ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
バゲットの気泡
baguette4

バゲットのクラム、大小の気泡は、かねてからの私の課題でした。
そ・・それが、今日のは・・・
なかなか上手くいったのです!!
やた、やった~

捏ね上げ温度24.5℃と低めに抑えられたのと
秋になってフランスパンの発酵に丁度良い気温に保てたのと
多分いろいろ条件が重なったのかな。

baguette2

大小ボコボコと穴が開いてくれました。
焼減率も20%をクリアー!
baguette3

クープは一箇所切れちゃったり、ちょっと形が悪いのですが
皮はパリンパリンだし、今日はこのクラムでご機嫌です。

ハード系はあまり食べない娘も、
「これなら毎日食べられるよ」
ですって

あぁ、これが毎回再現できれば・・・
次回が怖い、もう心配です

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この記事に対するコメント

はじめまして(*^-^)
バゲットの大小の気泡、素敵です~♪
私も穴がぼこぼこあいたパンは大好きで、ホント、毎日でも食べれてしまいそう★
とっても美味しそうです!
またお邪魔させていただきますね。
【2007/10/12 18:42】 URL | より #9a/kG6Fc [ 編集]

よりさんへ
はじめまして、ようこそ!!
今日のはたまたまかもしれませんが、
大成功でした(*^-^*)
ハード系のパンには泣かされてきましたが、
これだからやめられません(笑)
是非また来てくださいね♪
そちらにもお邪魔しに行きますね~。
【2007/10/12 19:33】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


これぞフランスパン!!!
michoumamaさんのお宅って
電気オーブンではありませんでした?
蒸気焼成はどうやって?
クープも見事にきれいに
割れてよじれて
あ~~~いいなあ。
焼減率って何ですか?
【2007/10/12 23:00】 URL | ひろ #tgj/G9h. [ 編集]


ミシューママさん、こんばんは。
遂に納得のバゲットが焼けましたね。
素晴らしいv-218
何よりパンの表情がいいの。
軽くて、お粉の味と香が写真から漂ってきそうですもん。
ブールの時も感動したのよ。
どこまで進化していかれるのかしら・・・
【2007/10/13 00:14】 URL | パリジェンヌ2000 #FYpuh50Y [ 編集]


きゃーん、良いではないですか!!
見事なイレギュラーホールのクラムと
パリッと、そして薄いクラスト・・・。
感嘆!
こんなの焼けちゃったら泣いちゃうかも。
ホントにおいしそう。
焼成率もバッチリで軽くて香ばしいフランスパン。う~ん、いいなあ!食べたい!!
【2007/10/13 01:55】 URL | nofuriru #ddQJKtmQ [ 編集]

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【2007/10/13 05:14】 | # [ 編集]

ひろちゃんへ
ひろちゃん、そうようちは電気オーブンで頑張ってるのよ。
蒸気はね、パイ皿にタルトストーンをたっぷり乗せて、予熱で焼いたところに熱湯をかけてます。
でも、我が家のオーブン、庫内の温度が表示より低いことがわかったの(涙)。
まだまだ試行錯誤が必要そうよ。

               焼減率については、
               9月4日の日記を参照してね。
               こちらのURLから飛べるよ。↓
【2007/10/13 08:37】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

パリジェンヌさんへ
うぅ、ありがとうございますぅ!!
こういうときに、ブログやってて良かったな~
って感じますよ。
だって、普通の人にいくら語っても、
「ふ~ん、穴が開くといいんだぁ・・?」
かなんかで、わかってもらえないですもの。
「パンの表情」なんて、素敵な表現をされるパリジェンヌさん
ならわかってもらえているな~って。
ぬか喜びかもしれないけど、
今は素直に喜んでます。
次が不安だけど・・・。
【2007/10/13 08:47】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

nofuriruさんへ
今日のは、nofuriruさんにも
見ていただきたかったんですよ~~。
少しはnofuriruさんの、蜂の巣に近づけたかしら、なんて。
本当に、苦節○ヶ月、ようやくここまで来ました。
一歩進んで二歩下がる、になることも
覚悟してますが、とりあえず今は
ささやかな喜びに浸りたいと思います。
これだから、やめられないです。
(バクチで当てたのと同種の感動・笑)

【2007/10/13 08:56】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

鍵コメさんへ
ありがとうございます!!
知ってますよ~、あそこ。
しょっちゅう前は通ってるし。
でも立ち寄ったのは一度だけ。
そのとき「アレ、結構いいかも」
って思ったのに、それっきりです。
近々、絶対行ってきます。
ライブと言えば、デザートライブの
お店、このあいだTVでやってました。
ミッドタウンでは連日長蛇の列のようです
(話しそらすなって?笑)
【2007/10/13 09:10】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

素敵!
たまらなく、いい匂いが~っ!!!
また嗅ぎにきてしまいました。。。

大小の気泡、見事ですね~♪
やったぜ、パン職人っ!!!
こんな私でも美味しそうなのはわかりますよ~
ハード系大好き!

パン作りはできませんが
このパンとワインとチーズで幸せになる自信はあります!
(スミマセン、あまりにも美味しそうで。。。)

次もがんばってくださ~い!!!
【2007/10/14 00:00】 URL | ぴょんこ #- [ 編集]


michoumama さんへ

美味しそうなバケット焼けましたね

うちの会社でやっていたのは発酵種法と中種法と言うので此処で詳しく書いてありました

http://www.geocities.jp/na_119/sewa.html

生地の一部を予め混ぜて発酵させておくやり方でこの方法で低温で丸一日以上寝かせた生地を加えて

山形フランスパンを焼くととても美味しいパンになりましたよ

フランスパン専用粉はタンパク質の含有量で中がしっとり外はパリッとしたものにしたりフランスに有るパン

に近づける事も出来るそうです

生地をこねる時のお水ってどんなの使っていますか

パン屋さんによって言う事が変わるのですがくみ置きした水が良いとか

濾過した水が良いとか

美味しい水が良いとか水道水は雑菌が

増えないから良いとか色んな話が

有りますね

私がお薦めしたいのはビールを水の代わりに加える方法です

子供にはどうか分りませんが食べてみるとうまみが出て美味しいと思いますよ

アルコールは抜けているから問題ないのですが苦みが少し出るので好き嫌いが出るかも

果物のジュースや干しぶどうと戻した時のぬるま湯とか試してみると面白いですよ

ミキサーでこねた時の生地の状態で薄くのばして上手く膜が出来るかや触った感じで状態判断していました

此処迄来れば安定してくると思いますよ

会社では暖かい時は小麦粉冷蔵庫で冷やしていました

そうすると水と粉が冷えて理想の温度になりました

夏は氷入れたり一旦ミキサーボール冷やして材料入れたり、ジャケットと言ってミキサーボールの外から温めたり冷やしたりしていました

イーストも生イーストやドライイーストの種類変えてみるのも良いかもしれないですね

モルトシロップやモルトパウダーも加えてみると上手く行くので試してみて下さいね

筑波なら農家から直接牛乳分けて貰えないかな

此でパン作るととても良いのが出来ると先生が教えて下さったのを覚えてます

朝6-7時頃行くと搾乳していると思うのでお菓子をおみやげに分けて貰えないか話してみては如何でしょうか

今度はその話が出るのを楽しみにしています



【2007/10/14 00:40】 URL | しゅう #- [ 編集]

ぴょんこさんへ
また嗅ぎにきてくださったんですね♪
たまにこういうビンゴがあると、また
立て続けにハード系、頑張ろう!!って
なっちゃうんですよ。
ほんと、ワインとチーズ片手に(両手にかな)
美味しいハード系のパン、そして優雅に過ごせる時間があれば・・・。
願望は一つずつ増えていく(笑)
ぴょんこさんの敏感なお鼻に届くような香り高いパン、
焼けるように頑張りますよ~~v-91
【2007/10/14 09:36】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

しゅうさんへ
たくさんの情報、ありがとうございます。
普段私がハード系に使っている粉は、リスドールに統一しています。
製法はディレクト、中種法、ポーリッシュ、
これに冷蔵法をからませたりしてかなりいろいろな方法を
ためしてきました。
でも、結局のところ、ベーシックな製法で自信がもてないものを
製法を変えたところで、余計問題点が複雑化するだけでした
(私にはまだ早かったのね)。
なので、今回はディレクト勝負(笑)!
そうして結果は一歩理想に近づいたので、もう少し
じっくり同じものに取り組まないといけないような気がします。
とかいいつつ、今日はポーリッシュで仕込んでしまっているのですが・・(^-^;)

仕込み水をいろいろに変えるのは面白そうですね。
私も赤ワインで仕込んだドライのベリーが入ったパンに
憧れたりしてますが、もう少し自信が付いたら試してみたいです!
絞りたてミルク・・・すごい、ココまで来たら、松居一代さんのよう。
私、あの人結構好きなんですけどね(笑)。

【2007/10/14 10:00】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

michoumama様へ
何時も元気を分けて頂きとても感謝致します

此処にバケットの色んな条件変えた時の事が詳しく掲載されていましたよ

mika`s bakeryというサイトでbreadの項目に詳しく書かれていました


http://www.katch.ne.jp/~kamys/

小麦粉ですが会社では福岡の会社で鳥越製粉のフランスパン専用粉を使っていました

http://www.the-torigoe.co.jp/index.html

学校の先生が日本製粉の開発担当だったので

クラシック・Fナポレオン・ルーブル・グリストミル等の粉も試してみると良いかもしれないですね

会社はハード系が多かったのですがやっぱりバケット以外は日清製粉の粉ブレンドして使っていました

粉だけで10種類位有りました

仰る通り先ずは1つの方法で出来る様になったら上手く行きますしね

水はミネラルがあった方が発酵が上手く行くとか膜の状態が良いとかそういう話もありました

私の会社で使っていたのはスパイラルミキサーで少しずつこねて後で全部の生地が纏ってくるミキサーで

他のパン屋さんは2本の棒がはさみみたいな動きして捏ねるミキサー使ってましたね

ノースブレッドと言うパン(見た目はメロンパンに近いのですが)に沢山牛乳入れて生地作るのですがその時話して下さったのを覚えています

焼きたてパンに絞りたての牛乳ってハイジの世界ですね(笑)

私の父が獣医していて偶に農家から絞りたての牛乳頂いた時70℃位に温めて殺菌してから飲んでいましたが甘みがあって美味しかったです

此から寒くなると美味しくなるし是非試してみて下さいね

近所の農家が分らなければ各県に家畜保健所というのが有るからそこに聞いても良いし、市役所などで知っていたりするから聞いてみて下さいね

常磐線の水戸の手前に友部って言う所御存知ですか

そこに鯉渕学園って農業の学校が有るのですがそこで放し飼いの野菜くず沢山食べた鶏の卵売っています

餌が良いと卵も美味しいので良かったらそれでケーキ作ってみると良いかもしれないですね

或る意味本当の贅沢ですね

もしかしたら昔異国の地で作った味に
似てくるかも

応援してます














【2007/10/14 16:51】 URL | しゅう #- [ 編集]

しゅうさんへ
本当に、牛や鶏の餌や環境で牛乳や卵ってすごく変わるんですよね。
マラウイ(アフリカ)で飲んでいた牛乳は、低温殺菌のもので、ゆっくりかむようにして飲むと本当に甘味が感じられました。
一方で、牧場の土の匂いのするものまで、これはすごく微妙でしたが牛の匂いのする牛乳もありました(笑)。

材料にこだわるのは、実際、贅沢なことですよね。
ただ、利益追求をする必要のない、家庭の手作りはその点では制約が無いわけですし、経済的余裕と体力があれば
材料にこだわり、究極の美味しいものを作れるのでしょうね(笑)

Mikaさんのサイトは、お菓子・パンを作る
ブロガーの間では既にとっても有名なんですよ!
【2007/10/14 17:33】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


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michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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