいでした、結局できたのは。
明日、みんな帰ってくるのさ。
【2008/03/30 21:11】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


すごーい!!
憧れます!!本当に美味しそうなバゲットv-10
私も本を見たりして頭の中で色々シュミレーションしたりしているのですが
時間がたっぷりある時に落ち着いてチャレンジしてみたいです。
でも、何度も何度も焼かないと上手にならないんだろうな~i-6
セリーヌディオン、あのすごく丁寧な歌い方が大好きです♪
【2008/03/30 22:00】 URL | エミリオ #- [ 編集]

エミリオさんへ
ありがとうございます!!
シュミレーションで、イメージトレーニングって、結構効果ありますよね^^

バゲット作りだすと、はまっちゃって、ほんと何度も何度も焼くように自然となっちゃいますよ^^;
日々、食べても飽きないベーシックなパンなので、その点はOKですが。

彼女の歌声は、胸に響きますよね♪
【2008/03/30 23:03】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


パンの粉もこうしてねかせる(って言い方変だけど。汗)ものと一緒につかうとまた味わいも違うんだろうね~
パンって奥が深いなぁって感心しちゃったぁ。

確かに夜出来上がるパンは危ないよね・・・ 私も時々これ、するんだけど、食べた後にめちゃくちゃ後悔してる。(-_-;)

家族は空気より大きな存在・・・ほんとんだね。
でも、久しぶりにタイタニックで涙して、それも貴重な時間だよね!

今日も応援だーー!
【2008/03/31 01:23】 URL | ロッキン #JczqlPWs [ 編集]

ロッキンさんへ
いつも応援、感謝です!!!

パンは本当に奥が深く、作り手によっても個性が出るので、楽しいです♪
毎日食べても大丈夫なのが救いです^^
お菓子は消費を考えながら、作らないと
いけないけどね^^;

今日は夜中に娘が帰ってくるの。
明日からはまた家族3人一緒です。
食事やおやつも、家族がいるから作る気になるんだなぁ、ってつくづく感じました^^
【2008/03/31 07:46】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


はぁ~、一度でいいから(いや毎回!!)こんなステキなバゲットを焼いてみたいです*´▽`* 今日もお昼からバゲットを仕込む予定ですが・・・多分、きっと、いつもと変わらないつちのこ?なまこ?バゲットになりそう ̄▽ ̄;

今日のお昼から出張レッスン、お願いできないでしょうか?(笑)
【2008/03/31 10:42】 URL | Lynne #- [ 編集]


v-4051枚目の写真
v-398シュテキすぎ~v-352v-352
もう ほんとシュテキv-352

タイタニック チェリーは見そびれた
う~ん ちゃうな~
v-391子供達が船が沈んでしまう映画やなんて 怖くて見られへんって・・・
v-391見れんかったよ

ふっと思ってんけど
バゲットって焼く前にもしかして 粉振るの????
【2008/03/31 13:22】 URL | チェリー #UP6Poous [ 編集]

Lynneさんへ
わ~!出張レッスンのお誘い、本気ぃ??
今、すでに夕方5時過ぎです…^^;

今日はお昼過ぎまで、お気に入りの
お料理教室に参加してました^^
メニューはイタリアンな感じで、
メインはタイのアクアパッツァでした。
デザートの桜のパンナコッタがとっても美味しくて、おかわり(お替わりの方が大きいサイズだったのですが)までしてお腹いっぱいに^^
Lynneさんも、4月からどうですか??
【2008/03/31 17:22】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

チェリーちゃんへ
そっかぁ、そうだよねぇ。
沈む時は、ロケの現場でも、スタッフさえいなかったら、
かなりリアルで本当に怖かった、ということだよv-108

バゲットに粉振るか振らないかは
自由だ~~~フリーダムですv-35^^;



【2008/03/31 17:27】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

先生質問です!
リフレッシュって何ですか?
発酵だねって?
先に発酵させておくってことですか?
それを使いまわせるってこと???
うわ~~ん、未知の世界。
やってみたいです。

こんなパンが焼きあがったのに
夜中だからってぐっと我慢するなんて
我慢力が強すぎです、michoumamaさん。
あっさり誘惑に負けましょう。
だってこんな子が焼けたんですよ!!!
がぶっといきたいなあ、焼き立てを。

【2008/04/01 01:19】 URL | ひろ #tgj/G9h. [ 編集]

ひろちゃんへ
発酵種っていうのは、いかにも…発酵した生地です^^
通常はリーンなパン生地の一部を取り置いて、次の仕込みに加えるの。
こうすることで、多少発酵時間を短縮できたり、それでも風味豊かに焼き上げることができるの。

今回のは、翌日の仕込みにすぐつかうのではなくて、粉と水を足して捏ねて、再び発酵させ(これがリフレッシュ、かけつぎともいいます)ることを
ひと月ほどしたものを使っています。

その時々の酵母の状態や、
配合など諸条件によって、生地の状態と発酵具合が変わってくるので、
こういうパン作りの工程は、
時間で管理はせずに、生地の状態や膨倍率(どのくらい膨らんだかということ)で管理すると良いです^^

あの夜は、タイタニック見ていて
パンのことは忘れられたので助かったわけ^^
でなけりゃ、絶対試食と言いつつ
半分くらい食べちゃったかも;^^A
【2008/04/01 09:47】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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