ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
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カンパーニュ(Gレーズン酵母)
campagne
グリーンレーズン酵母でカンパーニュを焼きました♪

昔良く焼いていた、
イーストのアレンジカンパも大好きだけど、
こんなのやこんなのや・・・)
campa3.jpg
酵母でライ麦粉も配合してつくったカンパーニュは
コレまた全然違う雰囲気。

なんか、硬派じゃない?
アレンジカンパが軟派ってわけじゃないのよ(^^ゞ
campa5.jpg
焼成中の香りがとっても良いの♪

カットしてみると…
campa4.jpg
硬派なドイツの雰囲気じゃない?
ライ麦パン初心者マークみたいな…

う~んこれはやっぱり、
ハムとチーズでしょう(=^・^=)

風味も良く、いい感じなんだけど、
ちょっと物足りないかなぁ。
ライ麦粉の入ったこのパンには
ちょっと酸味が欲しい、って思った。

普段は極力酸味が出ないように、って
作ってるのにね(^^ゞ
campa6.jpg


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campa8.jpg
酵母の元種のつなぎ方、
どんなふうにするのがやり易くて自分に合ってるのかなぁ、と模索中。

いろんな書籍を読んでる中で
気になっているのことがあります。

「数回かけ継ぐと、酸味が出てくるから使いきる」というのが一般的に目につく中、
「酸味が出ようと冷蔵庫に放っておいてたまにリフレッシュさせてつないでいくと
ひと月くらいで発酵力の強い元種ができる」という方法や
「まずは冷蔵庫で乳酸発酵させた後に常温にして強い酵母だけを培養する」という方法。
campa7.jpg
同じ発酵食品である日本酒作りでも
昔ながらの方法に
生酛(きもと)づくり(もろみの仕込み前に酵母を繁殖させる)、というのがあって
その過程(生酛の中の微生物の様子)が興味深い。

難しい部分をはしょると、
乳酸菌が増殖して溶液が酸性化すると、
いろいろな雑菌は繁殖できず、死滅してゆく。
乳酸濃度が高まって、pHが下がると乳酸菌は自分が作った酸により
増殖できなくなってくる。
これは弱酸性を好む酵母にとって良い環境となり
酵母は酸素があるうちは呼吸、
酸素が無くなると、溶液の中の糖をアルコールと二酸化炭素に分解(発酵)する。
アルコールにより、乳酸菌は死滅。
ということで、最終的に強くて優良な酵母が残り繁殖する…


溶液の中で優勢になる菌がどんどん入れ替わっていくんだよね。

これって詳しくは分からないけど、
パンの酵母作りにも同じことがいえるのかしら。

「酸っぱくなっても放っておいて…」というのも「まずは乳酸発酵…」っていうのも
そうすることで、乳酸菌大盛況の後に出てくる
強い酵母を上手に増やしてく、ってことをしているのかなぁ、と考えてます。
(お酒造りの場合は、乳酸菌が増えた環境に清酒酵母(元々はその蔵にいる酵母)を
添加するということだけど。)

そうやってできた元種で作るパンは
酸味も無くハード系もソフト系も美味しく焼けるっていうんだからすごい☆

奥深いよね、ほんと。





この記事に対するコメント

カッコイイ~カンパ!
私もmichoumamaさんみたいにカッコよくて美味しいカンパを焼きたいなぁ・・・
それにはもっと練習しないと。

酵母は色々な作り方があって、それぞれやり方が違って面白いですよね。
気分によって毎回作り方を変えているんですが、冷蔵庫→常温で発酵の方法が個人的には元気な酵母に育ってくれるような気がします。
乳酸菌のお話、すごく勉強になりました<m(__)m>
↓記事のカッコイイバゲットも拝見しました!
これからもmichoumamaさんの所で勉強させて頂きます。
【2010/08/13 23:06】 URL | goronta #a0J2.lfM [ 編集]

mama☆
元気ですか?
毎日暑いのにひび素敵な焼き菓子やスイーツをつくっていて
(しかもホタテのお料理も!!これ作ろう♪)
凄いって思う!!
プロなんやな~・・・と!!

mama、カンパーニュの定義ってなんですか?
形ですか?焼き方ですか?材料ですか?
パン屋さんでみるといろんなカンパーニュがあってなぞが深まります。
【2010/08/14 12:04】 URL | cocoro #- [ 編集]


美味しそうな美しいカンパーニュだね!
うちはトーストでも、サンドでもって感じかな。
私が基本的にはライ麦の酸っぱい味が苦手だけれど、カンパーニュは大丈夫^-^;

うちのも冷蔵庫プラス、餌あげたら2~4時間常温でって感じかな。
6月に作った3種類(レモンバーム、梅、プラム)とも元気だよ~
パン職人(フランスで4年修行して、ホテルでベーカリシェフとして働いている)に聞いたら、彼はいつも常温なんだって~!!
そう言っても、冷暗所(ホテルの厨房は空調が18℃程度だし)に置いてるらしいけれど。
元気がなくなったら、全粒粉を混ぜ与えたらいいと言われたの。
私が世話しているわけじゃないので、ノータッチだけれど^-^;笑 

【2010/08/14 23:23】 URL | panipopo #nmwP0wpU [ 編集]

魅力的!
とても、魅力的なこのカンパーニュ!
本当に美味しそうです!!
実はるーママ、ライ麦の酸味のあるパンは苦手でした。
(だからドイツ系のパンは、苦手意識があって・・・。)
でも先日、キャラウェイとライ麦粉を加えて作ったパンが美味しくって。
すっかり、ライ麦粉の魅力にはまっています。
そんな今、このパンを見たらもう手を伸ばしたくなってしまって・・・困ってしまいます。

そして・・・。
酵母って、本当に奥が深そう・・・と思ってしまいました。
私もいつか・・・作れるかしら?!
【2010/08/15 07:43】 URL | るーちゃんママ #- [ 編集]


michoumamaさんこんにちは~・・。


かっこいいカンパです、
ライ麦・・・・最近になって好んで使うようになったわ~。
あんまり使わない粉は、虫の繁殖が怖くって・・なかなか使えなかったんだけど・・・。
カンパはやっぱりライ麦がほしいっ・・・ってnaonaoも思ってるの。
うん・・・味覚としての酸味じゃなく・・・風味としての酸味・・?うまく言えないけど・・・。

元種の作り方も、そしてつなぎ方も・・。
はたまたエキスの作り方も・・・ホント千差万別。
パン作りをしていらっしゃる方にも、テキスト通りだったり、自分なりに使いやすいように
アレンジしてみたり・・・。
私は・・不器用であれもこれもいろんなやり方ではつなげなくって・・・。
だから酵母パンを作り始めてからずっと同じやり方でつないでるの。
それでも季節に寄ったりだとか、エキスの状態で、
同じように作っても元種の状態は全然ちがうっ。
毎回・・・あせあせしながら作ってますわ~。

naonaoの先生の作り方は・・・ずっとずっと・・・つなげていく方法。
先生の酵母はホント風味も味も豊かで・・・。
新しい酵母と、古い酵母がいいように融合されてるのがわかる・・・。

naonaoは・・・そこまでつなげなくって・・・・・。
弱くなってきたら、次を作りかえるといった感じ。
同じように作っていても、これだけ違うんですものね~。

さて、michoumamaさんにぴったりの作り方は見つかるかしら・・・?

カンパ・・・みてたら久しぶりにノーマルなカンパを作りたくなってきちゃいました。
2日・・・パン作りしてなかったので・・・・作欲沸々ですっ。
【2010/08/15 11:20】 URL | naonao #- [ 編集]


おいしそうなカンパーニュですね。
お店で売っているものみたい。すごいー。
【2010/08/17 11:27】 URL | ぴよこ #SFo5/nok [ 編集]


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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
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