ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
バターロール研究その2
rollstudy1
 バターの値段、上がりましたね~
原材料費が、こうも値上がりするとさすがにお菓子やパンに使う
材料も大事に大事に、という気になってきます。
ところで、この記事の題名がバターロールになっていて、
前回から気になっていたのですが・・・
通常、バターロールと名の付くものは、バターをはじめとする
副材料(砂糖や卵等)が15%前後の配合ということらしいのですが、
私のは殆ど10%ですので、正確には「テーブルロールの
バターロール成形」ということになりそうです。

rollstudy2

あのあと、2度の実験をしました。
2回とも、1つの生地を3つに分けて、発酵時間を変えてみました。
a.b.c.とd.e.f.は別の日の実験です。

   1次発酵    最終発酵
a.   60分      70分
b. 60分+20分    60分
c. 60分+30分    50分

d. 60分        60分
e. 60分+40分    60分
f. 80分+40分    60分
(+は軽いパンチです)
rollhoiro

実験の意図としては、a.b.c.に関しては、その1のときに、
工程のバランス(特に1次発酵と最終発酵の時間)が良くないとのご指摘があったので、
1次発酵長めと最終発酵短め、という組み合わせやその逆を試してみました。

結果、c.にほんの少し芯が残っていたこと、a.がホイロが長かっただけあって
ソフト感が他より少しだけ勝っている感じ。
それ意外はあまり違いがありませんでした。
しかし、翌朝には1次発酵が長めのb.c.の風味がよく、a.は劣っていました。
「つまり、1次(+2次)発酵の長さは風味・香り、老化の速さ等に影響を
与え、最終発酵は焼き上がりの状態や外見に影響する。」
ということがわかりました(もちろん、だぶっている部分もあります)。
rollstudy3

↑d.は、外見についてはベスト。
次に、d.e.f.については
1次発酵の長さの違いがより明確になるように
最終発酵は60分でそろえてみました。
また、成形のしかたも工夫してみました。
やはりe.f.は、香りが良かったのですが、
f.は表面に少しシワがあるような焼き上がりでした。↓
rollstudy4


細かい論点はたくさんあるし、かなりつっこみが入りそうな実験では
ありますが、私のロールパンというものがようやく見えてきました。
あまり細かいことを説明しても読むのが大変だと思いますので
この辺で、結果だけ・・・
結果を見たい人だけ続きを読んでね~
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その1では、イースト(赤サフ)を1.5%配合していましたが、
1.2%に変更しました。

1次発酵について
結局、翌朝の美味しさを考えると老化が少しでも遅い60分+30分が◎。
+20分、+40分あたりは、ほとんど違いがわからないです。
作ってて、時間が無いときは60分でいっちゃってもいいかな。
80+40というのもありですが、ここまで待っても風味は大して変わらないし
焼き上がりがシワっぽくなったので却下。

成形について
今回、実はいろいろためしてみたのですが、
ロールパンを縦にカットした断面を見ると、かすかに中央に芯が
残っているものがありました。
最終発酵を伸ばせばよいのでしょうが、中央に比べて表面はダレてきて
しまいますので、成形を工夫しました。
焼成時に最後のがんばりで、窯伸びするので
ここで巻き筋が無くなったり、割れちゃったりということが多発します。
柏木さんのように下火を弱めて上への伸びを減らす、という工夫も
効果大、ですが、もう一つの方法として
巻きをゆるくすることを考えました。
とっくにそんなことしてる~、と自分でも思っていましたが、
特に芯になる部分に箸か1本入るくらいの余裕を持たせてあげることと
最後の細い部分は、クルクルまいてしまうというよりも
ゆるくのせてあげて、最後にちょこっとつまんでとめてあげると
内側にも多少伸びることができるようになり、
外への膨張が少し抑えられます。
これで、割れないし筋も残ってるし・・・一応、OKかなぁ。

最終発酵について
これはかなり成形の方法によっても変わってくるようですが、
私のゆるいロールには38℃55~60分が良いようです。
表面はベタつきが無く、さらっとしていて、
全体がフンワリして可愛い~~っていう状態!?

焼成について
思い切って高温にしたら、いい結果が得られました。
予熱250℃ 焼成230℃ 9~10分
途中、天板の前後を入れ替えてます。
(電気の人だけ参考にしてくださいね~)


窯伸びを抑える、というならミキシングを控えめにすることも考えられますが、
これはまたいつか考えます・・・(笑)

ここまで読んでくださった方、何人いるかな。
ありがとうございました~(*^-^*)

この記事に対するコメント

最後まで読んだ人v-222
1次発酵の時間って結構いい加減に見極めていましたが、
かなり影響あるんですね。
先日は、コネに意識して、たてこねを頑張ってみましたが、今度は更に1次発酵にも気をつけてみます。
【2007/11/05 18:21】 URL | パリジェンヌ2000 #FYpuh50Y [ 編集]

パリジェンヌさんへ
最後まで読破、ありがとうございます。
今回の実験は、捏ね上げ温度27.5℃を
基準にしています。
ロールパンの場合、ボリュームより食感の良さを優先するなら、
こねは食パンほど頑張らなくてOKのようです。
あと、ロール成形でかなり生地が硬化するので、
パンチは弱いほうが良いようです。
面白いね♪
【2007/11/05 18:37】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

もちろん読みました
なかなか興味深い実験ですね~。
私、ロールパンの成形が苦手で、ずっとロールパンから逃げておりましたが、この記事を読んで、なんだか作りたくなっちゃいました。
【2007/11/05 20:42】 URL | こけっこ #mQop/nM. [ 編集]

こけっこさんへ
ロールパンこそ、10人10色ですよね。
理想とするロールパンも、かなり
バラつきがあるんじゃないかな。
こけっこさんの理想のロールパンは
どんなですか?

苦手意識があるものは、遠ざけたくなっちゃいますよね。
これ読んで、作りたくなったなんて
すごく嬉しいです♪
【2007/11/05 21:00】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


うわ~~ん、やだ。
帰りたい、私。
そして自分の日記の
リベンジ成功とかいうの削除したい。
一番↑のロールパン、
完璧です。
これぞザ・ロールパン!!!
私もこれから修行しますっ
【2007/11/05 22:17】 URL | ひろ #- [ 編集]

ひろちゃんへ
ひろちゃん、何をお言いですか!
天然酵母であんなに上手にロールパン
作っておいて・・・!!

今回、私のロールはかなり理想には近づいたけど、
パン修行はゴルフ修行と同じで開眼と閉眼の繰り返し(持論です)
だからいつまた落とし穴にはまるかわかりませんし(笑)
でも、それも「楽し」だね~
【2007/11/06 10:11】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


すご~い!理科の実験みたいで、楽しそうですね
理系なのでついつい最後までよんじゃいました!
パン作りはど素人ながら、その1のレシピで作ってみました。一次発酵の時間などの記載がなかったので、今度はおすすめのでやってみま~す♪
バターロールは成形がむずかしくって、うまくいきません(>=<) 逆三角形ののばしが苦手なのだ・・・
”コツ”があれば教えくださ~い
【2007/11/06 12:09】 URL | kyon2mama #- [ 編集]


なんだか一番いい結論まで教えていただいて、この上なく申し訳ない気持ちになってしまいました*^^*今日はこれからロールパンも作る予定なのでmichoumama さんの実験を念頭に置きながら作って見たいと思います。

・・・でも結局いつもと同じ代わり映えのないロールパンになるのがオチですが^^;
【2007/11/06 12:24】 URL | Lynne #- [ 編集]

kyon2mamaさんへ
そうだよねぇ、理系だもんね。
ついつい、なんて言わず、ゆっくり読んでって~

成形は、その1の画像にしずく形の長いのがあるでしょ、
太いほうを上に向けて置いて、中央より少し上の部分に麺棒をあて、
上(太いほう)に向けて伸ばします。
このとき、一度で伸ばそうとせずに、
数回麺棒を転がしながらゆっくりと。
次に中央から下に向けて、のばします。

で、一度持ち上げてテンションをゆるめてあげてから
巻き巻きです。
って感じかな~
わかり辛かったら、また聞いてくださいな。
【2007/11/06 13:30】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

Lynneさんへ
Lynneさん、こんにちは。
このところ、めっきり寒くなってきたね~
タイプする指が少々かじかんでます。
十人十色のロールパン、
皆さん自分なりの理想がおありだと思います。
私的には、こうかなぁ、というくらいの
ものなので、参考になる部分だけ持ち帰ってくださいね。
今日のロールパン、楽しみにしてます♪
【2007/11/06 13:38】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


michoumamaさん、すごい。
完全に実験ですね。
パン作りって結局は理系なので難しいけど楽しいですよね。
大変興味深く読ませていただきました。

一次発酵が長いと表面が皺皺になっちゃうのですかねぇ???
【2007/11/07 10:17】 URL | pain co. #EqkzR.Ow [ 編集]

pain coさんへ
興味を持っていただけて、嬉しいです♪

お・・・恐れていた突込みがぁ~
ですよねぇ、私もシワシワの部分、さらっと通り過ぎようとしつつ、気になってました。
表面にシワが出るのは、通常菓子パンなんかのフィリングを詰めるものに多く出る症状で、その場合は水分量の問題です。
または最終発酵過多のとき。
f.は、最終発酵自体は60分ですが、全体のバランス(トータルの発酵時間)を考えると、最終発酵は短めのほうが良かったと言えるのかもしれません。
この(トータル・・・の)考え方、私の尊敬するパン屋さんからのアドバイスです。
良かったら、↓に飛んでみてください、かなり勉強になるよ~
http://www.ta-ne.com/
bbsのNo.717~→umamaになってる?
No.689~
【2007/11/07 11:58】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

ロールパン。。
こんにちは(*^^)v
とても興味深々で最後まで読んだ1人です(^-^)
おもしろ―――いっ!!
こういう実験的なことはなかなかしないので、
楽しく拝見させていただきました!
熱心に研究されてて素敵です!
私は未だパンには手を出していないのですが、この記事読んで、挑戦してみたくなりましたー(*^^)v
またお邪魔しますねー(^-^)
【2007/11/10 00:42】 URL | izuminusa #- [ 編集]

izuminusaさんへ
おはようございます!
izuminusaさんは、たくさん手作りなさってるんですよね。
きっとパン作りも好きになると思います。
是非、はじめてみてください!!
そして、そのときは報告してくださいね~楽しみにしてます♪
【2007/11/10 09:19】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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