ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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栗の甘露煮(レシピ)
2014.9.26 焼きミョウバンの量を修正しました。
kurikanro0
これがあると、栗を使ったお菓子作りも
ぐんと華やいじゃう、というのが栗の甘露煮♪
栗の季節が終わる前に、
お正月の栗きんとんの分だけは確保しておきたいと思ってます^^

栗の甘露煮
栗(粒の大きいもの)
クチナシの実

砂糖
(トレハロース)
(焼ミョウバン、または酢)
kurikanro1
1.鬼皮を剥く(あらかじめ、水に数時間漬けておく、熱湯に数分浸すなどしておくと
  楽に剥けます)。
2.渋皮を剥く。剥いたものはすぐに水につける(私は水にトレハを10%ほど溶かしたものに
  栗をつけています)。
kurikanro
3.栗を鍋に移し、クチナシの実を(1~2個)割ってお茶袋に入れたものと一緒に
  弱火で柔らかくなるまで茹でる(大抵、保温鍋を使用しています)。
4.栗がひたひたに浸かる(頭が少し出るくらい)の水に同量の砂糖を加えシロップを作る (*1)。
  (栗が生のうちに水量を計っておくと楽です)
5.3.の栗の湯を捨てて、壊れないように気をつけながら洗い4.のシロップに加え
  紙蓋(オーブンペーパーなど)をして弱火でひと煮立ちさせる。
  冷めるまでは紙蓋のみで。
kurikanro2
6.翌日、再度ひと煮立ちさせて煮沸消毒した瓶に詰める(渋皮煮レシピ参照)。
kurikanro3
*水2リットルに大さじ1(3g)水1リットルに小さじ1/4の焼ミョウバンを溶かした中に剥いた栗を2~3時間つけておき洗いながしてから茹でると栗が割れたり崩れたりしにくくなります(*2)。
時間が無いときは、焼ミョウバンを溶かした水に栗を入れ5分ほど茹でて洗い流してから3.の作業に移ります。
*洋菓子に使う目的のときには、5.でバニラを加えてます。

*通常は上白糖で良いのですが、さっぱりした甘さにしたいときにはグラニュー糖に変えたり、甘味を抑えつつも保存できるようにするには、砂糖の一部(20~30%)をトレハロースに置き換えると良いです。

*家庭で作る甘露煮は、低糖度のシロップだと(特にミョウバン処理をしていない場合)栗のデンプンが溶けだし、保存中、シロップが白濁し易いです。
数日で食べきる場合や冷蔵保存する場合は、砂糖を適度に減らしても良いと思います。

今日のトレハ効果は:
   ・変色防止
   ・甘味を抑えつつ保存性を保つ
 
さらに読んでみたい方だけ、続きへどうぞ~♪↓

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(*1) 渋皮煮では、シロップの砂糖は2度に分けて加えましたが、甘露煮は渋皮煮に比べて甘みが中までしみ込みやすいことと、濃いめのシロップに栗を入れることで、崩れやすい栗が少し締まってミョウバンを使わなくても崩れず丁度良い固さに仕上がることを目指してシロップの砂糖は一度に加えています。       (文章ながぁ~、ハァ~)。
バラバラになってしまったら、栗蒸ようかんでもつくりましょう (*^-^*)

(*2) ミョウバンに関しては、アルミニウムの摂取を心配する方(お菓子では、ミョウバン入りのベーキングパウダーを使わない方も多いのでは)は、他の方法として、茹でるときに酢を加えるのも煮崩れ防止や色がきれいになるなどの効果があるようです(この場合、渋皮を剥いた栗を酢水に放して、そのままか、一旦水を変えて酢とクチナシを加えて茹でると良さそうだけど…次回試してみます)。
また、茹でるときに50~60℃あたりの時間を長くとることも、細胞同士の結合が強まり、煮崩れしにくくなるということです。

煮崩れしたりバラけてしまうのはできれば避けたいけど
安売りの瓶詰の栗みたいに
ゴリゴリ固い食感はもっと困るよね。
試してみたいことが沢山 (^m^)


追記1:今日(この記事を書いた翌日です)、さっそく酢とミョウバンをそれぞれ試したのですが、茹でても茹でてもゴリゴリ感が残ってしまい、結局1時間半以上・・・。形がしっかりしているものは食感が固く、割れてしまったものはホコホコ柔らかい・・・。ミョウバンや酢水に4~5時間も浸けてしまったのが長過ぎたのかな?それとも沸騰までの時間を弱火で長く取り過ぎ??それとも栗自体のせい???まだ残りがあるので、いつも通りトレハ水で作ってみます^^;

追記2:やはり栗自体が原因でした。いつものようにミョウバンも酢も使わずに茹でても、柔らかくなるのに相当時間がかかりました。いつもの3倍くらいの時間・・・ここまでくると、固い実に合わせると柔らかいものはバラけてしまうので、途中で出してぬるま湯に浸けておくことにしました。
もう永遠にホッコリした状態にはならないのかと思われるようなものも・・・見かけは素晴らしい栗なのに・・・
・・・これは手がかかる・・・たかが栗…侮れないです。

追記3:後日、さらに別の栗で数回に分けて挑戦しました。
今度は、沸騰後だいたい30分弱くらいで柔らかくなりました^^
(ミョウバンを使用しない方法としては)今のところ次の方法がベストです(来年は進化するかも)。
酢水(500mlに小さじ1の割合)で5分ほど渋皮を剥いた栗を茹で、それから水を替えクチナシの実と一緒に柔らかくなるまで茹でる。水を替え軽く洗ってシロップに浸して一煮立ち。
このとき「水」と書いていますが、熱いところから冷たい水に栗を入れるとショックで割れてしまうので、ぬるま湯を使っています。

栗は品種の違い、時期の違い、さらにその年の気候や温度変化、保存方法、保存期間、そしてそして個体差もあるので(はぁぁぁ~)たった数回の実験では何とも言えないのが実情ですね(苦笑)。
この記事に対するコメント

も、もしかしてコメ欄があいている??書いてもよろしいでしょうか?*^^*

すっごく嬉しいレシピばかりを本当にありがとうございます。こんなにも教えてくださって、本当にいいのでしょうか?と聞きたくなるほどです*^^*
もちろんすべてプリントアウトしてじっくり読ませていただいております。

こちらの栗の甘露煮、どのクリも本当に美しい姿で皮が剥かれているのですが、ぺティーナイフで向いてるのでしょうか?
なんだかとてもお上品な和菓子を見ているようです~♡
【2009/09/26 16:42】 URL | Lynne #- [ 編集]

Re:Lynneちゃんへ
あはは、あいてたね~♪
Lynneちゃんも栗に狂ってる(笑)時期でしょ。
甘露煮の栗、包丁で剥いてるよ。
ある程度しっかりした刃物の方が、
手にかかる負担が少ない気がします。
本職の方は、かなり大胆に渋皮に実をつけて剥くんだよね。
もったいなくて、私はなかなかできないわ^^;
【2009/09/27 09:28】 URL | michoumama #- [ 編集]


あ、コメ欄があいてるーーー!!
すっごくご無沙汰してたけど、ちょこちょこ遊びにきていたの。試験にも合格されてさすがだなって感心していたの。

今日は栗の甘露煮なのね♪
こんな綺麗な色になるんなんて・・・
私、もう随分甘露煮なんてつくってないよ。
このレシピは秘蔵版だ!

応援も。

【2009/09/27 11:13】 URL | ロッキン #- [ 編集]

ロッキンちゃんへ
そちらに行きます♪
【2009/09/28 14:56】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


michoumamaさん、おひさしぶりです!
この前私も初めて栗の甘露煮を作ってみました。
崩れてしまいましたけど、ほっくり甘くて幸せな気分になれますね^^
この秋、もう一度位量産できたら嬉しいです。
トレハロース、色々と効果があるんですね。
家にあるので参考に使ってみます☆
あっ女性セブンも今度見てみます!
応援♪
【2009/09/28 15:09】 URL | ふかふかママ #- [ 編集]


ほぅ~って溜息が出るわよん、この甘露煮!
きれいな仕上がりで、さすが☆ 職人技って感じの完璧さだよね!
とってもおいしそう!!!丁寧に作ってあって素晴らしいね^-^

栗の味を想像して、またまた溜息。。。笑
【2009/09/28 18:59】 URL | panipopo #nmwP0wpU [ 編集]

ふかふかママさんへ
お久しぶりです☆
栗の甘露煮は、私的には渋皮により手間は少ないけど、上手に作るのが難しい気がします。
でも、崩れてもそれを生かしたお菓子を作れば良いのだものね、おうちならではです♪
トレハもお砂糖の一つの選択肢として使えると
いろんな可能性が広がるような気がします(^_-)-☆
【2009/09/28 19:20】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

パニちゃんへ
来世は職人さんに生まれ変わるよ^^;
先日TVで季節ごとにガラリとメニューを変える
専門料理屋さんが出ていたの。
ハモだったり、アンコウだったり…
お菓子でもそんな風にやれたらいいのにって思ったよ。
秋は栗ばっかり、その後はリンゴばっかりとかね
(^_-)-☆
【2009/09/28 19:26】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


すんごく美しい栗!
愛情たっぷりに仕上げた感じが伝わります~。
手作り品はやっぱり色が目に優しいなぁ(*^_^*)

追記を読んで…こうしてひとつのことに様々な角度から試したり手間をかけたりするmichoumamaの誠実さが…なんとも感動モノでした。

栗シリーズですっかり秋気分になりましたよ^^
【2009/09/28 23:40】 URL | ちゃんこ@ #- [ 編集]


michoumamaさん、おはようございま~す♪
久しぶりにコメント欄が開いていたんですね!
雑誌、まだ目にしていないのですが見てみます^^
それに栗の甘露煮は作ったことがないけどこれも
ぜひ自分でと思っているのですごく勉強になりました。
保存版ですね!
綺麗に仕上がった甘露煮、むき方もなめらかで美しいなぁ~。
ぽちぽち
【2009/09/29 08:37】 URL | Lovepan #v3LH6i1U [ 編集]


はじめまして!ボクのママと申します。こちらの栗の甘露煮を拝見して、今まで良い加減で作っていたのを反省し、このレシピ通りに作ってみました。煮崩れたものもありましたが、私にしては上出来で、やっぱり手をかけるとこんなに違うんだと感心したことです。教えてくださって、本当にありがとうございました。これからも拝見しますので、色々と教えてくださいね。
【2009/10/26 09:22】 URL | ボクのママ #pMxN6uq. [ 編集]

Re: ボクのママさんへ
ボクのママさん、初めまして(*^-^*)
家庭では、甘露煮作りは渋皮煮よりも繊細で難しいですね。
栗って個体差も大きいので、一概に茹で時間は何分、とか決められないですし。
なので、多少の煮崩れはそれなりに美味しく活用すれば良い、としてます!!
・・・が、ボクのママさん、あと5kgの栗で是非また甘露煮をいろいろなやり方で作って
結果報告アップしてください~~
こちらこそ、これからもよろしくお願いします♪

【2009/10/26 10:13】 URL | michoumama #- [ 編集]


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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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