ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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栗の渋皮煮 (作り方)
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この時期、栗好きにとって
渋皮煮作りは・・・
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楽しくもあり、
「今しておかなくては!」という
義務感も少々ともなう年中行事♪
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渋皮煮作りも回を重ねて、
作り方が安定してきたので以前の覚書を
修正したものを記録しておくことにします^^
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栗の渋皮煮
<材料>
栗 (1kgくらいが作りやすい)
重曹
砂糖
好みで洋酒

栗の鬼皮を剥く(水から栗を入れてゆっくり加熱(*1)
沸騰したらすぐに火を消し数分置くと鬼皮が柔らかくなり剥き易い)

底の部分から丁寧に剥くが、渋皮を栗の実が見えるほど削り取ってしまわないように
(栗に傷がつくと、煮崩れやシロップの濁りに→シロップ濃度が薄い場合、
いたみが早まる)気をつける。
sibukawani7←一回目はこんな感じ。
多目の水と重曹約大さじ一杯を溶かし火にかける(*1)。
沸騰したら火を弱め、10分ほど目立つ灰汁を取り除きながらことこと煮る。
sibukawani6←この大きい筋は早めに取っておくと良い。
水を替えて渋皮の濃い茶色部分や筋を取り除く(*2)。
同じことを2~3回。
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↑一度でこれだけきれいになる栗と
そうでないものがある。
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↑左側はまだお掃除が必要 ↑右側くらいになると◎
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2~3回繰り返すとこんな風にきれいになる。
ただ、栗が柔らかくなってくると崩れやすいので特に3回目は丁寧に扱う。
最後に重曹を入れずに茹でる。(沸騰から火を弱くして10分が目安、
既に栗が柔らかくなっていればそれより短く、まだ歯ごたえがあるようなら
茹で時間を延ばして調節する)
栗が影響を受けないくらいの流水を鍋に水がすっかり澄むまで
流しいれ続ける。
sibukawani3
栗がひたひたになるくらいの水と
その水の1/2量の砂糖を加えてシロップを作り、
静かに栗を入れてオーブンペーパーで落としブタをして
一煮立ちさせる。
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翌日、残りの砂糖を加え(*3)、
もう一煮立ちさせてから好みでラム、ブランデー等を加え
煮沸した密閉瓶に詰め、シロップを注ぎ脱気する(*4)。
sibukawani11
これで完成!!
翌日には、シロップの色がクリアーなルビー色に♪

慣れると栗によってアクの多い少ない、
渋皮の硬さなどの違いがわかるようになるので
重曹の量や茹で時間を調節すると良いと思います^^

さらに細かいこと・・・ポイントや私が気を付けていることなど
読みたい人だけどうぞ↓


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買ったり、いただいたりした栗は
虫止めの処理がしてあるかどうか確認すると良いです。

栗の鬼皮と渋皮の間に虫が卵を産んでいるので、
収穫した栗を数日放っておくと、それはもう虫だらけになってしまうのです。
そうなる前に、家庭では「温湯処理」すると安心して保存できます。
「50℃の湯に30分、または80℃の湯に2分ほど浸す」
これ以上高い温度でグラグラ茹でてしまうと、
デンプン分解酵素のアミラーゼまで失活して(死んで)しまうので注意。
この酵素のおかげで、チルド室保存の間に糖が増えて甘味が増すんですよ


(*1)下のなんとなく気を付けていること、参照。
(*2)歯ブラシやつま楊枝を使うと良い。
  掃除を終えた栗は、水(またはぬるま湯)をはったボールに入れ、
  終始、栗が水(湯)に浸っているようにする。
(*3)シロップに使う水の約60~100%くらいの砂糖を保存期間によって加えています。
  今季中に消費する分は少なめ、来年までもたせるものは多め、など。
  例えば、ひたひたの水量が700gの場合、420~700gの砂糖を使用。
  一日目に350g加え、翌日、残りの120~350gを加える。
  (一度に濃い砂糖液に栗を入れると、茹でて柔らかくなった栗が再びキュッと締まって
  固くなってしまうので)
  長期保存には水と同量以上の砂糖が必要になるが、
  700g~の砂糖を全て上白糖にすると、人によっては甘過ぎるかもしれないので、
  好みでグラニュー糖に変えたり、一部トレハ(甘味度は蔗糖の45%)に置き換えると良い。
(*4)今季中に消費する分は、大鍋での脱気は省略し、煮沸した瓶に栗とシロップを詰め、
  アルコールスプレーをサッとかけた蓋を閉めて可能なら逆さにして瓶内の空気を
  できるだけ殺菌しています。
脱気の方法
煮沸消毒した瓶と蓋を使用。
瓶より高さのある鍋を用意(瓶を入れて、蓋がきちんと締まるくらい)。
底に布巾を敷いて瓶の高さの8割ほどの水を入れておく。
熱いうちに栗とシロップを詰めたら、軽く蓋をして(内部の空気が外に出られるよう)瓶を鍋に並べる。
鍋にフタをして加熱する。 沸騰したら弱火にして鍋蓋を少しずらして蒸気を逃がしながら20分~(内容量や瓶の大きさにもよる、大きめの瓶なら30分ほど)加熱。
瓶を取り出してフタを固くしめる。

家庭で普通に出来る滅菌法
この他、さらに瓶の蓋をきつくしめた後に鍋の湯を瓶がかぶるくらいに足して、
さらに20分ほど煮沸する方法もあります。
この場合、脱気作業はもっと少ない水量で鍋蓋をしなくても良いと思います。

脱気する場合は、中身(この場合栗とシロップ)を瓶の口ぎりぎりまで詰めてしまうと
加熱中にあふれる恐れがあるので、少し控えめに瓶詰めしますが、
脱気しない場合は、ぎりぎりまで入れた方が腐敗・変廃が起こりにくくなります。

他になんとなく気を付けていることといえば
鬼皮を剥く前と剥いた後で最初に茹でるときは、
なるべくゆっくり時間をかけて沸騰までもってゆくようにしていること。
(栗のデンプンをアミラーゼという酵素が糖に分解することで甘みが増すので
アミラーゼがよく働く温度帯30~90℃(特に50~70℃)を長く保つ方が良いかな~・・・とか
後でシロップ煮にしてしまうから、甘味はどうでもよいか・・・とか考えながら^^;

それと、2、3回目に茹でるときは
鍋によっては、底に張り付いてしまい、
(折角丁寧に掃除したのに)渋皮がはがれてしまうこともあるので
オーブンペーパーを底に敷いてから
栗をのせて茹でています。

出はじめの栗より、アクの少ない10月の栗の方が
渋皮煮には向いていると農家さんに教えてもらいました。
ただ、今年はつくばでは栗の出始めが早かったので
ゆっくりしていると無くなっちゃうかなぁ、なんて心配も…☆

これから作ろうと思っている方、
一緒に栗を楽しみましょう!!



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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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