ゆっくりBakingな暮らし@cafeパートⅡ
日々のお菓子&パン作りをお伝えします。
メレンゲのこと
languedechat

画像は今日のおやつのラングドシャ。
先日友人にいただいたお菓子が丁度こんな風に
抹茶味のチョコがサンドしてありました。
生地の触感はもう少しホロっとしていたので
この次はコーンスターチを加えてみよう・・・
これはこれでシャリシャリ、ス~とお口で溶けるようで
美味しいです。
languedechat1

問題は、コンベクションオーブンの風・・・
まん丸く焼きあがるものもあれば、
風があたって縦長に伸びちゃったものも・・・

そうそう、タイトルの「メレンゲ」
これは先日、よりさんのコメントの返信で私が
半解凍のシャリシャリのまま泡だてて・・・というくだりについてです。
質問があったので、ここにちょっとだけ説明を加えます。

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メレンゲができるメカニズムについては
こちらにまとめてあるのをみつけたので、参照してください。


結局、「泡だてはじめは温めて表面張力を弱くして、
泡立ちを良くしてあげ、泡立ってからは冷やして泡を安定させる」
というのがベスト、となってます。

最初から冷たい卵白だと、泡立ちにくいから、というのが
その理由で、ケーキ屋さんやプロのパティシエさんたちには
常温の卵白を使うことが定石のようです。

そこがポイントで、プロと家庭では仕込みの量が違います。
大量の冷凍卵白を半解凍して泡だてると
きっと不都合があるのかもしれませんが
家庭で作るマカロンなどせいぜい卵白1個や2個をハンドミキサーで
泡立てるとなると、なんの苦もなく半解凍から、
むしろしっかりしたメレンゲができあがります。

パン作りでもありますよね。
プロのレシピで真似っこしても、
うまい具合にいくこともあれば、
仕込み量の違いで、単に量を減らしただけでは
ミキシングやら発酵やら
いろんな点で違ってきてしまうってこと。

卵白の話に戻りますが
複雑に思われてしまう原因が、「泡立ちと安定性」が常に相反しているからでしょう。

水様卵白(古いほうが多い)→泡立ちやすい しかし 安定性が低い
濃厚卵白(新しいものに多い)→泡立ちにくい しかし 安定性が高い

また温度で言うと
高い→泡立ちやすい しかし 安定性が低い
低い→泡立ちにくい しかし 安定性が高い
ということになるようです。

いろいろ付け加えたくなりますが、
長くなるのでまた質問があったらにします。





この記事に対するコメント

メレンゲの秘密について詳しい説明ありがとうございました! とっても参考になりました~♪ 

ラングドシャ、大好きです^^ あの口で融ける瞬間がたまりませ~ん☆
【2008/01/18 23:02】 URL | cosdina #- [ 編集]


こんにちは(*^-^*)
ラングドシャ、口の中でとけていく感じが大好きです。
ホロっとさせようと思うとコーンスターチを加えればいいのですね?
すごいなぁ、「こうすればこうなる」というのが整理されていて。

マカロン、作りました☆
メレンゲはかな~り固く作ったのですが、ちょうどいい具合が難しいですね。
メレンゲのお話、ふむふむ、と聞いております。
まったく未知の分野なので。カソウケンのHPも興味深いですね。奥が深そうです!
あの、、泡立ちにくい卵白は安定性が高いのですよね?
だとすると、これをきちんと泡立てられたら最高にいいメレンゲってことでいいのでしょうか?
それとも、きちんと泡立てることも難しくなっちゃうのでしょうか?


スリムのパウンド型、コレに近いものを探していました(^^)
ミニ食パン型(長さが足りないですが)で代用しようと思っていましたが、
浅井さんのものはお値段もお手ごろ!
さすがmichoumamaさん、いろんなお店をチェックされていますね☆
【2008/01/18 23:56】 URL | より #9a/kG6Fc [ 編集]

cosdinaさんへ
ラング・ド・シャって、シンプルな材料で簡単なのに美味しいですよね♪
なんか懐かしい気もするし・・・

こちらは今週かなり冷え込みました。
cosdinaさんのところは、もっと寒いんだろうなぁ。
あったかくて甘いものが食べたくなります…
【2008/01/19 14:35】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]

よりさんへ
マカロン成功、おめでとう!!
さすがよりさん、初マカロンでちゃんとマカロンになってるし。

泡立ちにくい条件(濃厚卵白が多い、冷たい)は、
家庭で卵白1~2個分仕込むくらいなら、
何の苦もなく泡立ちますよ。
すりつぶすときの程度は、よりさんなら
あっという間にコツをつかみそうね。
浅井さんの、激安だし使いやすいよ。
ただ、プレゼントのときにぴったりな
箱は探し中です!
【2008/01/19 14:41】 URL | michoumama #D4y1D0tk [ 編集]


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Author:michoumama (ミシューママ)
12年間以上の海外生活に終止符を打ち、
日本に帰国後も大好きなパン&お菓子作りを続けています。
製菓衛生師、大学生になって家を出た娘を
想いつつ猫のらいちに癒される日々。
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