ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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バゲット週間(キタノカオリ)
kitanokaori2_20100810114940.jpg
まるで子供の夏休みの宿題みたいに
「バゲット週間」と名付けて
7月31日から一週間、バゲットを焼いてました。
使った粉は通しでキタノカオリオンりーです。

当初の課題は
『クープを開かせるのに油脂を用いない』ということだったの。

だけどね、以前と何が違うのか(ここが大事なんじゃぁ?)
クープは問題なく開いてくれる。

それよりも帯が切れまくることが
課題になってしまったの(^^ゞ

以下、初日から3日目まで↓
kitanokaoriday1-3
ね~…ビシバシと切れまくり…
とにかく、焼成時に生地の余力があり過ぎなんだろうから、

まずは最終発酵の長さを30分~60分、
いろいろ試しても変わらず…

次はイーストの量を0.3%~0.1%で試しました。

この間、並行してクラムのイレギュラーホールを観察しながら
水分量も調整しています。
kitanokaoriday4_20100810115721.jpg
                                 ↑まかないバゲサンド
元々キタノカオリはバゲット焼くには
グルテンが多い(蛋白質量11.5%)ので
こね…というより混ぜの加減も考慮しつつ。

最終フロアでパン生地表面が乾燥し過ぎると
はじけちゃうんじゃぁ…とか

そしてね、4日目辺りでもう一つ気付いたの!(^^)!
クープの入れ方自体がいけないんじゃないって☆

帯部分になるのは、
前後のクープが重なる部分なのよね…(@_@;)
obi.jpg
あぁ、私の4日目までのクープはいかんかった。
この重なり部分が少なかったんじゃ…
ということで、
ちゃんと重なるようにクープを入れたら

5日目は計量ミスか、
水分の多いダレ気味の生地に…
それはそれらしく焼き上がったよ( ..)φメモメモ

6日目、おぉ…かなり改善してきたような…
しかも私好みの枝豆フォルムに…(*^。^*)

7日目、それでも切れるかぁぁぁ!!!
kitanokaoriday5-7
そして1週間+1日目にしてようやく…
ようやく焼けたよぉ~(T_T)
kitanokaori1_20100810114940.jpg
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kitanokaori
この日のバゲットの配合を載せておきますね(^-^)


バゲット・メゾン(きたのかおり

●材料 
       (BK’%)
 きたのかおり 100
 イースト(サフ赤インスタントセミドライ)0.15
 モルト(粉末)0.15
 塩(シママース)2.1
 水 78
kitanokaori3.jpg
●工程(覚書)
 粉、塩、モルトを混ぜた中に水5cc(分量内)で溶いたイーストを加える。
 水(この時期は氷水)を加えてヘラで素早くむらなく混ぜる。
 (生地温22~24℃あたりになるように加える水温を調整)
 オートリーズ20分
 ヘラで生地を折りたたむように混ぜる(これを再度繰り返す)
 フロアタイム(少し生地がゆるんでくるまで→イーストが活動しだしたことを確認してから冷蔵)
 野菜室または冷蔵庫またはチルドでオーバーナイト
  (翌日の予定や生地の元気具合で決めます)
 翌日…
 折りたたんでガス抜きパンパン
 ベンチ15分
 バゲット成形
 布どり
 フロアで最終発酵50分くらい
 粉振ってクープ
 最高温度(250℃)で予熱したオーブンで蒸気入れ+25分焼成
 kitanokaori5.jpg
均等にクープの開いたこの日のバゲは
比較的色づきも均一に良く、
クラムも好みの具合で
なんと味の方もそれまでのものより格別だったの(=^・^=)
ホント、気のせいじゃないって(~_~;)
kitanokaori6.jpg
それはね、家族がそう言っていたから。
クープのおかげで火通りが均一に良かったのか
クラムがモッチリしつつも軽くて
余計な水分が飛んでる感じ。
そうすると、もともと美味しいキタノカオリの
風味も際立つんだよね。

あぁ、また焼けるだろうか…

ということで、
バゲット週間+1日目のこの日、
いろんな意味でパン焼きの深さを再確認しました。

三年前にあのようなことを堂々と発表した自分を
「まだまだだねぇ」とほくそ笑みながらも
夏休みの自由研究(?)を仕上げることができた喜びに
しばし浸ってました^^;

そして我が家のサンヨー君ではどうせ大したパンは焼けぬ、と
みくびっていた自分を反省して
このオーブンでもやれることはまだあるかも、と
新たな可能性をちらりと見つけた気になりました。
(でも壊れたらやっぱりビスト●欲しいんだよなぁ(^^ゞ)

今日は長文になりました。
おつきあい、ありがとう!!
この記事に対するコメント

michoumama、こんばんは~^-^

いやぁ~、びっくりです!
先日けっちん先生のパン教室でバゲットの奥深さを実感したばかりなのに、mamaったら、こんなに美しいバゲットを焼いちゃって。。。

mamaはクープ、クープって言っているけれど、わたしはこの皮、生地を見てもう痺れております。
最終のクープもお見事ですよね。
焼き菓子、ケーキ、パンまで焼けちゃってあとどうする?どうする?^m^

本当に素晴らしいです!

mama,ありがとうね^-^
【2010/08/11 00:05】 URL | Fuwari Funwari #Fu/cmvJM [ 編集]


mama、おはよう^^
すっごいねえ~。
相変わらず研究熱心だなあ。
私なんてほんといい加減。
最近じゃあこね上げ温度も図って無いよ^^;
帯切れね、そうね、しちゃうよね。
でも私はあんまり気にしないの。
美味しければいいやって。
それに酵母のバゲだと酵母の勢いいかん、じゃない?
やっぱりパワフルな元だねだとはち切れやすいし
それはそれでいいや、ってなっちゃう。
私なんかよりずっとmamaのがパンの先生だね。
ショートニングのコト、過去記事もすっごく有益な情報だと思うけどなあ。
私は今でもそう思うよ^^
とにかくキチンと研究熱心なmama、ホントに尊敬だわ!!
【2010/08/11 05:59】 URL | nofuriru #ddQJKtmQ [ 編集]


ほう!!
素晴らしい夏休みの研究です^^
切れなくなったらすごく綺麗で売り物だわ。
何がどう違うのか凄く分かりやすかったし、さすがですね^^

そのバゲット一度食べてみたいわ。
【2010/08/11 06:15】 URL | ゆり #- [ 編集]


わ~♪
美味しそう!!
先日、けっちん先生のパン教室で習ったばかりなので
ドキドキで拝見しました^^
シンプルなものほど難しいと実感した今回のパン教室。
こんなに上手に焼けるようになりたいなぁ~~*^^*
あ~~おなかへっちゃった!!!(笑)
【2010/08/11 06:58】 URL | くまくぅ #tcdzCoQU [ 編集]

バッチリ美味しそうです!
うわ~。
1週間+1日で、このような結果を出してしまうだなんて・・・。
本当に、すごいです。
綺麗な焼き上がりは、美味しさにつながること。
この記事をみながら、とても納得してしまいました。

そして、4日目のまかないサンド。
こちらも美味しそうだな~って思いました。
たっぷりのお野菜、それにアボカド付きピックが、とっても魅力的です。

うふふ、3年前のあのようなこと、も拝見してきました。
るーママも、絞らず頑張ってみよう、益々そんな気持ちになってきました!
ありがとうございます(^^)


【2010/08/11 08:36】 URL | るーちゃんママ #- [ 編集]


michoumamaさんこんにちは~。

きゃ~、なんてことっ・・・たった・・・たった1週間と一日(って、つまり8日ってことよね・・・?)で
ここまでのフォルムで焼いちゃうだなんて・・・。

う~・・・イジイジしてきちゃった・・・・。どん底だぁ~。

michoumamaさんの手は一体どんな風になってるのか・・・・
マジマジと見てみたいです・・・・。

枝豆フォルムはnaonaoも好き~。
イレギュラーホールもちゃんと入ってる~。
すごいなぁ~。

って、加水もかなり高めじゃないですか・・・・?
そういえば、最近微量イーストのバゲットやいてないな(というより、バゲット自体から逃避行・・・・)

パンチ繰り返したら、生地に力がつくから扱いやすくなるのは
十分分かってるんだけど・・・・・。

でもmichoumamaさんのバゲット見てたら元気になってきた~。
ありがとう~
【2010/08/11 13:59】 URL | naonao #- [ 編集]

http://ameblo.jp/mamastyle3/
michoumama~♪
こんにちは^^
久しぶりのコメント!
最近バタバタしていてなかなかコメントを残せなくてごめんね><
でもね、ブログは楽しく拝見していたよ^^

わぁぁぁ!
michoumama、こんなにも努力しているのね^^
すごいな~★
michoumamaの素敵はパンやお菓子はこうやって作り出されているんだ~って
感動してしまった~(@^▽^@)/

応援^^v
【2010/08/11 17:43】 URL | MEGUmama #5LXiBQyg [ 編集]


美味しそうです。
パン屋さんのパンみたい。
すごいですね。

【2010/08/11 20:37】 URL | ぴよこ #SFo5/nok [ 編集]


お~~待ちに待ったバケット週間!
おみごとv-218すばらしいです
きれいなクープに圧倒されます、電気オーブンでもできるのですね
何度もまずはクッペからと挑戦しますが、撃沈!やっぱガスオーブンでなければ駄目なのかなんて、オーブンのせいにしてたりしてハハハ
工程がぜ~んぜん駄目じゃんて感じです。
モルト多く入れると焼き色つきすぎたりするんでしょうか?
michoumamaさんのレシピで頑張ってみま~す
【2010/08/11 20:42】 URL | みじょみじょ #- [ 編集]


おぉ、バゲ修行Weekでしたか。
程よい「枝豆具合」がカッコいいですね。
繰り返し、そして変更するのは1回の仕込みに1ヶ所に絞って、焼き続けていけば
きっと良い点悪い点が見えてくるのでしょうね。
この暑い時期にオーブンを使うってだけでも、すごいのに、
頭が下がります。

アタシはね、ハードパンは挫折。
でも、楽しくないって言いながら焼くよりは、気持ち的に楽になりました。
みんなにね、また焼きたくなったら焼けばいいよーって言われたけど、
全然焼きたくならないー(笑)。
【2010/08/11 20:59】 URL | nene_co #ax4px7aw [ 編集]


昨日は応援だけでごめんね!
もうマジに疲れていた^-^;
ところで、パニヴァンはmichoumamaのレシピを参考にバゲット作ってるの。
彼は自家製酵母を使うけれど、こんなクープを目指すけれど、なかなかね^m^

油脂を使ってクープって、パウンドケーキと同じ原理なの???
初めて聞いたよ~!
そんなこともできるのね。
ここでじっくりとバゲット勉強させてもらっているよ、どうもありがとう!
【2010/08/11 22:17】 URL | panipopo #nmwP0wpU [ 編集]

おつかれぇ(^◇^)
さすがmamaだわ。
以前から、きれいなバゲットだと思っていたけど、更なる進化。
そして、きちんと理詰めで、解決しているところがすごい!!
私は、なんとなーく。。。やってるからね(@_@;)
いかんいかん。。。それじゃ、ひとに伝えられないもんね。

mamaに背中をぴしっと叩いてもらって、今日も帰りまーす。
ありがと
【2010/08/11 22:24】 URL | けっちん #JnoDGgPo [ 編集]


こんばんは~♪とっても美しいバケ!!
すごいな~(@_@;)売ってる物と同じ!私もずーっとバケット修行してたけど
全然進歩なしで、最近はやる気が出ず焼いてませーん^^;

何度焼いてもエッジ立たずクープも微妙。センスなしです(/_;)
michoumamaさんの美しいバケみて刺激!
また始めてみようかな~( *´艸`)

【2010/08/11 23:32】 URL | ui #- [ 編集]


さすがだね~ michoumamaのこの美しいバケ、みとれちゃった~(*^_^*)

ここにきてる方は、michoumamaを先生として勉強させてもらってる方も多いんだろうな~

では、では、応援もしていくね!
【2010/08/12 05:15】 URL | ロッキン #- [ 編集]


タイムリーです!
ちょうど上手にバゲットを焼けるようになりたいと思って
今週は3回焼いたところです。
3年前のも見せていただきましたよ。
私のバゲットもどきは、外はパリパリで、中はしっとりと
味はバゲットみたいなのに、クープがあまり開かないの。
カンパーニュだと開いてくれるけれど、バゲットはだめです。
きっと根本的に何かが間違っているのでしょう。笑
あまり捏ねないものなのね~。
第一発酵までHBにまかせるのをやめて
初心に返って頑張りま~す。
【2010/08/12 15:02】 URL | かおり #4kFlAVwc [ 編集]

私も作ってるよ(^◇^)
おはよう。
今は夏休み中かな? バジルペースト、私も作ってるよ。 松の実が待つのみ。。になっているのが、じっと待ってるmamaの姿を思って、笑ってしまった(^◇^)
私は、パルミッジャーのも入れるけど、mamaは入れないの?

☆昨夜の記事でさくっとお名前呼ばせてもらってます☆
【2010/08/13 08:07】 URL | tけっちん #JnoDGgPo [ 編集]

Re: みじょみじょさんへ
私もガスオーブンだったらなぁ、とか電気でも蒸気が出るのが欲しいなぁとか
いつも思ってますよ(=^・^=)
最高温度も私のは、250℃が10分しか保てないからだいたい220℃くらいで焼いてる感じになるの。
だからハードパンも男らしい顔にならないんだよね^^;
モルトを入れると色づきは良くなるけど、麦芽糖とアミラーゼが主成分なので
入れ過ぎると生地のベたつきや、ボリュームが出づらくなったりします。
少量で計量めんどいし、おうちパンなので私は結構指でつまんで加えちゃったりしてますが^^;
【2010/08/13 16:50】 URL | michoumama #- [ 編集]

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
【2013/07/10 17:44】 | # [ 編集]

Re: 鍵lic…さんへ
バゲット、難しいですよね~(*^_^*)
でもハマると深いですし、楽しい♪
頑張って下さいp(^-^)q
私はもっと素朴なのばかり焼いてますが…f(^ー^;

【2013/07/12 22:20】 URL | michoumama (ミシューママ) #- [ 編集]


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michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
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