ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
バターロール研究 その1
makiw

金曜日は元々用事がダブルブッキングしていて、
失敗した~と思っているのに、今日はなんと直前で
ドタキャンがありポッカリ時間が空きました。

つまり、今日やれってこと?
うん、そうに違いない、これは天からのお告げ(笑)
このチャンスを逃したら、多分11月まで持ち越しちゃいそうだし

焼いてみました。
昨日の皆さんの意見を元に、バターロール研究です。
長いから覚悟してくださいね~
途中で寝ないように

いつものレシピの水分量は55%。
(卵が10%なので、この位で普通かなと思うけど・・・)
で、今日はあえて「53%」と「58%」で生地を仕込み、
全く同じ工程ですすめてみました。
水分が5%違うと生地の手触りは全然違います。
両方とも捏ね上げ28℃に調節して
一次発酵30℃で60分。
kiji

紫芋の色粉でしるしをつけた方が硬い生地。
kiji1
kiji2

分割、ベンチ、成形
可愛いね、パン生地って
kiji3

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30cmくらいに伸ばして・・・
そして生地を一度持ち上げて置きなおして25cmくらい
kiji8

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ホイロ(最終発酵)前
kiji11

ホイロ後
kiji14

下が53%の硬い生地、上が58%の柔らかい生地
ちょっとよくわからないかな。
kiji15


kiji16

さほど違いが出ていないかなぁ。
でも、はっきりいえることは、硬い生地のほうが発酵の進みが遅いので
同じ天板で同じ長さのホイロをとると、
条件を揃えたつもりが、発酵の進み具合が違ってしまいました。
なので、手前の硬い生地のほうが焼き色も付き易く
部分的に筋が割れてしまいました。
kiji17

↑そしてこれは、伸ばした生地にバターを刷毛で塗ってから
巻いたもの(注)。
巻き方は昨日の柏木さんのコメントのように、
細いほうは麺棒をかけずにこんもり巻いてみました。
bmaki

普通に3巻きにしても、上の部分がふっくらプックリふくらんで
2巻き半のような焼き上がり。
bmaki1

割れているように見えるのは、実は発酵不足の割れではなくて
バターを塗ったことで、生地同士がくっつかず、焼成の窯伸びで
生地が滑って横に伸びたようです。
面白いね。
bmaki

でも、見かけに反してこれが一番美味しい♪
ボリュームも出て、中もしっとり渦巻き。
おうち用にはすごくいいかも。
kiji12

kiji13

そして↑これは成形で長ーくのばして4巻き。
引っ張らない程度のテンションで、
きっちり目に巻いて見ました。
ホイロ65分。
巻きがきっちりしていても、ホイロをしっかりとることで
きれいに焼きあがることがわかりました。
(パンの基本大図鑑では、伸ばした手前の生地を軽く引っ張るように
して巻く、となっていて気になってました)

maki

↑右から、バターを塗ったもの、中央、硬い生地。
左が柔らかい生地。
maki1

↑下から硬い、柔らかい、バター。
これを見ると、筋の入り具合がよくわかります。
水分量が少ないほうが、はっきり出てるのわかりますか?

ここら辺で相当疲れてきたけど、
今日のことは今日、終わらせましょう。
続き、見る元気あります?

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今日のまとめ
バターロールの巻き筋について、水分量と成形の変化との関係。

今回使用したレシピ
強力粉    90%
薄力粉    10%
イースト(赤サフ) 1.5%
塩      1.5%
砂糖     10%
スキムミルク 5%
バター    10%
卵      10%
水      53% 58%
 
以下、1~3は、一度に焼けないため、3回に分けて焼成したので、
そのつどホイロの長さに差があります。
焼成温度と時間は、焼き色を見て、調節しました。

1.水分量53%vs58%(通常55%のレシピで)
ホイロ55分
焼成 200℃12分(予熱220℃)
  ・2種類の生地を使い、同じ条件で工程を進めると、硬い生地の方が
   発酵が遅い
ので、最終的に発酵不足気味の焼き上がり(色づき、割
   れ)が出てしまった。
   ホイロでの発酵に差が出てしまうため、焼き上がりの比較が難しい。
   巻き筋の出方は少し差がある。

2.成形時にバターを塗ってから巻く(注)
ホイロ60分
焼成 220度10分
  ・バターを塗ると、巻いた生地が滑るので、焼成時には横に釜伸びし
   て、割れたわけではないが、中の生地が膨張してずれ出てくる。
   味はとてもよい。食感もフワフワしっとり。

3.成形で長く伸ばし、きっちりと巻く(引っ張らない程度)
ホイロ65分
焼成 210度10分
  ・ホイロを充分にとることで、きっちり目に巻いても割れないし、
   美しく仕上がる。

結果的に、やはり水分量で巻き筋の消えやすさは変わってくるようです。
しかし、期待していたほどではなかったかも。
成形にも要因があるかも知れません。
細いほうを潰しすぎないことで、巻きの段差が生まれるし、
巻いた生地同士がピッタリくっつき過ぎないようにするには
手粉も影響あるかもしれません。
仮説がいろいろ立ちそうなので、いずれ第二回の研究もアップしたいと
思います。

追記:我が家のサンヨーくんでは、初回は220度10分、
   繰り返しの焼成は210℃10分がベストのようです。
   次回の課題も見えてきました♪

(注)バターを塗る成形で、巻き辛い、とのご意見がありました。
   この成形のコツは、伸ばした生地の上下の部分にバターを塗らずに
   少しのこしてあげることです。
   特に太いほう(巻き始め)は、2cm強くらい残しておくと
   巻くときに芯になる部分が作り易いです。

この記事に対するコメント

エクセレント!!
ミシューママは理系ですね。
なるほど、水分量と発酵時間・・・
テーブルロールに関してだけでも奥が深いんですものね、パン研究は本当に面白いと思います。
今度は、フランスパンもやって欲しいなあ・・・
【2007/10/19 22:34】 URL | パリジェンヌ2000 #FYpuh50Y [ 編集]

パリジェンヌさんへ
仮定を立てて、実験して結果を検証するって・・・
サイエンスチックですよね(笑)
学生時代は、理系も文系もだめでその他系(美術・音楽・家庭科)が
得意でした(笑)
とりあえす、テーブルロール、もう一回やらせてね。
ただ、これから月末にかけてはイベント目白押しなので、
落ち着いてから。
とか何とか言って、いつも我慢できなくなるのですが・・・
うぅ・・そちらにまた行けない。
なんでだろうv-11
【2007/10/19 22:39】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


michoumamaさんの探究心に脱帽!!!今思ったのですが、子供に自由研究をさせるとしたらパンのことをさせよ~(笑)。それなら私も一緒に楽しめるかも(母のほうが気合入りまくりそう^^;)
最終的に michoumamaさんにとって理想のロールパンはどれになるのでしょうか?まだ試作を続けられるようなので、結果がすごくすごく楽しみです。

イベントもあるんですね~。パンやスウィーツ関係でしょうか?
【2007/10/20 05:33】 URL | Lynne #- [ 編集]


すごいですねえ・・。尊敬!
実は昔、パンの講師になるときの実習試験の課題がバターロールだったんで
ものすごく焼きまくったことがあるんですけど、こんなにキッチリやらなかったなあ・・・。
パンにはいろんな工程があり、その都度ちょっとした加減で変わってきちゃったりしますよね。
なのである現象の原因を特定するのは難しいとは思うのですが、
そうね・・こんな風にきっちりやれば
イイのよね。
なかなかできないけど・・^^;
第二段、期待してます!!
【2007/10/20 05:53】 URL | nofuriru #ddQJKtmQ [ 編集]

Lynneさんへ
Lynneさん、賢い!!
来年の夏休みは私もそうしよう!!
なるほど、子供の自由研究の題材ね、これなら私も快く協力してあげられる~

そうそう、今朝一晩たったパンを3種類軽くトーストして食べたのね。
やはり5%の違いは大きいです。
水分量の多い方は、クラムがフンワリやらわらかくて、口どけ良いし。
柔らかいけど、巻き筋がちゃんと出て
何度食べても飽きないバターロール。
これが理想かな(どやって作るん??)
イベントは、ハロウィンはじめいくつかあって、他の人には普通の行事でも、私にはパン&お菓子イベントになるのよね~、わかるでしょ、Lynneさんも。
【2007/10/20 14:02】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

nofuriruさんへ
今は東京の実家からです・・・
nofuriruさんは、経験豊富な先生なので、私のように熱くならなくても(笑)
経験からくる感が働いて、パン生地がいうことを聞いてくれそうですよね♪
次にやるときは、ひとつの生地をコネの後に2つに分けて、一次発酵とホイロの時間調節、そして成型法の違いも取り入れたいと思ってます。
これはお世話になっているパン屋さんのアドバイスです。
もう、うずうずしてますが、しばらく時間が取れそうに無いの~
【2007/10/20 14:10】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

推測すると。。。
講習会で習ったロールパンの復習を先ほどやってみました
レシピはほぼ同じ、でも自分は70%中種法でやってみたんですけどね
講習会はストレート法です
で結果は。。。
焼き上がりが違うのですよね
講習会のロールパンは山あり、自分のは山なし
でその違いは何かと推測すると
生地の伸び具合、当然中種法のほうが良く伸びます
吸水増やせば伸びやすい生地になるし、また同じ吸水量でもよく捏ねられた生地は伸びやすくなりますよね
あとは、レシピと捏ね具合のバランス
パン作りって面白いですよね♪
【2007/10/20 16:41】 URL | 柏木太郎 #- [ 編集]


michoumamaさんのパン大学!!!
研究と実験ですよね、もうこれは。
すごいなあ。
いつもの美しいお菓子やパンの裏側には
こんなご苦労が・・・。
しかもこんな研究の成果を
惜しげもなくネットで
公開してくださるなんて。
本当にめぐりあえてよかったです。

【2007/10/20 17:21】 URL | ひろ #tgj/G9h. [ 編集]

柏木太郎さんへ
柏木さん、こんばんは。
柔らかい(伸びの良い)生地で適正な工程なら焼成で、釜伸びして=巻き筋も薄くなる、ということでしょうか。
やはり、「フンワリしっとりしながらも巻き筋がしっかりある」というのは難しそうですね。
後は、両者のぎりぎりのところで、バランスの良いできばえにすることでしょうか。
いつもすごいですね!
今日のフランスパンも。
後でじっくり訪問させていただきます。
【2007/10/20 17:56】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

ひろちゃんへ
私はね、自分と家族のためにお菓子やパンを作っていたときは、美味しくできれば他のことは気にせずにいたのですが、
この頃ね、人にお教えすることを意識し始めて、それからなの、こだわりが強くなってしまったのは。

自分が納得していないと、他の人には教えることができないって思って。
元々何かを教えるっていうのが苦手なので、よけいにね。
なんとなくではなく、裏づけが欲しいというか(笑)

ここで、お付き合いしてくださる皆さんにはとっても感謝しています。
オタッキーなサイトになりそうになったら修正しつつ、なるべく一つずつ疑問を解決して、積み上げていきたいです。
【2007/10/20 18:03】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

すっ、すごい!
すご~い! 違いがよくわかります。それに説明もわかりやすいですし、michoumamaさん、すごいです^^ 記事をアップしてくださってありがとうございました♪ あ~、バターロールが食べたくなってきました(笑)

上の記事ですけど、クープとってもきれいです!私もこんな風に焼いてみたいです(๑→ܫ←人→ܫ←๑)
【2007/10/20 21:33】 URL | cosdina #- [ 編集]

cosdinaさんへ
今回は、水分量の違いだけを明確にしたかったのですが、
よくばって成型を変えたりバターを塗ってみたりしたので、
読みづらくなってしまいました。
次回は、一種類の生地を分けて発酵時間をずらしたり
してみようと思います(*^-^*)
ホイロを十分にとっても、ちゃんとクープが開いて
くれるようになってきました♪
我が家のオーブン、高温がかなり弱いのが難点です。
cosdinaさんも一緒に焼いてみましょうよ(けし掛けてみたりして)。
【2007/10/20 21:54】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!
【2013/11/05 11:15】 URL | 伝わる履歴書を書きましょう #- [ 編集]

Re: 伝わる履歴書を書きましょうさんへ
ありがとうございます!
また遊びに来てくださいね(*^。^*)
【2013/11/05 11:58】 URL | michoumama (ミシューママ) #- [ 編集]


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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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