ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

Z酵母のバゲットに挑戦
zlevain
先月参加したツォップのレッスンで
Z酵母をいただいてきました。
その後の実習の途中経過をご報告(^u^)
zlevain1.jpg
これはレッスン中にこねて持ち帰った生地で
翌日焼いたもの。
生地を常温→冷蔵→常温→ホイロ…と
帳尻合わせのためにいじめてしまったせいか
1次発酵終了時は全く元気のない状態でした。
1.2倍くらいしにしかなっていなかったけど
これ以上長く置いても…と思い続きをして
焼成した結果がこののっぺり状態(ーー;)↑
zlevain2.jpgzlevain3.jpg
2回目はもらってきた酵母液で。
膨倍率ではなく、温度と時間重視でしてみました。
この生地温と発酵温度でこの位の時間おけば
〇倍になる、という目安を教わった通りに実行。
1次発酵終了時、またあまり元気のない様子。

焼き上がりのクープものっぺり状態。
内層だけはいい感じでした。
zlevain4.jpg
3回目もゴボウ…(;一_一)
生地に力が無いのが歴然…
ただし、クープ入れだけは確実に良くなってる?
zlevain5.jpg
ここまでだけでも
わかったことがいくつかあるの。

これまで水分量を控えれば
クープが良く開き、反面クラムはつまり気味に、
逆に給水の多い生地はダレ易く、
クープがのっぺりになって、でもクラムはボコボコに
という図式が頭にありました。

だけど、固めの生地でも一次発酵の時点で上手くいってないと
焼き上がりのクープが開いてものっぺりとゴボウ状態になることや
(つまり一次発酵の状態の良い生地は、力があってちゃんと
クープが開いて盛り上がるのね)
また給水が多くなくても酵素活性の高い粉を使い
発酵状態も良いと、クラムにはボコボコと
イレギュラーホールができることも分かりました。

**3つのランキングに参加しています☆
今日のお菓子、美味しそうって思っていただけたら
一つずつワンクリックで応援お願いします!!**


お寄せくださるツクレポ、とっても嬉しいです☆
ツクレポのご紹介を私が忘れていることがありましたらちょろっとお知らせください(^^ゞ

レシピブログのIDをお持ちの方でしたら、michoumamaのレシピブック
ツクレポを頂けると大変ありがたいです♪


 ありがとう☆
レシピブログのIDをお持ちの方、michoumamaのレシピブックはこちらです☆ 
 
banner4
              これもありがとう!!

    励みになります!!

そして4回目↓
今回は、もらってきた酵母液が少なくなってきたので
種継ぎして増やしたものを使用。
新たに増殖したものは、
すごく良い状態で元気のある酵母液です。
zlevain6.jpgzlevain7.jpg
1次発酵でしっかり2倍に。
まだイケそうな感じ。

クラムの内層がもうひとつなのは
今回はレッスンで購入してきた粉が切れたので
半分以上を灰分の高くないものに替えたからだと
ふんでます。

酵母のバゲット実習、
今後も地味ぃ~に地道に続けて行くヨん☆



今日はまたひどく寒い日になりましたね。
午前中、ショールームに見積もりをお願いしに行き
それから週1の体操に参加。
午後は、娘の友チョコ作りを監督(笑)してました^^;
その様子はこの次また♪
この記事に対するコメント
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
【2011/02/12 19:40】 | # [ 編集]


すごい!さすがです!
私、まだ一回しか焼いてません。
しかも写真なんて撮る気なくなるくらいかなりイケてない状態で・・・。

やっぱりコツをつかむまで何度も繰り返さなきゃだめですよね。
種継だけはしたんですけど・・・。

今度元気な酵母でやってみます。
【2011/02/12 20:38】 URL | くまぷー #AYRMQa7Y [ 編集]

Re:鍵「L」さんへ
もう一人の方に日程をきいてみます。
ちょっと待っててね♪
【2011/02/12 22:44】 URL | michoumama #- [ 編集]

Re: くまぷーさんへ
復習リストがいっぱいなんだね(笑)
私も酵母、使いきっちゃう前にまたつながないと。
たくさん作ると、家族が間違って飲んじゃいそう^^;
お互い、がんばりましょう!!
【2011/02/12 22:46】 URL | michoumama #- [ 編集]


おはよう(*^^)v
さっすがmama!!
きちんと理論だてて、修復してステップアップしていく。。。
だから、今のmamaがあるんだと。。。感心することばかり。

人のこと感心ばかりしてないで、がんばれよ。。って自分に言い聞かせました^_^;
今日もパワーをありがと!

Have a Happy Day!
【2011/02/13 07:10】 URL | けっちん #JnoDGgPo [ 編集]


おっっ、久しぶりにコメ開いていた!着々とだね。見習わなくっちゃ。私もmamaを!
【2011/02/13 14:39】 URL | 森の子 #T61DVtR6 [ 編集]


michoumamaさんこんばんは~。


寒空の下、ぼ~っとしてたようで、思いっきり転んじゃったnaonaoです・・・。
左手が痛い~(利き手なの・・・・)


バゲット・・・作りたいなぁって思いつつ、まだなんとなくしり込みをしちゃってるのよ~。
Zopfの伊原シェフの講習を受けたときはやる気満々だったんだけどね~。
なんだかnaonaoにもまたマジックが起きるんじゃないかって・・・。


バゲット・・いろいろと気にしすぎると、なんだか力入っちゃうし・・・。
でも「このポイントさえ押さえれば・・」といわれると、なんとしてもそこは守ろうと思ってみたり・・・。
難しいわ~。

バレンタイン・・無事に娘さんの友チョコの製作は終わったかしら・・・・?
naonaoは今年はないかも~。えへへ。

週末頑張ってチョコの類を作りすぎました。
でもって、作りすぎて、またもや???????がいっぱい飛んでます~。
【2011/02/13 17:38】 URL | naonao #JalddpaA [ 編集]

Zopf
いつもお客さんでいっぱいですよね!
私は食べ専門なので、天然酵母のパン作りの難しさを
michoumamaさんのブログで知りました。
何度もチャレンジされて努力されているんですね!

我が家の娘も「友チョコ」作り頑張っていました。
michoumamaさんのお嬢さんの作品、とても可愛らしいです!
もらえたお友達が羨ましいです♪
【2011/02/14 21:06】 URL | aiai #- [ 編集]


同じ誕生日、同じO型とは思えない研究熱心さ。

さすがmichoumama!!

娘ちゃんの友チョコも可愛いね♪

私は去年と変わらず生チョコでした(^。^;)

【2011/02/14 22:13】 URL | ひな #- [ 編集]

Re: aiaiさんへ
お店は思っていたよりずぅっと小さかったけど
内容の濃さでそれがまた魅力になってますよね♪
「いつも」ってことは、お店の近くにお住まいなのかしら?
ツォップが近くだったら、私もパン作りしなくなっちゃいそう…笑

やはり「友チョコ」ですね☆
どんなの作られたのかな(*^_^*)
【2011/02/14 22:44】 URL | michoumama #- [ 編集]

Re: ひなちゃんへ
なになに??
私と同じ誕生日なの?
え?
ホントに?

生チョコ、良いね❤
ひなちゃんもマメね。
【2011/02/14 22:49】 URL | michoumama #- [ 編集]

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
【2011/02/15 16:20】 | # [ 編集]


パンも美味しそうだけどチョコもとっても美味しそうです
やっぱりママににて娘さんも起用ですね
【2011/02/19 07:37】 URL | えほ #- [ 編集]

管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
【2011/02/27 15:44】 | # [ 編集]


この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://michoumama.blog119.fc2.com/tb.php/756-8eda8231
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

プロフィール

michoumama (ミシューママ)

Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
茨城県つくばにてお菓子教室をしています☆
単発レッスンなので、お気軽にご参加ください♪


つくばのお菓子教室Mille-Gateaux 
のサイトはこちらから


若かりし海外時代のことを書いた
拙いHP
も訪ねてみてください^^;



FC2カウンター


現在の閲覧者数:

~レシピについてのお知らせ~
現在レッスンで使用しているレシピ、または使用する予定のものについては今のところ公開しないことにしております。
どうかご理解くださいますように。



By FC2ブログ



 お知らせ

お勧めブログ2




Instagramは日に数回投稿しています♪
blogにアップしない画像もありますので、 興味のある方はのぞいてみてくださいね☆
↑表示されず真っ黒な時は
こちらからも見られます → ミシューママのインスタ
   

リンゴのジュレのラベルが
プリント生活」で紹介されました。
ラベル作りに興味のある方は 参考になるアイディアが満載です☆
↓↓ぜひ見に行ってくださいね!!
 printseikatsu


PHOTOHITOブログパーツ







カテゴリー



最近のコメント



リンク

このブログをリンクに追加する





 ">cotta 



ブログ内検索



RSSフィード



月別アーカイブ





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。